廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。2 j- z9 t$ D* x$ Y; t0 ]/ W
tvb now,tvbnow,bttvb; U' t$ h3 ^" Q! _/ ~' u
 ( x" A1 z2 z+ h* i6 ^
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
# |1 G& k8 O; s* v5.39.217.76
4 D+ V/ s v/ B$ L2 G' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
- T' `4 z) X( A m) r7 F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 |& U, B3 F) J* R2 ?
彈牙秘訣靠浸鹼水公仔箱論壇5 s- L9 U6 N+ P9 l$ V& N2 I `
5 t/ m6 \& C- C- a5 a' C■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
+ |5 M9 Q5 m7 b3 d" E: F- n
2 A! {+ K4 Z$ u2 `公仔箱論壇鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
$ R. B. G, n1 J公仔箱論壇
: S- ~9 g6 i7 M1 v9 ^0 a y( ^生腸$118（例牌）* G1 w. J7 H8 s( ?% v: r5 w
! ~& A2 g0 E4 [+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
( z) d4 Q; p1 o6 ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) S! Z# l/ v3 Q: B0 ^
粗材精製順德菜
5 ^& D( S, M) f" F5 ^2 ?/ w+ m; m5.39.217.76有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
' ~8 m3 X: l+ V$ Z% P
+ m, H s: k% x, d化皮乳豬$118（例牌）% a. x+ @( g! W% ?5 r' D
8 r3 l8 u9 I4 G" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
' D* J8 w. ~7 P# ^5.39.217.762 R: \/ o4 B5 I7 Q" x
雞球大包$22/ Y! o* f; T5 T+ O
 5.39.217.76, s& w% V9 {3 c$ }1 P; d8 D
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
3 J+ V! H. d- c- I9 ^& U: f7 O* \% M" A" Q
豬肚燒賣$16
, [# O7 q* T2 y2 W0 e/ r# _( X5.39.217.76
4 W: D6 n! S* Q) |% o ?豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。6 g5 y9 A3 W& P, P
, x; ?# e" g* k. z/ S0 g- Y金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。' F \3 `: T! ]/ l" ]& M1 x! y3 V
1 }. c$ z4 A2 R1 R7 V5 L+ P% E7 x# C
4 ^. ]5 P- j& p" I8 ]/ M& y3 Jtvb now,tvbnow,bttvb
' H6 ~1 K2 `' {/ j6 X% {5.39.217.76 5.39.217.76$ i o4 q* x) I# ], x. @
6 @9 q5 d' N' ? T
話你知豬神經線也有得吃！
( s# p! B$ c; v; S# v" mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇% s7 s( l. e& i
■劉健威公仔箱論壇1 w+ D4 O0 p* S0 p+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C# g* K# N4 ]+ d/ b1 q9 `+ F
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
9 Z( e0 b3 Z$ ^! Atvb now,tvbnow,bttvb& F% |+ I( m) S' s2 ?+ Q! B
鳳城今昔
}* v2 {$ L7 |$ m2 c& G+ N公仔箱論壇 公仔箱論壇4 r# w' G+ G+ y/ k6 V
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。公仔箱論壇* L6 r) s: K& X- t- X
5.39.217.76& N5 w# J( Q9 A4 }5 V
\2 [1 m, X0 I公仔箱論壇2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。5 C2 P, R* U: v- b4 R: K6 x2 J
% w- J, ?( G. t: C) @公仔箱論壇
% Z6 k1 Z$ O( c. c6 y) `! h3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S% x# n( Q5 @( x$ s
. \8 M' J- M- I- u
- m! X# A. z$ l5.39.217.764. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
, Y& c3 [* ~8 u" E' H P9 k9 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% }+ r! J+ W% m$ G% ?
 ) X9 S9 l# J5 e3 i' F
5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。$ t+ {3 R% R$ Y, N; [. S5 L" B* M2 x
% l( Y$ V4 F/ A
 公仔箱論壇2 ~' }( M4 S0 W, c) X/ ~
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
4 ~3 I. J+ o" Q3 }6 P4 z qtvb now,tvbnow,bttvb
d$ d9 `: i6 E$ W; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 [% e5 d2 @% I8 c% f9 \7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
3 k) Z8 q1 R% g/ O) t/ z: D6 }9 p; J/ c5 ^9 U% g
 / ~& x0 ?# Y: L1 s
8. 豉油碟也有酒樓的大名。
+ V; }' v% f) r5.39.217.76% C) i4 g" n' K3 b
鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)7 |, F+ }$ i5 t) m
公仔箱論壇3 \8 `0 j$ N" h* c; T. _5 l
, x. W5 Y" J3 D# o. b■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 