提起歐洲名牌，人們一般聯想起手袋或皮鞋，其實除了時尚服飾，歐洲食材也漸漸成為老饕的追捧對象。隨着禽流感在中國肆虐，雞場禽鳥大量死亡事件時有發生，而且激素和獸藥殘留等問題亦困擾着消費者。法國家禽產量是世界第五，並居歐洲之冠，其家禽產品有完善履歷追溯系統，故近年一些高級餐飲集團轉向採用法國家禽。$ X/ ?; V- x9 G. \/ T; G; q
法國眾多家禽中，最具代表性就是布列斯雞。法國著名家禽品牌Miéral的第四代傳人Valéry Miéral解釋：里昂以北的布列斯（Bresse）地區是馳名家禽產區，區內貧脊的石灰質土壤反而令出產的雞隻骨細肉厚，只有在這地區生產的純正Gaulloise Blanche品種才能獲AOP認證。
6 }) [) Y& M# [5.39.217.76AOP布列斯雞羽毛雪白，臉部和雞冠呈鮮紅色，有一對粗壯的黑色爪子，被認定為最高級的食用雞。Miéral以合作社形式和農民合作，近百年來為廚師和饞客挑選和處理雞隻，Paul Bocuse和Joël Robuchon都是他們的熟客。# u" p3 U' e' _* M3 Q6 a) O
法式食雞哲學
# x+ {& J7 u# y3 ?) U8 P: z雞隻的飼育日子是好味道的關鍵所在，一般布列斯雞飼育80天，Miéral的AOP布列斯雞飼育140天，故雞味更濃。當小雞長至1個月大後，會放到草地上自由放牧4個月，這段期間，除非遇上惡劣的天氣，否則雞隻都得自行在草叢中找食物，雞隻在自然環境長大，運動量充足。到屠宰前的兩個星期，雞隻會畜養在籠中，餵以粟米、小麥和鮮奶，令布列斯雞的肉質更細緻柔嫩。
+ M2 B5 k3 |9 S, ^, q( r7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人食雞講求新鮮，即劏即煮，但法國人卻有另一番飲食哲學：禽鳥應經過陳化才烹調，肉質和味道才更好。法國人傳統會把雞隻用布緊緊包裹，放在2至3度的地方陳化上20天。包裹雞隻能隔絕空氣和雞肉接觸，避免氧化；而且緊緊包裹雞隻能令皮下脂肪滲入雞肉中。
6 z2 ]% y ~: g" L0 h( q' v5.39.217.76法國人一般愛吃嫰滑的「雞項」，即年輕雌性雞隻，但真正雞中王者是閹雞：布列斯閹雞於每年的春天開始飼養，到12月才屠宰，味道和質感都達至頂峰。& Y6 P8 ^ I3 _8 a" m
除了頂級的AOP認證，紅牌（Label Rouge）認證比較為港人認識，獲得紅牌認證的家禽都是以傳統農家手法生產，飼養時間最少81天。除了雞隻，法國的珠雞和火雞的飼育亦受認證制度規管，自1965年創立以來，紅牌認證已經成為法國優質家禽的代名詞。5.39.217.766 K8 y' v _1 B e4 S# {. N! C
法國人對雞的愛可謂無人能及：他們把公雞奉為法國國鳥，至今法國國家隊參與各體育賽事時仍然以公雞作為象徵標誌。吃膩了安格斯與和牛？試試布列斯雞吧！& s# m, M( V# B' t ^
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發表於 2017-5-30 08:42 AM
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