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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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; D# T- N' y2 B* h' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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- K' V+ M7 `1 ?7 f0 x/ J公仔箱論壇BBQ不是BBQ
- Z$ [# W, j# O7 c& m) K: z先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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5 D" z" G+ o8 J1 atvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
& {7 ^0 m/ f3 Y7 J- N4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j, F8 p4 G: Y U% A% j
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7 h- q5 f4 W& j# G& L5 s7 L% H; R5.39.217.76美式排骨仔# C" ?+ Q' b5 `& Q. h# f7 ~
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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* a8 R& [1 n+ z: {6 C' |6 x醬汁大不同
1 J: O! G6 @7 v5.39.217.76決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。: O7 y1 s! y; f4 O4 d( M" E2 ~
% j8 H6 |: Z! Q' m8 M* R' S( R2 z6 P9 Ctvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.76$ I! j6 p. V+ x
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。* a1 J4 J6 h2 W+ e5 |5 S
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德州男挑骨頭tvb now,tvbnow,bttvb7 |, \! L/ h6 e% Z. K! P. c) ?
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
) |) g6 \/ E0 A$ s. ?0 n) R+ u% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ~: U6 E# {8 C7 Q1 y5.39.217.76Michael Garcia
2 Q2 x8 p+ T2 k5 A公仔箱論壇．居港美國音樂人
& H$ G2 R$ t$ e$ ]9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 7 g# y w& P$ A2 |' D" y
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/ C2 q) |& L$ @- C) s5.39.217.76BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138公仔箱論壇 `6 y' J0 ~+ p9 o; ]8 y3 r, ^: c
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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- } H, I) P) S7 }# }9 N新貴：Smokey Joe's
`; [' V% `5 ?7 \, z6 M$ w+ K公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
) j0 C4 r% Z7 q! w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d9 O, T" \( z' f/ b9 K# U
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。5.39.217.76% p+ r8 V5 I: m0 H" y& L* }
- A; }8 H, L1 w' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76" t: s5 [" J, `( W6 t) _4 g
炸秋葵 $58: |, v s( c/ s2 H
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q+ X$ j7 o w0 }/ t
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) q6 a7 y% l0 n! }7 k6 X6 ~tvb now,tvbnow,bttvb薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48% m2 O8 C I3 m
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle $70
: _' D& t- N5 ~9 b/ P l公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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' B2 P$ Q- g+ {" }/ l! X■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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n& z+ h- b9 k0 e H# u4 L■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。 e; e9 M* Q, M" I
2 a: P4 j) P( v7 a+ ZMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 " X' [* i: R& p& k* T8 S/ x, A
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。5.39.217.769 z5 X" R' A; B/ E
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Smokey joe's* _& E8 C: N' ?+ |, c) H
中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X; o/ N$ b9 H$ o% [
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BBQ ribs $3089 f# d& u1 W' B; M6 h. \
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb6 S6 R; L8 C; g$ d) u
- @- M1 m( ]5 ~4 S老店：Restoration公仔箱論壇( I* Y8 _- j* ?. t G: w
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvb now,tvbnow,bttvb ^. ]7 R& K: K5 W+ p: W. h9 U
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# a) b9 u* k$ f& t& T* }7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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! C. y! J3 c: X0 y0 @ ~tvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。公仔箱論壇0 L: D: y! i* G
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。+ m( h' B4 G1 x; V7 P
0 G% r: M7 D* ZMichael評語：入味離骨 香氣豐富
8 h) l3 u6 Y' N& [+ s+ K! B F5.39.217.76烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。: H! c2 ^( n+ i/ P$ A5 X& U
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中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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