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[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r; }( R% W, w$ @& P0 n

- [# g5 D; i/ O$ S5.39.217.76這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」tvb now,tvbnow,bttvb* [# {2 W, I2 }. H6 n- ?
私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。公仔箱論壇% t- g1 u5 {% ]8 u: o* p
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。tvb now,tvbnow,bttvb' g: d" q" L+ o( P2 S( H2 {
壹零貳小館/ {$ U9 L# k* a$ ^
南海桂城石啃四村黃洞坊5.39.217.76' E% q, z, u0 ~" \. Z
580元人民幣(13道菜)
* S* B" z. B, P8 F+ X( C" m/ ?第一道:汾香牛展
3 _4 B1 t2 q2 N8 \! @3 o5.39.217.76第二道:酒香鮮鮑魚
4 d! A: l7 v2 P8 Q9 @$ F7 S2 g! Y' Otvb now,tvbnow,bttvb第三道:明爐焗海螺
: l" Y% E. @5 P9 @8 G7 v; g/ P5.39.217.76第四道:芙蓉竹笙豆苗
9 ?5 W, S$ c0 r- {) \, y. w' a5 Qtvb now,tvbnow,bttvb第五道:雞蓉燻官燕5.39.217.76, {, U2 x7 w/ J- q0 u2 R
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
4 q+ |7 K7 z+ F- `( Vtvb now,tvbnow,bttvb第七道:錦繡碧螺春$ [6 v1 f0 Y6 r+ V3 A0 [
第八道:壹零貳柱候鴿
. b3 e6 _$ f$ L9 f* X+ A2 z公仔箱論壇第九道:招牌咕嚕肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^. V' d6 }  Q) }4 j$ n4 A
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)公仔箱論壇+ Y4 j- V/ G- h; G3 j1 d" l
第十一道:清蒸本地海上鮮公仔箱論壇0 ~6 E& V$ b: p0 j
第十二道:脯魚乾燒麵
+ _5 N8 Z% h- t9 R: e8 K4 Etvb now,tvbnow,bttvb第十三道:福果芋泥) U  |. K9 ?: K, S
記者:何嘉茵公仔箱論壇: q' p1 \* p3 q
攝影:許先煜5.39.217.76! z9 g9 a; U+ P

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咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
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