清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
) n; S, o% C# p. Z" Q5.39.217.76 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q" r3 `9 ^) j+ y [; y) ]
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以# _3 m! m( A: U) d) c
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
, @* C8 O4 a& a0 Q. A- J6 R) j% \0 P% X5.39.217.76牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
9 J+ _4 C$ j z8 f, P: @) Z8 z4 l钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
% ?, c9 e5 z. A9 [$ z的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
0 Y A1 `$ j$ X etvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是" T* k4 c1 c, S) Y/ c# G; K' M4 ?- z
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
6 H* X; u6 i; N/ h1 _/ ^. R进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的. y; }5 T; d) o: ~- I9 }
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
- _/ _# P2 d7 G0 B+ F1 g% C6 H大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb6 c( H- n' o; Y) y. ~& i
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
. f9 o6 {: o: y4 L拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
; T% c( ^; S$ l ^9 h& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入& X5 o5 R/ G+ e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。5.39.217.76' ]% H' k) ~- V* t( |
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
- S$ c) H1 B* ~7 k6 w5.39.217.76是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香. f7 j) h- _2 G! ]# R3 J
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb" w6 ]; b; T% p0 }& s7 |
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
7 I2 I8 V' s! b; m" O% P7 p6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 K2 C/ Z* t2 K$ e: |# W碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
" x/ Z# _$ `5 d9 m+ p. @9 C8 w枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb7 X( |: y' ^& r( C+ [( T/ f
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
1 f' c% c% s' P' t: p7 N6 J, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
' Y7 }' d2 d q0 v6 O公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
& s/ z1 A2 l3 Y; U+ b. B5.39.217.76精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
2 k0 f. [6 h% {8 L8 ^，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb- v% a' R0 p0 U7 M4 ~ P/ c
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味3 G% o# ~+ ^" f
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
# G) k7 ^9 G0 y+ Y% C谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
& U& O, @. D. ]# F8 i公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。5.39.217.76! O2 P# C, y/ z- g" `( g
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
% B. z4 l: P$ r# r5.39.217.76幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
0 v- {. H1 j, I* u, X2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# x7 \) J( e) u9 }# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.761 n F. w3 R9 s1 ~7 B$ g. D: c8 v: y
人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb: ~1 P4 T E2 m1 {6 e0 {
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 H. g" D4 ^( C' F; Y4 O7 V8 |片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
% @5 z. h- E$ G( v3 S6 `+ w. Q以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅6 s( P8 g+ Y0 V
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( r: ~& k# A* w* B. L公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
; I1 J, d# z3 O; z" v# P# V捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的4 Y& H i9 b5 |# Z( r) y' Z: n; t
享受。
$ W' O7 r v1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方# r! s$ {. v- Z7 C9 y& i( B
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! ?6 y3 ]1 l+ i0 ^; }、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
' @" X$ x+ e2 m# X2 G H他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
, B. W( u9 @6 n. v4 d! d! s公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇/ S" Y( t% n N% A! g
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
! l% T6 d; r" }& I8 ?来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。6 S; Y7 |& o* D: q, ?; c6 L
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b9 b1 H5 u$ B4 B' `/ A+ I9 d. f
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国8 I2 f/ }& S. @) g
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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