味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。公仔箱論壇' K; m" w f4 u* |0 `4 s# {7 M" J8 p
5.39.217.766 |/ n# \7 ?& i$ L$ l6 ?. p
一小時心機菜
9 q% v) r+ t2 `) l, J. u1 U& e3 Ztvb now,tvbnow,bttvb深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
! K4 Y. C4 n5 I, ktvb now,tvbnow,bttvb
o& @* ^( W9 W% a D
/ f( Q, w% V. N8 a■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v. c5 {) o5 L. j& d9 {6 r
$ G9 Y: o& e% _9 ^5.39.217.76 % x6 R h* f7 D' S
■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。
( T& s4 ]0 M# [( B/ J5.39.217.76公仔箱論壇& H7 I" v! L$ U, U. x6 ~( [
0 Y6 h" W! }8 d) k& e( W) Xtvb now,tvbnow,bttvb! Q# s4 _: F$ b8 U# J% M
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。5.39.217.76- A k9 \' V: \; ~0 \; P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^, m* U0 k9 h8 ~# S; m m
鄉里碌鵝$58
4 _: F1 f4 s) D0 a4 e+ C
9 {$ L- k9 N- Ktvb now,tvbnow,bttvb客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
. B5 a) M u) p5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f3 `: n. @; k: P
 / H- \: R7 W, L! {4 ?9 u |/ f1 _
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
! c! e* Q6 ?! @3 U K公仔箱論壇
! D& m. `8 }6 u& v3 e- ? 公仔箱論壇1 B3 S. G2 M: G1 A
, [7 O: ]2 P+ m
% R$ D8 C( U+ _/ {, Z公仔箱論壇. ~8 H: y8 X0 }, j' M
 ( B/ T5 Q% ~+ ~4 z! B- c" k
3 B, y2 O! a& |: @6 w M
賽香肉$72 5.39.217.768 x, y* n2 e0 x9 R! n6 Y2 P. \+ ?7 d
 公仔箱論壇3 j" G: t5 u/ R" s9 @8 `; o
郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
+ Z$ j6 r: p2 g! P
3 K9 C+ S; i& ^+ F' u飄香五味鵝腸$58 ' g! [) o* p( U& L1 g d
/ k2 L$ a/ \& |1 H烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
( y; |; w$ \+ O2 U! Z5 k5.39.217.76
T' g: p5 W% M) a, p; Y公仔箱論壇脆生腸$28
& ]( P! Z* a6 \, c; A. r公仔箱論壇 5.39.217.764 E$ X+ s$ u* n9 `$ `2 A
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 8 `, z; A- o6 w% C+ Q# M
' ^& l, q+ {# J) I+ Z3 n1 |' ]' w4 r
三色蘿蔔烙$48 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |3 S f+ ]; n
5 z B! t3 w5 F. [! Z" {青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。5.39.217.766 X6 m# a8 Q5 r/ V) x' W- @
6 \3 p: L4 ?" |公仔箱論壇龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w* m5 s7 G1 u) G9 Y
: K8 c+ Z8 y' J0 V4 e, I5 Ltvb now,tvbnow,bttvb潮州香料汁入饌
: b7 K9 Q) ?' {) u; @7 p1 R. M「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
$ ?; W x: f6 t: ?! Ztvb now,tvbnow,bttvb
: m( y* V7 q; ^+ ptvb now,tvbnow,bttvb明爐梅子烏頭$108
2 {5 S1 Z! g% n6 Q6 T" T2 B) a0 k tvb now,tvbnow,bttvb* o: S- [: J3 `: `; }* O8 t
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。
. K1 Y$ j) l6 v4 R- v a e# T6 {* o5.39.217.76
! W. S4 I9 m3 m/ wtvb now,tvbnow,bttvb香葱反沙芋$68
, h3 W3 z; T+ y% j. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Q) w0 @$ a1 ^" i7 gtvb now,tvbnow,bttvb手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K6 T2 ?) w; L7 S
公仔箱論壇6 X+ J! k) k+ \
懷舊炸雁鵝$78 " C2 G: @! Z! K& z7 q" J
2 ~- A. L* G9 [! v7 ~7 D' K% f. P失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。tvb now,tvbnow,bttvb) I) _. B8 L) ^
+ X5 J8 K- |! @1 M! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜子芹菜炒鹹肉$58
; L' j/ n X, U5 [# ^1 U6 d公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h' i) X3 n( H* \7 L; C
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。% d B5 V$ M- g- r' Q: I
$ y, N6 \6 U% A, e6 H5.39.217.76火腿北菇大芥菜$68
8 Z* Y! h. F3 {+ r. H$ q; @4 ntvb now,tvbnow,bttvb
+ h0 @) w" |3 O" g/ q- F! _; _新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 公仔箱論壇! H0 b- S9 A6 w. @" K
' Y. Y, s/ r# }5 atvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)
9 W# Q( r. R; E: ztvb now,tvbnow,bttvb7 e" \: a* i, M) I/ d
# E9 M' o/ X0 F( F: v. C E■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
