[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
+ b$ d4 f) K' w- \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- T  V" S2 h4 `. U7 h1 i; m
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
8 L3 o, K. Z- a- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
7 R6 H' O- A! @; `) ^1 g% _! d, x私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
" y0 w2 W  ^& _3 K& m# ]( v壹零貳小館
# u' J0 r3 ]/ H+ w* Q. Z8 S' J7 z2 ]南海桂城石啃四村黃洞坊
7 I/ k0 X; `2 z7 a8 N  R: _580元人民幣（13道菜）
) j3 N2 y- z2 i8 [2 c+ N% ]* W* N5.39.217.76第一道：汾香牛展
7 j- E( `$ r; k7 Q% }7 ttvb now,tvbnow,bttvb第二道：酒香鮮鮑魚
0 j( b- M7 v% C5 q公仔箱論壇第三道：明爐焗海螺$ e2 Y9 A! f; m; J' y
第四道：芙蓉竹笙豆苗
8 U, ]/ E: Z5 r第五道：雞蓉燻官燕- S9 [* R% C+ k1 W
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁( O2 _) H$ p3 i/ C
第七道：錦繡碧螺春
8 k9 `( r* ?8 }第八道：壹零貳柱候鴿
6 }6 J' w4 ^7 D& F* L9 B第九道：招牌咕嚕肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C2 K: P- [- R7 j8 x, q/ @
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
' \' K8 a5 y) d第十一道：清蒸本地海上鮮7 q; {; ]* A7 ~
第十二道：脯魚乾燒麵
3 c+ ?1 I2 o. K2 q1 w% V第十三道：福果芋泥
* z% G& p$ Q- D- m; o3 a) M記者：何嘉茵6 j7 a+ {' Q( U" \
攝影：許先煜
) S- i3 ^. q% t公仔箱論壇5.39.217.76- w8 q  D) P+ U1 P

; d/ H* x% a# @# W( I2 |3 ^5 K" S5.39.217.76
/ m% b0 L1 [5 M& ~& @) W4 b& L5.39.217.76

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

3 j' z. D: n6 W1 v. b( R! itvb now,tvbnow,bttvb
1 b7 \  Y$ M8 Q/ ?【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
9 r% P4 [  I) J9 v
& r, z0 Q+ a; i' M% }6 x; \+ a1 C
9 v5 e: G1 Z# |& N' U2 g
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d% Q2 P8 k- y
    公仔箱論壇4 L' E' A5 S4 m; ~# k7 z4 |
   
: e3 f7 C$ i4 t8 K, I) d公仔箱論壇     tvb now,tvbnow,bttvb1 F. f: B  u; \* h
    5.39.217.760 K1 _4 A( S  B' B4 }( d5 Q
   
2 ^+ k( }( u* f/ |4 A* ^2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
8 O( s' D2 g/ D$ W$ X7 P( d2 jtvb now,tvbnow,bttvb     ( J! N& Z! O6 F5 z& `- M: P
公仔箱論壇) A! `& v5 L2 n1 o' j1 J- ~7 T$ s
    公仔箱論壇* D" G+ {, y) ]7 O
   
$ }4 Y. v- C: b2 Q- M6 l* K5.39.217.76
+ c$ ^! @; u/ U. i
+ M4 m, \; c, W/ M公仔箱論壇    
0 l: ]9 i3 d. I1 _; ~. ~5.39.217.76    
# ^& F9 H9 y; a. P& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
* s; l, S( s; s3 H5 N0 d, ]5.39.217.76     公仔箱論壇8 v$ h7 {. X# X8 _, J$ m
   
: E1 @! v( c& ^1 d4 r, r/ stvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 [+ @+ C# V( Q  x1 F) [) k" _
    公仔箱論壇! W" g8 _5 a$ F5 G8 B* _! P3 |* r
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?/ f3 w7 T  ?: V
tvb now,tvbnow,bttvb5 `: Y; Z  I9 s4 i* r
        - J9 \# h, [: l5 \

6 v4 U. Y3 j+ S+ r; i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |8 m3 L, K0 ]' N& I* y$ [) g, D
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d. U: ~# f1 f- |9 S/ y

! l, E/ P1 ^) ?! M/ W% x# itvb now,tvbnow,bttvb     公仔箱論壇1 }0 i6 q, {5 F) G. c" t  g
   
* S0 x* ?7 [* Z0 o0 [' ]/ ?! I 4 {, u- b5 I  x6 I
   
& J9 a$ j% U2 |+ k    
7 ^1 J  j$ D6 K5.39.217.76
# [0 [# X4 g( g9 X* C7 V! L2 ~: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
6 {2 {+ o0 {7 \& K5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb# b! l, t; `/ R

* k$ X4 W7 \, i7 \+ y2 q  Vtvb now,tvbnow,bttvb