[食肆地點] 阿蘇艾粒齊捧天后小店　手揼排骨肉彈牙

沿天后電氣道走，各式各樣的麪食都有，清湯牛腩麪、雲吞麪、魚蛋粉和雲南米線等，卻獨欠了排骨麪，皆因此區街知巷聞的順豐排骨麪去年九月結業。不過，這排骨麪店已悄悄地在清風街重開，排骨麪比以前更好賣。
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天后　上海炸排骨巴西豬不霉
順豐新店就開張在天后甜品對面，不看招牌你未必察覺，因為店內格局沿用上一手餐廳大部份設計。舖面比舊店寬敞，十二月中開業不久，附近街坊便聞「骨」而至，闊別三個月的排骨麪回來了。老闆兼師傅洪少波說：「新店排骨麪更好賣，試過最多一日用去 65磅豬肉做排骨，以前舊店大概用40磅。」難道是小別勝新婚？「餐廳做的都是上海菜，這排骨麪用的其實是豬扒，不過上海人叫作排骨，其實電氣道一帶的街坊有不少上海人，附近都不乏上海菜館。」洪師傅曾在美味廚工作多年，當年該店的排骨相當有名氣，另起爐灶後，他亦以排骨麪深受街坊和附近OL歡迎，「商台的人如艾粒、阿旦也常來吃排骨擔擔麪，阿蘇也讚雲吞不錯。」眼看一塊炸豬排切成排骨，恰好能一口一件。排骨外面脆而有油香，咀嚼時會有肉汁和油溢出。「肉是用巴西豬扒，因其肉質比內地豬扒彈牙、大塊，不會霉（即肉不太軟腍），而且肉汁多。」餐廳特別不用肉鬆粉，靠人手掌握力度搥打約廿下，打鬆豬肉。「人手搥才能打斷豬肉的纖維，醃製時肉會更易入味。」醃料方面，師傅保持神秘，只說有薑、生抽、老抽、砂糖和鹽等基本材料，再醃肉四小時，醃好後就下油鑊炸香。另一要讚的是淋在麪上的芝麻花生醬，濃稠香滑，令人食慾大增。5.39.217.76" b8 m! F- o. T" l$ q: b
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■順豐有不少明星捧場客，阿蘇讚醉雞和雲、艾粒愛排骨麪。$ p9 ^' p, l- o: K3 i. V$ B2 O
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排骨擔擔麪$32排骨外面炸得香口，厚薄適中，能一口一件，咀嚼時油甘豐腴。拌擔擔麪吃的芝麻花生醬，濃稠香滑！
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■大力搥廿次，打斷筋肉纖維，使醃料更入味。
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■用生抽老抽、薑等醃肉四小時再油炸。
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其他推介美味醉雞$48 j' ?/ F0 |0 H- s

先用玫瑰露浸泡雞肉，上碟再淋上花雕，讓肉有酒味又不讓花雕澀味蓋過雞味。 5.39.217.76% |6 E6 J! y/ O( U( P9 u1 p0 v

雞絲冷麪$301 {& H0 r, b+ p+ w$ F

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濃稠芝麻花生醬夠開胃，拌勻冷麪，油香惹味。

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順豐排骨麵(天后電氣道發昌大廈地下) 5 Z5 U/ p8 s7 ] ]9 r
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元朗　台灣炸肉眼酥香有汁; {2 ^3 Z6 `* c+ N# B4 D
■排骨用豬的肉眼扒，以番薯粉炸，保留肉汁，外皮炸得似燒肉皮乾脆。' L0 l, }1 A8 q t+ q( S

元朗士林主打台式麪食，排骨麪的排骨也是指豬扒，且都是炸的，但不同於上海菜館的排骨內外都有油份，士林的炸排骨外皮脆得來乾身，內層的肉甚少油份。老闆兼師傅易生說：「我們用番薯粉來炸豬扒（肉眼），番薯粉可鎖住肉汁又不讓油滲入肉中，炸出來排骨鬆化又多汁。」記者一咬開肉，發覺滲出來的果然不是油。易生曾在台灣五星級飯店做，這裏很多食材和醬料都用台灣貨，至於麪身，師傅說：「我用的麪身要用高筋麪粉，要煙韌，有口感。」另一人氣熱賣是雞扒麪，曾日賣300碗。當然，還有鎮店牛肉麪。

香酥排骨乾拌麪$27& {, c7 ]- p/ Y3 a7 z' u. C( G, V1 j

乾拌麪有秘醬混肉燥，惹味開胃，排骨香酥不膩。5.39.217.76) N9 u; T- S9 I- [! {8 B9 J
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過橋餃子$21

賣相包得對稱討好，餡重肉味，點醋吃更鮮味。
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紅燒牛肉麪$29

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金錢嫩滑不黐牙，湯用牛腩和骨熬兩天，濃濃牛味注滿口腔。 5.39.217.762 j- C( R+ Z# j2 R6 C" _
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士林台灣麪 (元朗西菁街富盛大廈)公仔箱論壇( Q0 s9 k2 J. v% @# _8 t9 c; K
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土瓜灣　北京肋排軟腍不黐牙

■排骨是用巴西豬肋排肉肥瘦恰好，軟腍不黐牙。4 f* ^- i' M' `2 `9 g
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走進土瓜灣隔涉的安徽街，你便發現這間開業19年的小麪店，店面細小，有時會放枱在門口和小巷，與這舊區一樣很有地道風味。小店常被以為是上海菜館，實情老闆關先生是北京人，餃子是招牌菜，主打麪食中以牛腩麪和排骨麪最人氣。記者先試排骨，一放入口，軟腍適中，不錯；麪是切麪，較硬身，粉味較濃；湯則是加了生抽老抽的豬骨湯，濃而不膩。問老闆如何做出好排骨，豈料年近六十的他答：「用料不能降呢！」潮語老闆還有金句：「不需要好廚師，只需要做好材料！」做法很簡單，只是醃好排骨後放在壓力煲中煲。「我專用巴西豬肉，只取肋排，質量比內地的穩定，緊貼住肋排部份的肉肥瘦恰好！」巴西肋排成本貴，每 25公斤成$680，難怪老闆說遲些將要加價。5.39.217.762 s5 t) e1 `5 `' @( D
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排骨麪$19; g9 U: ]4 h8 c. A( a! V