味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
1 j. y8 @" t: y: y8 X公仔箱論壇
' |1 v! ?3 d) _( T3 G一小時心機菜
. i7 G L8 B& h. h7 |' ?深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。* K4 ~1 z h+ Y5 @ y# r: B
; D# H- [; Q, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * ?1 p+ R3 D3 m3 {" ~
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。tvb now,tvbnow,bttvb1 _! u& F+ x! S6 S; m
公仔箱論壇/ `& O, U2 W& }( }' r1 w
' ^4 A# ?) z A; D* r公仔箱論壇■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。tvb now,tvbnow,bttvb Z" V$ V; P3 D6 }2 c' }* J
tvb now,tvbnow,bttvb7 x! x" g& g( |/ A) M( j) B
& F$ b. U) \& i% ~tvb now,tvbnow,bttvb/ ~ Z, z5 T, f: w7 U
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
1 M6 M* P4 ?9 K* a2 f ?tvb now,tvbnow,bttvb
* b2 \* X$ _; s3 ?8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄉里碌鵝$58 tvb now,tvbnow,bttvb r( \) u& \3 V
2 l j9 ?8 e1 F公仔箱論壇客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。
# a4 G# i* s3 d. t+ U, @# R# @5.39.217.76公仔箱論壇$ ]8 f3 [$ y. y, L* s7 p8 j
" j5 l8 J+ w( t$ E/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」
1 f. v7 o$ x6 l& p" ]8 A5.39.217.76! Q8 @" Y% ?" [
2 I6 p' j$ i& O& J2 C- {/ F; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; B9 ~; t0 ? v* V& ^
! A% U+ T; n+ F% k2 W& h( w* ntvb now,tvbnow,bttvb
$ E* d& @1 ^ Qtvb now,tvbnow,bttvb 1 h( i6 y* f* X7 l" x
' m6 I# m7 v5 e. Q2 S7 T9 J7 B* H
賽香肉$72
: C% k- Z3 D" m/ |公仔箱論壇
* o. K- C' W; w+ C, K" m/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
9 I! N% e& p7 w4 T; P1 r' ]) N" M; t. k/ d1 R
飄香五味鵝腸$58 0 I9 J2 Z* o8 h
+ v7 ]! j0 E3 ]! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。
3 `' a2 R* }, ?5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb+ ~# J2 J$ C' e6 F' Y$ @
脆生腸$28
" l- a- C4 B' Q3 I J2 u
" ~9 ^9 Z7 |. i0 L7 I& x0 v, j5.39.217.76生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
) Q M) s6 K# g! k- K/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) k/ a6 I1 p! `% a4 g" `8 ttvb now,tvbnow,bttvb三色蘿蔔烙$48
4 {% j' l1 ~# R' e( A
7 z+ s) p1 m' M0 X青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。
. z: F _6 {3 t7 e J. f5.39.217.76
2 x$ n" \' A/ y* o: F% R6 r' }# Z& ?龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
: ~3 X$ b- ]1 ~* L+ \tvb now,tvbnow,bttvb
. v) e1 f" n, l" ]# B) r$ o8 j公仔箱論壇潮州香料汁入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J: p8 i+ f0 ^2 y2 p
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
% h- S6 x; |) }' u+ A x7 C公仔箱論壇公仔箱論壇' O/ j2 W) B5 a8 s. W$ _: j) H5 A
明爐梅子烏頭$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z/ L% i6 U# r$ S
 tvb now,tvbnow,bttvb! T+ f; P( }% x9 Z' s
熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。公仔箱論壇% {8 F! p6 ?+ b1 f- y( d
% ?; z8 s& s3 Q) |公仔箱論壇香葱反沙芋$68
3 T# v) c1 p. M1 `0 w5 w$ m T公仔箱論壇
- }, E7 t. o' f; ?1 Y% H公仔箱論壇手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。0 s( ?$ D. d- D8 y% L# T* q: o
' J6 W4 U3 H3 j( N* x' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊炸雁鵝$78
- q0 y& o0 N' M W) T. X( H公仔箱論壇 5.39.217.76 p8 w. M/ ~8 ~% U" b# y
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。! ]; u8 ^) _1 s, F, z6 P4 F
W, i9 h) x5 w, X" `
蒜子芹菜炒鹹肉$58 5.39.217.760 f, J# U4 e) d; \* i* g9 U1 v3 O
 公仔箱論壇0 D# V; T( l' c2 f: [
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。5.39.217.76/ n1 D, T2 @5 C2 |0 s( y
4 h9 @+ i3 N6 \& ^3 s: Z
火腿北菇大芥菜$68
, r6 d7 k t/ E. K* s 公仔箱論壇6 U$ Y3 c1 b1 F' B* g
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
* x5 U2 c: |* b+ S# [- x) S' }( I0 c5.39.217.76: c/ I2 U8 w8 P
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)tvb now,tvbnow,bttvb7 m4 e6 f2 n4 L# c: g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H' N/ v, A; i6 q5 q) B$ \
2 e2 t2 @" p- T3 f, D& p公仔箱論壇■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 
發表於 2010-4-18 05:33 PM
| 
