清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
# {! A. e7 f* w; b 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
# h8 C( B! _7 q$ i# @! E! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以: s4 M! g4 N& w" ^$ U
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
& w- z" |) X3 y1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
8 y/ w4 G6 Y7 U& ?! x( y/ \! R5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N0 f! p/ ^- g; \! ]; b, h' i
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
6 [. a! X/ Q8 ]( d6 {# Q5.39.217.76和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
0 N- ?& @3 W6 ?/ _2 {# L ]tvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.76/ L9 P! u( A Z% _/ k/ z" H
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇( j. J- u% {, D3 P6 `) o8 O1 m
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb; W' V( |4 r |7 E+ ~/ [: z
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
1 G& Q4 M) [7 u( L3 D xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
! _8 S) z: [& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& Z" @& C3 S6 C4 d0 a/ V$ E5.39.217.76其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
, X; m* ?) J3 R9 n+ ~! ?' [% ~: ]其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& K) F. q' B2 D1 q r5 rtvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
; E9 K3 r& `% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
/ d9 O- N, I) C7 m' D3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( Y6 f: j F( S6 T四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇 o+ J9 v' y, N, F$ ]' u
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
7 V5 G9 A1 G; u7 x公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb* x1 o0 g; b9 Q4 C' l
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
0 S/ q# P7 v; e' v. T宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
" z% u+ }2 g3 g7 ~7 K1 x/ D”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* z3 I+ [) u/ N# S/ H) ]tvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其* j& v) X$ l. R
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
& d! J2 d, @: M! q/ I' S- E5 d9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb. h/ t2 }( T* H5 ?" k! ^
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
8 l* i8 e3 A& B' p. q5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f/ Z5 ~/ `8 X: Q1 s) X
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
* n* d/ x9 `, H$ |& J# b公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |- g2 g3 ]+ I" H: c: E8 Q
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇1 o: c4 I# {, _0 X/ a
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
4 Y9 B5 k* x( u) x香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a) v+ r* k2 B6 y( Z
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
1 V# ~( \9 `8 S8 C1 g B2 ^ C- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人食欲？这就是调配的魅力。
2 Q, C9 g& A9 m3 }. q! U公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
1 Z0 a* g1 I) W: l$ U9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ O+ d. }- v% K. }0 E, Z5.39.217.76以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
+ r5 d6 R+ P, U: F8 ^) Q* |+ Ltvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
* I( F( F( Z O+ I% N! T: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
( U* C3 L5 h5 w, P. i5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b. H. i! j( T0 K; F- |
享受。5 M' f& G9 q2 C2 r( O2 Q" d/ |
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
1 V! Q( ` r& D/ h. T面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
; \( c9 y5 I- V公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 P+ ?" w1 P) U+ u* u' n他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v$ x( V) U" j* T! C% ~/ K
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
$ T! Z7 v1 n# w" y碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇$ s% Z# @& K5 ~4 I. U
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
P; X# d( ^: i' e' g公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb: R) X6 h" y/ P' L% z# m$ ^8 ]5 r
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.76, i+ I$ Q% A- ?. d
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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