清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
5 G4 O6 p3 r& ^3 Q n5 x5 {! A- p5.39.217.76 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
9 T. g3 Q( {3 n9 V; Ktvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
& r# [$ b6 n, o$ m5 l G; x% [( rtvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇& y7 L8 g- P' \- Y3 _. O
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫6 S+ A# U' P+ [7 t. }
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇4 s( Q4 X$ C+ \4 ^% f
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇- K6 e% L6 x6 Y" x M
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
/ g9 X/ d+ E) e) }1 c. L: e硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
7 |$ ^- L) D7 `9 @' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 n2 n! N/ T( A8 v" c' ~6 T/ F2 U5.39.217.76长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
% j4 v ?, s: T5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.763 C6 D2 ~) R4 w/ l2 h
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
% l/ `4 i+ l9 [7 z0 }公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb. c4 T8 ?2 k5 k: }$ z# X
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
8 f( G: q2 d" ^8 q! D* z其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
) k5 R7 Z) h2 Ltvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.76& Q% C1 w: w' |
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇9 S' H2 d6 o( \
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
) B! }- h" H/ l* I# X公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
. ?8 F" I) F! k5.39.217.76法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb# ]7 F; V0 j. B f
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
$ D( N" I- p* ~' n' D5 r枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb+ h( u1 Z( C% q1 g4 N* ~ q
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤6 e9 k0 {; W5 r1 }; X
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb4 H1 {9 I5 m1 K
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
`9 r; z) c% y- t3 |, R2 }精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q# h9 N; @ o" n3 T4 h0 N
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
/ b" r/ n6 u, ^' z5.39.217.76 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
m* n6 N" D" ?4 [+ O& Q5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇' O9 P/ y9 r( R, Z; [: A5 p8 @5 R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这 C5 T# O, H0 G" M1 |) |
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 U5 Z7 [, {; S4 d3 a 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
( Z+ s. f8 Y7 k8 R9 P2 c6 y. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.768 r/ W2 w! r# M! E. [5 o4 E* x' O
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# f! w/ ]) O% K2 J& Z8 T- ?是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱! T* z, J! D) u9 F9 i! a
人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.762 a1 U+ y/ K) C1 F7 A3 V; G
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I! f/ g/ o+ ]; r7 A6 H
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
3 r, {# e+ J: @1 s) d公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
, ]4 ~; ~( g/ h里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb9 g k: F3 t( F1 n, H
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
+ Y7 Y+ e/ I7 t4 f! _& q( p( D5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇7 Q4 C6 a( \0 C, U4 [
享受。
; W# P) S) K$ D) y7 G# Z/ X( i# A 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方2 V* |6 B) |. x/ m; \
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
& J6 {% [% t9 K+ O6 j/ r ]$ u5 h5.39.217.76、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.767 c' S0 e9 q; w, G1 \
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
1 [* V! q3 o$ p& B. y3 t9 ^握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.76% x, D$ ~8 F2 g; R' a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
9 E N5 P0 \2 q9 i来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
0 @. X* E: j% G- Q6 k7 [5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
! K' b c0 q9 x$ m, j& \5 n5.39.217.76勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.76& l# c4 `+ q! p: m0 H/ b- n/ [
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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