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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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5 u3 y( C n8 C t" Xtvb now,tvbnow,bttvb「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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, h1 U& C% [- ?6 U1 ?$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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- } Y1 K4 f$ [1 L: f公仔箱論壇■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q( J) L a( p
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。5.39.217.767 ]8 T8 i! W0 K7 Q) N
% e# p7 `' `' E0 E) l$ z7 q自家搓皮 獨有的柔韌度
. z" v3 l+ ~- c' P8 c4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J- t4 L- v% I, y+ A. a' p7 p! _
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! o" m- w c" K% J" utvb now,tvbnow,bttvb京葱羊肉餃10隻$40
4 ^3 K( u" |" M- Q8 U5.39.217.76■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。, C+ E2 w- M3 P7 C" Q8 G9 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S+ M( }/ I4 Q1 E3 R8 T
7 \1 t8 P5 \+ P# l: E4 P1 s鮁魚餃10隻$52: b1 w# ^) V& I5 a4 b+ _) r
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
! a$ A0 k1 S7 U$ z' J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 x6 e0 L4 a( f) y3 y
[4 ~! `7 k/ `3 a9 G- H公仔箱論壇茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇8 D( e, D2 p( |+ m1 A/ U7 }
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。2 V, @5 D" ^6 Y* D
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2 c4 y6 _7 _! u: @& `0 [/ O公仔箱論壇 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
& N* A$ L3 n( X% T* ^ X8 p# _% U■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5.39.217.76; x3 H+ H7 M4 Q3 R( H
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6 c( L2 N% o8 \3 K/ U6 I西紅柿雞蛋餃10隻$32
2 A6 u' E# e+ _/ X6 S5 [■味道甜甜，是北方家常的味道。
9 q& O6 a- e( b- @" t4 B* ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% Z5 z! S* M/ c. K2 j
`2 B* ]( @; P. m. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香菇木耳素菜餃10隻$32
: ]+ U4 z8 @; `, Z* G+ F2 A0 k8 ]' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見提供素餃選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d# j1 Y; ?1 H, U. S
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如何搓皮
& [8 m! l; c! l3 F8 b3 D+ qtvb now,tvbnow,bttvb] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J8 W) @2 r- g+ w8 V8 [3 m
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。tvb now,tvbnow,bttvb, G6 `3 m; Z" g6 ~2 r7 B
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# \5 m: U5 P: g8 I3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb; I% m$ ? L; y: c# \3 X! t7 M3 |
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
5 z" U" S: V% G7 U9 O2 q2 g1 y& Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.761 S2 L' I" @0 \0 C& B
, l6 a" V) V. ~# ~) j) [公仔箱論壇阿純山東餃子2 C1 S- e! v6 y3 ]( L Y% u
太子荔枝角道5.39.217.76% ]' L7 ~, Z. E& t; k
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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5 z$ T* Z- w' r) g B u* q. ctvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇! ]! [* I3 h' B! b6 q
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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! J' q3 h4 e3 n% e( t) \5.39.217.76「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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白菜冬菇餃10隻$305.39.217.76) f G/ w* ]) ~" `
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R: g( N. I- W! n+ @
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三鮮餃10隻$30
3 n. D: k6 h3 [■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?5 k, _% b/ p! A. r5 _
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四款餃子 大小一樣
3 A4 ]! j4 T+ r公仔箱論壇這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb% O9 J. b0 f# [* }; {/ {* m
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。# w- s4 X6 S; S! Y+ X7 E7 ]( O
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6 A5 S4 E1 r0 X0 p公仔箱論壇■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O1 l x( S$ X1 s, p1 g
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' W2 V+ H' S2 p6 Vtvb now,tvbnow,bttvb■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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0 `& A$ }& D7 t$ G/ B6 J巧興麵食館公仔箱論壇; |: K9 v5 K9 F# Q7 b" y, }& s
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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