清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：5.39.217.76; Y! A- L! v7 f6 y) J3 m- T
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇( V% {6 q1 _; Z( K4 n: o: v, B$ W
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
: S: W/ p+ E O( i7 Y5.39.217.76维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
1 X" D! B4 \2 S7 d* ]8 C公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
4 i% O$ b1 l4 g公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产" F, j) O* n' b/ V1 e/ P
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉" q3 Z! E; a. B
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! n2 H" b" H7 L& H7 a硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
) a p; Y1 `% Q/ h5.39.217.76进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.76/ {3 {& O. _; l* B3 y
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有' M/ j, C8 S* `
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
W6 |: p& Z( W$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
: }. p4 L* a' G2 y4 r! y1 U+ U拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇; m& i) U3 d8 J$ ?# U2 M; H M
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb% M4 v _% F" ~9 }5 T" t
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q7 E1 N3 F W
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇& f, M' {9 f6 { A# D6 t
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
# ~ v/ @: P6 ?. {3 L美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
/ Q$ T; s/ t _: W0 w2 w3 r+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
: S' e( H( N: }6 x7 y+ B6 M5.39.217.76法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂5.39.217.761 D( t% |& O9 {
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂5.39.217.763 |9 B; t% i' w, P
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
3 n4 m; v( F' F- M ~& k/ Dtvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.76 E) [/ k' n1 t8 R2 Z: b8 R
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来* i* {/ F6 a, t
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb2 C- _4 p' P! d9 w
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
/ ?4 Q+ F9 V, Z3 [) Y) }5.39.217.76，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb$ j+ E! o6 S5 v
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
+ R7 y' e% e( e8 `5.39.217.76菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b+ {8 m/ ~9 w9 A/ e4 Z7 a
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
$ U, N& s) y4 y5 _3 l) h里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
% y- ^1 c' @2 m1 I; x9 H+ Stvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
/ E. d3 ]2 l' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
. p1 g7 v5 Z) M3 m. u) m5.39.217.76香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
" i/ {3 y* |$ k7 a是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
- c' x/ f/ Y8 ^7 R( O2 P人食欲？这就是调配的魅力。
' @2 f7 p1 y, b& n+ P( E# d. Q 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j3 |% [ \1 \' \$ c
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
' z7 W* M1 K# d! U以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q" M! @5 @, M+ E: Q
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
, X6 G" r! F8 \- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
+ n1 ^7 b: h2 U+ @% B) m6 Stvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.76& [( v' |" c# {
享受。公仔箱論壇; h+ Z; F' Z3 h! F$ I4 k! ^ K2 y
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D+ E1 U' f' r: k; i# ?, @" [
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
2 L" d6 w0 x8 [) z1 M2 M3 O、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
7 H; G# M. g( O- A% [' u" btvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb. V2 K7 v) b6 e
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
3 D% C# P- ?2 C" ]+ T g公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
& y' t8 g5 B- b+ `公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
& q: v8 j* s! j- D X2 n8 A# _) b 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。. _( F9 a; x0 B% z
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国+ {' Z2 `$ b* I u3 G
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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