[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
$ ^8 n4 q( K6 Q4 i; t7 D
0 I1 x9 ^* q: q- u9 C/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
4 d: J& W. j9 d私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。  Q: |& M) t! {4 E- `& W
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。! |/ o4 P; S5 U( ]
壹零貳小館
9 c$ l: e8 C8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南海桂城石啃四村黃洞坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z1 M4 m8 r  B- e
580元人民幣（13道菜）
! S% E9 N" _# X# k; n# V: s第一道：汾香牛展
8 n! f9 S" p+ s/ \, y5.39.217.76第二道：酒香鮮鮑魚5.39.217.76: [7 h! j0 {8 y, ~) g9 R
第三道：明爐焗海螺
+ j2 s; }) z3 \& V! Y+ J; G公仔箱論壇第四道：芙蓉竹笙豆苗
7 j" s9 \& B1 k公仔箱論壇第五道：雞蓉燻官燕4 ~! T6 F6 X8 d8 R5 x
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁  g( w% z6 h# S" ^- t+ \
第七道：錦繡碧螺春
) }7 Y& Z+ e5 y0 `: ^4 ]tvb now,tvbnow,bttvb第八道：壹零貳柱候鴿
# G. P  u  o! p5.39.217.76第九道：招牌咕嚕肉公仔箱論壇6 C* v8 z  O- C' G; [
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
6 h% t/ L7 F0 P! r6 n  A5 V+ h0 ytvb now,tvbnow,bttvb第十一道：清蒸本地海上鮮5.39.217.76  A% E8 j' {* z
第十二道：脯魚乾燒麵6 j7 X( e' F; o( s
第十三道：福果芋泥
2 Z1 W" N2 A& T- R* U* w公仔箱論壇記者：何嘉茵7 C. E' g$ z& V2 G: K0 P
攝影：許先煜
5 ~3 N4 X- \  x+ {tvb now,tvbnow,bttvb
% X( e6 g; o" L& V
7 x% f, o; k3 ^  R/ D, S% l; |tvb now,tvbnow,bttvb$ b8 K5 \4 `* c. a1 H7 i

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~( M; U4 t" n2 o1 M
% Y% M; A8 Y5 l0 m. m
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
* S0 x6 N" o" M/ k2 Q0 r+ {- Ptvb now,tvbnow,bttvb
  X* q: z7 p* a2 C
: [% z" q) I6 N, ?& s6 z2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ~; A# c$ W- e) a% G8 d5.39.217.76    
3 |1 y3 T, Q3 Q0 t    
+ }; D2 y0 G+ A# y8 Utvb now,tvbnow,bttvb    
+ `: }: n% H& V0 S6 Y' Q$ g5.39.217.76    
2 ]' E' T2 q- r/ L7 ~0 D9 C) c$ h公仔箱論壇    
* ]. t& D, K6 F2 B9 Z% n# \+ F& c    
, G* Q2 P; F  J1 `    
1 y% y! P  }# c( b, b! O公仔箱論壇    
- v; |0 C3 a  H% w% O3 D' f0 h' P# W
& p7 A8 ]9 y. ^& N% G! [公仔箱論壇   
. K0 Q- v2 {" ?; Q1 F. e' z/ g公仔箱論壇    公仔箱論壇% K) {+ O1 G* Y" j1 u6 D

1 b. j* n( s0 ~8 I, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.760 ~4 L, h" A& t3 [/ I
    tvb now,tvbnow,bttvb2 x9 g- ]6 y4 T( B
   
- _9 n/ e7 d* p5 y; B0 E- O8 E5.39.217.76     9 O* k$ K- u( U1 E
    tvb now,tvbnow,bttvb6 o! Q" i7 V- R# R
    tvb now,tvbnow,bttvb1 F# e  l3 g+ X$ s
7 g. M# O) L/ p$ i& f
   
( N. j4 L( Z- ]1 R1 D: P    
+ M# c, n" [) c, H+ W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% ^* X4 R% T0 A' a; {+ K
        
- u, C1 l' p" J8 @  ~( X1 v& L( c5.39.217.76
5 j8 [/ l* n: F% J5.39.217.76
$ t( X# \$ V, G  \/ R" C% ^   
; P# J3 o% J4 P% G/ _( Y- y" W
4 F( i' f* z; c6 O/ w4 l# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     公仔箱論壇9 }% ]- }5 D2 d: H4 V
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n% o$ v' k  P  H  N9 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M. L1 i& z1 J. Q- ^% _. f
   
/ d3 I% T' F. r0 E$ w+ ^! ]! k# Q    
' a8 J7 O* s+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 F4 d/ `$ I. b
   
  h2 \) Y! H: F3 P3 {" ttvb now,tvbnow,bttvb
, b9 a( x! r3 h. M) n( \. w& w; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: ^# I0 q) d& k2 @* \. Y