 tvb now,tvbnow,bttvb5 V4 P+ L5 V5 _2 F8 U
$ _9 Y0 H! X( J; w" `
2 Y% k I5 N: k6 l4 ?) X8 Z/ q7 [' @tvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
+ d! v/ Y* ^) ^% ^
* a) G4 P; l7 g# k" o公仔箱論壇骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
9 i9 h4 T) d5 j. p公仔箱論壇, f3 v9 r8 u2 v B8 u( i
BBQ不是BBQ
, Y* s" I$ y3 ^公仔箱論壇先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。5.39.217.76) v' p) R# a0 j% o w1 R
& F3 u1 r, @' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。% U' t* B0 D% @5 V# {' Z
0 V% f# Q* z$ @$ ^6 g
 5.39.217.764 q# ^) j5 i* b3 p# d7 j
公仔箱論壇1 Y3 r+ s7 c$ U
美式排骨仔tvb now,tvbnow,bttvb' F1 Q2 @) s& w( p% @: F5 U& T
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
+ r) g# K: c1 n. i: W; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 b+ Z7 B% q8 g6 G* w( y) F- B" Y& Mtvb now,tvbnow,bttvb醬汁大不同
% n- `0 m. ?6 V& ^5 r4 t決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。& \/ h1 C. J- m/ m
2 @7 ]! l! I# s+ H: C T公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇; u( e0 C& n, {, B# R
tvb now,tvbnow,bttvb$ j) @+ o' h+ d$ O* k8 K% a2 J% m
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W, P3 D( q& C, q) H
4 A. U) ?6 L& G" e4 l" {德州男挑骨頭; D+ n3 s' U8 w3 M7 y2 O
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb3 w6 V2 w- r( c0 _ k
% G1 K: [ r7 e7 f公仔箱論壇Michael Garcia5.39.217.76) m. k- k% ~1 h6 Y
．居港美國音樂人tvb now,tvbnow,bttvb0 z) A5 D/ n% T! l
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
& {4 w5 z; d; `+ m9 b" C! ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 k. L# S2 U' C7 W; C2 H
 tvb now,tvbnow,bttvb0 p5 O- p6 y" m" h; Q( C" _. t
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
6 p# H5 t5 \7 ?1 E. |2 s5.39.217.76■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j: q# W9 A/ o' i
2 i" Q3 p) O% \" r( p% M公仔箱論壇新貴：Smokey Joe's公仔箱論壇0 d6 t6 B) `1 H' M: L, \
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
* u- N+ S( x* ]8 U) k0 ~5.39.217.761 h) Q- I! l- \. A* E
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
2 `% g9 s9 F- F8 f- D5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& t, i( o1 K# d5 w+ w: T
 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]. f2 _6 V }. \8 n; G. n
炸秋葵 $58
1 b9 s% @! ?+ y5 C. Y公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。公仔箱論壇* C d1 P) \- [( g
5.39.217.76# B' |3 P) [8 N- I- T8 H! v
+ x2 ^0 n% v2 L2 rtvb now,tvbnow,bttvb薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
9 R' F# d4 o' d. }. D■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
" I7 A% ?9 Y9 [* _8 k0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ o1 e4 y4 r/ M6 c3 O# E4 S6 m公仔箱論壇
' K% ~! r/ z* m$ }4 g5.39.217.76 Ringwood Boon Doggle $70* n9 s/ V7 v4 d8 K$ a- k* N' K
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb \' D7 E3 k8 i2 G( Z D
0 f7 k# h3 c* _8 N# ^ s9 p % ?$ D! s6 r; O. R+ [# ~
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。2 A! t) o. A' F
2 P; @) `. x( ?1 q: G 公仔箱論壇! @, m/ I1 ~0 m* D+ \
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。! H# Z" I: C7 [1 H, \
$ \9 Q) _6 E) H* T( R- m: k/ J
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a [& n; l6 L" B8 [, E' [) r: T) I% C
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
, z8 r y& ~# o/ W7 N3 m K! I5.39.217.76
2 F3 P8 Y0 e4 c3 T$ V4 r* b" m- g, f5.39.217.76Smokey joe's
% x& |$ X8 N' F5.39.217.76中環伊利近街
9 [$ \5 j+ ^7 d/ Q% q" v6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ^1 \/ y6 P2 Z) q( f" a0 P公仔箱論壇 6 q3 o( ~/ D* ]; j I' Z" O" T3 w
BBQ ribs $308
: e' k; X- _, J8 n; ctvb now,tvbnow,bttvb■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
: v* A% i" a- d( _tvb now,tvbnow,bttvb
- Q5 W6 }( ^+ H9 C$ W5.39.217.76老店：Restorationtvb now,tvbnow,bttvb/ I0 U0 |3 {& x" c A
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j2 d) ~5 v8 ~- p
# T& V3 {1 s$ \6 x) _" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. E/ I( h: R7 ^+ _* c3 F■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇3 K9 [* {( G/ i& O* z
2 Q4 B+ _9 B( A" Q. q/ D
 公仔箱論壇" g. Y, s* D: x1 q8 b9 ]- r. }6 U- T
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇! ]' e- e" H3 ^: [- }( c' d/ N, ~
' h3 U7 N$ l5 r X: Jtvb now,tvbnow,bttvb
& w) |0 }; G- W& X( U: K/ h■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。3 q2 N0 e) t7 Q
6 ]; i2 ?2 {0 z U$ h- Y6 g& ^ tvb now,tvbnow,bttvb' z' d( r7 I7 i4 d
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。2 p* v Y0 x1 r, [7 {- I- m8 W% v/ E4 v
, f# g# I3 F/ `% H2 L/ C( [Michael評語：入味離骨 香氣豐富. j6 i0 x* f8 W$ T$ h6 F
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
8 u+ ]1 m+ y0 h! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ e( \3 Y- M# `4 v, \% }
Restorationtvb now,tvbnow,bttvb- \! r' m0 N& J8 w7 M
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 