[食肆地點] 不枯橄欖香

tvb now,tvbnow,bttvb! \/ q( C4 g/ m1 f

在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
+ @2 c% N1 q1 K1 U, G; C3 h
揀油似品酒　用脷試最可靠公仔箱論壇. Y3 _' \( b$ ~
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。! @% Z4 a4 A- ?! i) Q1 ^

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
% P( m) w0 |! k C! f
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
, S' |2 v$ ~2 U: R: t0 b3 o1 N ^

炭火美國西冷　260克　$430
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.766 W6 I7 r& k) M1 Z: c, s

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$1600 y5 \( o5 S T( e1 M
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
tvb now,tvbnow,bttvb* x8 z: _ {! c

公仔箱論壇/ Z; |4 R+ _. a
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
5.39.217.76/ \# K7 z5 {3 ~1 o2 m' d

, T; ]0 ^5 P7 X! @/ C; a
公仔箱論壇, d8 [2 g' ~0 [% E( `
Edmund Li
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒- P# i! X3 c) T) o& G
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
tvb now,tvbnow,bttvb+ k. @- j- `; L% i* c5 H
CIAK In The Kitchen
中環置地廣場5.39.217.769 o! [4 k- [: k( f+ i2 o) U
* M, m3 O7 g+ i2 x$ d

廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb Z. U7 D( p) t+ o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i- [* M O/ P7 }9 u& s
迷迭香意式薄餅　$385.39.217.76) ?! c* |7 z# N: g* |5 Y
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J; x$ K7 g4 U- ^% {

* {- K7 z. d; V* d5 W
薯茸伴墨魚　$158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v" |5 T3 h: h
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。

公仔箱論壇# d% Y/ {3 U; i5 K4 ^9 ^1 i
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w8 H' _: c% U% N/ g( g( y+ O' i3 u" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \* ?# b' d: D

公仔箱論壇6 i4 J5 W" L4 q
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb$ s! I7 D7 A3 ^( X

Enrico Bartolini TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W/ e! B6 P1 S- M' A4 k" x U
•意大利最年輕米芝蓮名廚- i( X' k0 O1 B: K* ^) K
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇' X& @: v( v" }5 [" a, {
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚公仔箱論壇+ R$ ^& L" }( @ \( @1 r

SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u* c+ P" b0 m! @* q5 H* `

意國油貴　摩洛哥出品不俗
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E7 S1 G1 L6 w( B( o

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @! D7 `6 d' k: A% R

公仔箱論壇) R0 Y8 d7 |+ E B& U" o* d4 F
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb, x5 b1 L7 T% V0 f1 @6 w6 S
. ?4 e1 B) y2 @6 l

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _2 Y: s7 u# M: |3 F9 T9 K

- S2 {! J+ l' Q" q
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
2 u& ?8 j. ]" C$ h
Gourmet en Provence3 f. B7 l, ?/ B) N A5 x& B! P
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
5.39.217.764 a( k$ ?" l" |* D" {) f |) E( K

公仔箱論壇) a% g; _' D5 D. M: Q

橄欖樹要老　橄欖油要新 " V. W: z4 q/ O5 i- m. l8 P" K
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 tvb now,tvbnow,bttvb) p7 e, U/ I; I8 D, d
' O" m. s3 @. s6 {

公仔箱論壇: h: j- D4 u) H' k- {( d7 y. z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J: E' P+ I d+ @0 k/ r6 A4 H
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表