[烹飪技巧] 暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機

aa00

& k2 X) ~( R; Q- D& P/ x* \' I% G; L1 e3 \; M
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
+ Z& p% x: d9 [1 q5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& G9 Q  R1 ^3 h4 P' ]& s
落足料用心做 打造口碑tvb now,tvbnow,bttvb! N% }( O; J- d* U) g3 \

5 U/ Z- l6 P3 \: {3 e公仔箱論壇最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
" L6 A3 I3 @  O2 {9 z' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E( \2 b1 T& a& S- y9 @
豉油
4 X$ {9 p9 E' t  m4 }8 R5.39.217.766 e+ t/ F+ L& i4 y8 K: d# N
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
: I- P- Q4 G! f. R. }5 A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N- T/ n( s( q5 O
米
$ X6 m' A1 ^+ B3 T& P/ @公仔箱論壇/ D3 A. C. \4 E  G. U
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
$ }, w. n) J- `/ ^. I4 D  KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a" n, x( s  @) x3 i. q4 D1 L$ }0 Dtvb now,tvbnow,bttvb羊肉
6 `! v$ b, o; D, z; E* ~: M/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P1 Y8 g' z- `
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
# I, Z5 Y: C9 i# Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y9 c# _" [) z
香料
8 o" j9 K/ r4 |5 I, K5.39.217.768 ?1 x& t- u1 O1 C, [
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
4 \0 f5 `+ |: ~0 N8 k3 {, u6 J# B/ n; H* L1 |; K
火候tvb now,tvbnow,bttvb. O; b3 K9 ?5 Y% N: L) \3 X
5 e* o4 K" s. O) J) {
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
3 b* i7 \9 }* j! ]2 l8 |公仔箱論壇
1 G# t, J5 q  j0 P5.39.217.76炭爐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H( F/ V0 b' T6 a% P

! i0 k$ ?, j) c* _3 H- w5.39.217.76堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
' h5 s6 C! X4 L$ t- J5.39.217.76 公仔箱論壇( C! @4 N2 C4 x: B1 _% ?; S
                 
' V6 x) L" A8 g6 R2 C" i9 g) b( Z: f; S0 z4 r) M3 o( l0 c