清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
7 U" e4 S6 D4 o+ {+ d公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q9 t0 B$ c3 B+ S$ y) F% k1 T& V
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
5 M" H; Z. x0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
! C5 M- D4 V% P) Qtvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.76 Y I9 X# r: I0 J5 f
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.76 e- j% o/ r( z) q
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
/ ]$ T# Z$ H7 _1 F5.39.217.76和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
" k3 P4 S. H$ S. x5 J7 X硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇 b+ D( X7 Z8 a% K+ b
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇) O6 B x h8 A A0 S X8 T
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有* i1 N9 e) E1 T$ o# Q6 e
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
9 R6 j$ M5 P5 O; `8 j0 M光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
) e6 Q" A0 i. r拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.76, w& J! e6 Z; x* ~
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
6 X! a8 u2 D2 C C" h( g* ?其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
9 I2 I4 u* Y @9 e) o3 o( g; ] 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
4 {" t% w% [! X: x, j( z5 gtvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.767 |, |6 F7 B: q$ f
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.766 Q* P0 x0 A$ N4 U$ @' w5 `8 b
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 q1 C. ]! B. i7 _tvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 b3 ~; d, u3 W碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
: |# a4 \! S. R# o枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.76/ ]% B! N9 @# s
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
! ^5 c% F8 P% N6 j' Y”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% g0 {8 o9 v, N4 V5.39.217.76。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇9 F9 r3 E5 \, c$ J, Y3 C& U8 W
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅- v1 Y' @: J- ]) k" x% K
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
' h, e1 ?; ~* f N; |: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
* ~* ~: O% D% q0 V' s5 A \菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所6 @) I3 G) N: \8 b/ N# m
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇9 ^ C! G7 b2 K, f+ D4 `
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
) H9 y3 } B* U4 e 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
1 ~: U! s- t& f* h幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f( @1 u M" s- C+ @8 {6 k0 {
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p i' G) n" D- R' f
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
8 J* F+ r, Y( I7 b人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.761 _2 n' N7 u" q1 P
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.76- p- J" |- {5 J. A9 P8 U
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.76$ L8 |0 `7 H+ m4 O
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇# ]) r& a. @' L5 f1 S/ v& x" h
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q, E. ~& R `" y! l) s) J4 e
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb' T5 ~( M. O) y3 [2 f( u, B$ ]
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
% C$ H- c' n& X# [- J) dtvb now,tvbnow,bttvb享受。
% [" k( w* L" o% y1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
! p! `$ o7 T7 g) jtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb7 \/ x9 B& k& D) L
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
) N% p+ z6 M0 W4 m' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
4 c& \- ]) D* Q* G% j" O握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一! I( ]% |6 C% C# q4 w& u
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# I# _0 g$ V H/ T7 m来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb x) ~, F# K2 Z# e1 A0 _$ j2 J
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
& O9 P/ ^" y$ \5.39.217.76勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇' f8 ]4 ~2 d* f& f: L
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 