傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇6 |1 @6 X% \- R. A& C
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重現古法海派菜
0 e' T& c* X' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l9 g+ @& Z6 V! X3 I; _
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb4 e7 ^ V, [( P
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍$ H9 o* j. B& q
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.763 h- b( `7 e X0 H! a1 B0 c
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無錫招牌小雲吞 $48
1 Q: r0 n4 j8 \2 e: M公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇- X O& _! h2 f/ Z
5 m. }( _2 k, C& J清蒸鰣魚 $1,200/條
6 l% H3 D! G% B# b R公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
6 G/ a0 O! @; z% m5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, H, W9 ]8 I! A$ K5 | r7 t$ {7 k: L
生煸蠶豆 $80
6 S$ E& w3 I& K6 R公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。* E) m d( `, P- v9 I
* N( {8 q+ Z+ `5 c6 X4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72* ^) ` ~* t0 F! |) U
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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5 t7 w% f" p* H/ _0 Itvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔絲鯽魚湯 $1107 w" H8 p4 h" y3 J& Y
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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. i3 i: `( g% G( Gtvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。
- _4 O: n8 B- [, }8 C/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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