清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
# N& L5 F* ?7 v 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，) T- i- ]. [' b _/ B: O
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
( H/ t* {% a* p! q' z: E2 ptvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤5.39.217.76+ a: ]9 S- L5 x+ T
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
1 [ L4 R- _0 S) |; p4 b+ f5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
- I& j* y2 R- mtvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
8 N, F6 {% t/ \" k( Ntvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是1 t! b9 p" r9 d& r( o' Z) u
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb. h( Z( E9 T& T7 ` o/ {9 b) }
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb3 I' i: R7 m' _% f) E+ g
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有% a$ d; K. R, g7 m
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
8 `' y% M# i% Z) Y% g7 o光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
8 S/ U# U7 Q( d' M1 H4 K拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
1 y) v: `% j9 t$ E& q/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.76% V: V6 q& `7 _( ]" e, _: j4 Z
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5 V6 C1 U# u0 K1 p5 A8 k
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇 ^5 G, @2 z: c0 C& a: \% R' j
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb- N- r+ Q, d$ X9 v. `( T3 Q: m
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香+ f1 ~( x# ^+ }9 S4 [+ D
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方7 w+ J5 M C4 q5 `( P% r
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂4 z7 ]- @8 P& v% ?. T! S
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂: a% E" y9 h$ U6 \
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
7 n+ ~# _6 Y; X8 D宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.763 J# m" f0 D& {# N
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来! k3 W" x3 j( t9 N* v
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
3 Z# j4 I! A5 h6 M; ?& K" j6 G6 k1 wtvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P) U* w9 Z/ e% i/ y I0 X5 c4 V
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。5.39.217.768 a7 M) |- K8 o* a) \% C
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
5 W M" \$ J8 G7 S) c" ]0 Z1 B/ _公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
+ j: r; g& c* N4 j# Z6 D% ?tvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5 T1 w. i7 c6 U( x4 q4 D5 x
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V1 f# T- `% y
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老7 S/ z4 S1 g# y1 {% ?
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb; h% e4 W' T$ P) h8 N! Y
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
- B, U+ V4 T- P( R6 U是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
' W4 {' K/ c+ Z, F* |人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇" C2 {1 `3 L! h' l6 u
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
9 W. _8 Z; |4 l+ t, H1 v' q% l片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
% J2 M3 N8 }- l+ C& [以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb# m7 j: _; z+ L1 i4 Q: L
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
7 o$ @3 Q7 e8 Q/ a6 v3 }2 X0 z4 g) k+ W公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 q D$ @$ `0 H6 T2 e6 u( ?4 dtvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
- c" a$ k2 u) G: E$ i( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S/ g6 m) v+ M" D
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方0 e7 G6 c+ w! x- {$ N j9 m! @
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
$ G6 ^3 N$ V0 A2 a' s- P- Z5.39.217.76、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb+ Y% b c# c1 O8 O; W
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |1 o/ [) V0 @# P' v/ `% ^) p
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一 i1 u$ F8 s" O& |8 T
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( y! L. O3 ^ ~' G: Ztvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
* {8 \3 f% q, D$ ]1 w$ l7 n 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
# r4 R5 @" v1 x4 R( }勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb, G) z* e+ c0 w* c5 d- A
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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