清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
7 X2 _2 Z: I3 q0 F) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb0 G7 D8 [( F& g# h
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇$ T5 q; Y k% n$ g! C
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
% W$ L9 \! M. y! Z3 G# z5.39.217.76牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫0 r8 |: K7 [6 ^8 G) Y
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb0 `# M& y2 a) m: N; g- E
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇% F8 _) L) O: ^; R2 g
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; F6 e% f7 g, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇+ {* d5 H% Z% U
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.76* o: N, m# T0 F2 L6 \; `, d [5 I
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
4 m- g0 \) B) z2 U大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
) Y# ]3 { a/ b* t% M& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇4 Q. @3 `; ?. Z
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，/ I5 V" O9 V0 z" K4 [
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入0 U3 t0 v) Y$ B7 Q
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
7 L* i* X% v# D( N2 s 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就; F& Y. ]3 d; K- ~7 H2 M
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香9 e! y7 l# V) t) O- @
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.76' f1 y* z( Z2 J
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.76* {9 G( W) U& |/ Y
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
0 V* n2 a# `! S) E5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇9 |; b/ u8 I, u4 r- W3 z
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，, Q. g+ \6 \% V: z) B$ y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
3 T& Y, t! m8 e5 x" J4 C. X, E+ v: n5.39.217.76”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
8 j* \# H; }2 F v/ N6 Y5.39.217.76。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g! Z+ V- z! c
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅7 \" h J/ V R" U# r
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇' G8 S M8 f$ T7 n7 t. H
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T2 [+ |8 w0 b0 e S6 }
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
. F+ K! d1 D9 T2 u0 l0 _# e; P5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
6 O3 J& |; K& c" b* `2 a1 A _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C3 b) C" \0 o4 Q3 c8 k
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
' X$ c- ]) |: D. p) a) l幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
/ n$ G$ @; U* ^) J7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t: u: ]# }; U7 E
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
8 R! V* o; j% Z$ r* k公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。- B( }: q$ d) x. l5 u- s+ e
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
/ ~* g! p0 F. O: a, Q" }" y片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇3 a/ D6 @$ [* } G; r: b1 A
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
" Y E: [/ i# ?7 wtvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
! d; g* [0 @: {2 s。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
8 j! j, i+ V) D1 D2 J& g4 z$ g2 Q公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的7 V9 G- r2 j' c, _( P2 F, g, T: L* a
享受。5.39.217.76$ P8 v3 S) A+ v |! K
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇! p& J7 {$ B. o
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
1 `3 T# H! l" `7 q) p) _tvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5 ~* h& z6 [0 t' O
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
( Y. M1 |9 M/ T# V" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
- K5 X A+ I1 P9 J5 H8 y7 w' y碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
1 r8 v4 G( Y' `- w1 h, V, b来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
/ w4 m- h# L' I# H8 q$ j" L 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
5 u$ m2 u3 ?8 X7 a" H勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h8 d4 F, d7 v0 `
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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