麻坡也也街潮州水粿
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特約：林金城，“知食分子‧人文空間”召集人。 麻坡也也街老字號潮州水粿，無論是口感和純度都教人欣喜，不過我還是喜歡少放些菜脯，也不用辣椒醬來刺激味蕾，愈簡單愈能吃出其難得的米香！
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 麻坡的早晨。 天未亮透，在舊稱香蕉街的也也街(Jalan Yahya)上，有攤超過70年歷史的水粿老字號。 夾在賣炒菜頭粿和粿汁的攤檔之間，攤主林述德一手掀開白鋼蒸鍋的蓋，一陣白煙裊裊飄散，隨即暈成一抹潮味特濃的街頭晨景，成為許許多多離鄉背井的老麻坡及老潮州心目中，最最惦記懷念的一幅鄉土水彩。 只見攤頭上擺放一爐小炭火，保溫著一鍋以醬油蒜蓉炒香的菜脯碎。  當林老闆一手彷若練就鐵沙掌般往白鋼蒸鍋裡拿出一個個熱燙燙的鋁製小缽后，隨手便以竹籤緣週一刮，傾出一個個純米色滑嫩嫩的米漿凝膏，疊在一起，再鋪上些菜脯碎，一勺辣椒醬，便是許多麻坡人傳了一代又一代的經濟早餐。 由于沒設座位，顧客都以打包為主。碰上週末，生意之好，可要等上許久。若想趁熱品嚐，或可坐在隔壁攤，邊吃粿汁邊嚐水粿，又或打包帶到附近與三馬路交界的華南茶室，叫杯咖啡，或點碗現煮豬雜湯，亦是不錯的搭配。 純米製造絲絲入扣  據林老闆追憶，其父親早年從潮州南來，最初在新加坡落腳，已開始擺賣從故鄉學來的水粿，后來才移居到麻坡；而他則在12歲那年(1970年)開始出來幫父親的手，一晃眼就將近40年。 評食水粿的準則，還得回到粿的本身看是否為純米製造，成品是否帶有絲絲入扣的米香清甜味。其成敗因素不外乎新舊米的挑選與儲藏時間的拿捏，如米之硬度與干燥度等，都會影響磨成的米漿是否能炊蒸出綿密的口感。其次就是菜脯碎是否香濃夠味，鋪在純味的水粿上，能否畫龍點睛般平衡出味覺輕重間的恰到好處。 這攤老字號，當然不會讓我失望。 [size=+1]廣東話俗稱碗仔糕  由于方言隔閡，直到那年我在新加坡的小販中心發現“水粿”后，才恍然對這陌生詞彙產生了概念。 趨前一看，當然是“車”的一聲，“水粿”竟然就是我從小到大稱之為“碗仔糕”的東西。 后來從來自南馬的同事那裡知道，原來水粿是要用潮州話或福建話來唸的，用中文發音，肯定沒多少人聽懂。因為這鋪上菜脯碎的鄉土粿食源自潮州，屬于街頭小吃，在南馬一帶根本不會有人在招牌上寫上“水粿”一詞，倒是新加坡的路邊攤在集體“迫遷”至小販中心后，“水粿”名號才大量出現在招牌上。 碗仔糕是廣東話叫法，跟香港人的缽仔糕該是同宗同種，源自廣東四邑地區。主要是以甜食為主，查實缽仔糕就是本地碗仔糕的豪華版，以前我們使用的也是較淺的瓦缽仔，后來才改為形如茶杯的小瓷碗，同樣是以黃糖調味，只是缽仔糕多加入煮熟的天津紅豆而已。 [size=+1]童年碗仔糕僅屬甜味  其實在我的記憶中，童年的碗仔糕就僅屬于甜味的，除黃糖外，后來也變化出綠色的斑蘭葉口味，是跟家人到巴剎買菜時，走到茶果檔前，母親總會花五分錢買個給我，以竹籤插著邊走邊吃的零食。只是不曉得為何后來又出現了鹹味的碗仔糕，而且根深柢固地把這種“淡而無味”外加一勺菜脯碎的“碗仔糕”給定型下來。 我就曾在上一本《知食分子》書中提出這樣的觀點：可能是當年的潮州老鄉將水粿帶到以粵語為主流的吉隆坡時，為迎合市場，順應民情而隱去了家鄉圖騰，取個大勢所在原有的“碗仔糕”之名；又或是廣府人學做潮州水粿，礙于方言隔閡，干脆就把它同歸碗仔糕之列，以甜鹹區分。 是否該是時候還原“水粿”一名了？ |
發表於 2009-5-7 09:31 AM
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