傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _6 |$ g+ [9 e3 z3 r9 R( \8 J
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重現古法海派菜
/ M7 q5 M- f4 d( z. ] T- F& d4 {8 ^tvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。) I) t$ @1 F4 h$ ^" m4 `
( ~* a7 R0 s" s3 t" O至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇" @7 g' `9 o- }- i7 j
2 B8 N, y% u7 n東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
# Y$ A' @4 X; ~. h+ `% R/ C* k5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _( X* R$ m9 N/ i
Info 知味舍6 C- Q" b' W( P9 o/ w7 U% a
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb. N3 m' b$ z% y* N
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無錫招牌小雲吞 $48
/ N: r/ l! C; j2 i1 H. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
1 m. O* ^; D J% }( X8 ]$ f8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A' U7 x& C9 V( u. i( r
清蒸鰣魚 $1,200/條- @4 k. S* P3 l) G9 b# y0 y
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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+ C$ X# d% C) K3 O \+ V$ ^tvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
2 j! }% L5 L) Wtvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇( k- I7 V8 {- c2 D
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怪味雞 $72公仔箱論壇, Z& @9 H6 E2 n- C+ ^; O( g
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。* ] [/ D6 t( L c" Q) T2 m9 b
# X- _9 _+ @% G5 A0 ~( H' A- U蘿蔔絲鯽魚湯 $110
! X# `9 e# J9 z) Y( `tvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q7 i C- S/ w. S( `
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■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇2 X/ K% Y! @( G, b
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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