~; V0 N/ D/ D0 |, B7 etvb now,tvbnow,bttvb喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
1 ?. A) o/ `- I8 `4 n# ?公仔箱論壇1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb" p' \6 |' `% O8 D/ D! P
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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5 _) R, K& Z' v2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。 v+ w& e& o, X# J3 R: J8 E0 V a, L+ l2 [7 R
0 B* D' z2 |( X6 F4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。tvb now,tvbnow,bttvb% V& O% V @: _ d2 P1 t$ b2 V
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)tvb now,tvbnow,bttvb1 M* ?$ x. ^3 s. T d/ p7 Q* i
! {, P" ? e/ y# P+ t2 v( l7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。- J& E* N) q0 f) N3 h3 U& ?* c, E5 [
5 Z0 u; y: w. c2 e, R3 x' x公仔箱論壇8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb6 l9 C& z8 J& Z2 }' k- i, t
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤0 Q' w; M6 Y& _' i& B
, @' s, O i. T10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {; j2 u$ Y1 |" l
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.768 X2 p" y, z+ O: M
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺) q2 B I/ r1 a, g+ @8 p
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇$ ~" @& Q, d, L1 m! f; I* @
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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