清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb1 i6 J& V% W: g! q \
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q& w) V; W. h) f" G
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.76: b x8 |: F1 X% M
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
o, ^% v% {7 G# U$ m" |' a+ i. ?tvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
5 `7 j$ C/ C. j3 E& L7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb( W% D# a3 j: Z' p
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
0 j7 J. _# K$ I# j; W) B) z公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
/ D6 a6 Q3 g5 ?2 I9 P6 Etvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇! k, C: Z0 f8 s. z: {
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇) ~( j- c$ [# Y( Y! k. Z
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
* b: G5 a* C" a7 B, B) y6 J" ^大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
* A6 v; ^( `! B3 l6 y3 i6 B光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
& l: d( O! }+ p0 q& l+ m- ?拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
* c+ n4 ^2 h! H' z# `9 s公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb% F: Z. A3 n, y$ w* \6 y
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?: y; Z5 V9 g1 I
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
9 c4 Q# f0 v' ]! L是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb, y+ F7 _" R2 e2 p3 j A' J
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
; s6 w. i' w- U# Ztvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
, f) P2 {# t8 R" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a1 m5 M. p* @) y% q+ t, j; C
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.767 g$ {7 ?0 B: t$ o: A
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb8 x8 D! [: T, V5 D
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
, @3 Q! }2 ]+ y) g% @5.39.217.76”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.768 g5 h3 x7 Y4 ~
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ? J0 r+ M) S( x. X S4 |- c6 j
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r; D9 A- m% A2 Y
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x+ q2 m3 M0 }
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味/ G5 G3 e/ z& C' M' r
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb0 _5 k7 R. O& c4 L* R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇% }0 t Z0 \! [, N {& \4 f
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。$ q# ~7 P% o+ ]3 C
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.76, d! n, s; U# J9 f
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
* h" h3 |1 z8 f& K香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点! D3 O9 V; a$ m+ X7 V
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇3 [& k$ z( r; I$ s. j G1 M
人食欲？这就是调配的魅力。( z& j( O# [7 p$ U$ D! e% I. A
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R! V/ Q r' ?7 d
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，" D* U; u; V) j! E+ a' x* O x
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; M! H, u' R/ m$ F7 ~- t里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
8 m- C$ g" `( S. ]。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
2 K, s v6 g6 t# D! x; ?3 F+ `5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.76+ f! l, U- W+ [$ O1 L
享受。tvb now,tvbnow,bttvb) ]5 A6 L; E0 c+ T. d
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb" Q9 A# ]/ `1 c* R- t9 j
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇# r! `2 p* i6 U( H+ Y. K
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
6 c8 `4 A5 H9 ]+ M1 Q% Mtvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
2 G) X4 j$ D4 s0 e9 O% F公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇5 `' Z: |$ H+ G/ K( T$ K
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
+ i! g+ [2 t8 [tvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。5.39.217.76* n( T+ l1 Z3 O/ m( a1 `/ K) T$ {
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇8 X6 \5 B1 y% t* w8 \/ N" K6 q- s) @
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
' p1 Q. @4 e+ j1 E9 H y/ ^哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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