慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 5.39.217.76; m% N2 ^( w* ^' K8 y: P- V
5.39.217.76+ w. S9 C, q2 t- S
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m% @5 y( |8 w0 r; H6 m
$ Z& D2 l- @! c1 Y慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
) Y$ K. a, d- i6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. f' n \* N/ j# k& F+ f
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x, D0 n+ h' Z( q# v
tvb now,tvbnow,bttvb: p( W' P2 O- K
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
# r$ z/ ~' _) \0 M: stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. A* _! e# k5 g2 e2 V
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 公仔箱論壇9 Z% Q7 m" I- L# a2 N7 U0 K
5 K- B" Y C0 R- T0 utvb now,tvbnow,bttvb西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
' b& c0 V- g" m* V! G/ W( Z+ k2 p8 Q1 G- M' J7 U; ~. s
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 ) ~5 h( {0 y! O) `% l; h0 Z* a. y+ q. y/ f
! p+ E, B5 U i/ `2 m& h慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 5.39.217.764 L% M& d# `! _
5.39.217.760 q7 F) U; Z0 L/ M
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U3 I3 ]: |1 u- b
( [6 s4 O4 ?' Y* G5.39.217.76有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
2 N) C8 Z. T; p2 x A# i% |: T- _- l公仔箱論壇
, B3 y! b5 n& l5 W( c% p8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
6 T$ e: \5 e& u" j! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T/ G5 L. I. i2 z* Q0 V! [: a
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 5.39.217.76 Z- {5 _$ p& t5 H
% J) t. n) l- d1 _# a5.39.217.76慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
" u* y0 S1 o; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 |3 U: u1 V- |公仔箱論壇
+ h/ [$ o( _/ a0 f7 u1 s; F: W西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 ; o+ ~' n7 J0 I# \. _
6 N ?, U* r7 P* G5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb) ^* B' a7 k& R* X
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
2 L: }+ ]3 z& u9 p9 r5 \, m: O |
* F& v% ^' M8 a6 ~+ z4 b w9 u 5.39.217.76! r3 L7 s/ z9 k. J. X0 a* E
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。5.39.217.762 y. V' K& i$ L# l" U6 X+ d% u
: j$ t: D9 K% B' a0 @公仔箱論壇 5.39.217.76# [# g2 T- P6 W" _
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。) }6 R. f0 _5 F5 ^
tvb now,tvbnow,bttvb% F* l. V* R' l4 Z
! n. C6 X8 z" D. I Y上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
$ E9 R5 ?+ [# P" n; \公仔箱論壇
* x8 h$ G0 Z! B0 g. b! Q公仔箱論壇24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d8 |& D0 k( T! z$ o* h/ g
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
- E: f. Z O. A- stvb now,tvbnow,bttvb
8 x6 v2 }0 |1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。 % d: E$ x. T- P
$ |: Z% r% a) V8 e7 i- ntvb now,tvbnow,bttvb這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
+ K: e1 _! }/ atvb now,tvbnow,bttvb
2 k) N9 I/ C) L9 v& E0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
0 Z; e7 W$ U$ U5 E; H5 W
' Y( a5 e' W0 e入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 C. w9 G! \' |# Z) C" q" m
4 w- Z1 k, V* k2 L% F1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
. E4 ?% K$ T6 l) i; n0 a! Z% R公仔箱論壇
8 x9 ]* F- `- n! K ?- N1 D5.39.217.76實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 ) O6 }$ p8 s: F$ B O$ ^
5.39.217.76( W5 `2 J: e$ u6 m- {5 h
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！- s+ M2 l" x( l0 ]+ \
- n+ o0 ~& E( F+ Y- l公仔箱論壇
2 N( G, Y% o2 K* F; |/ L! t6 C$ Htvb now,tvbnow,bttvb溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。( g; X7 v- j& j! A2 G& e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B8 y0 x3 G k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m! q5 O, H4 }. |' D. ~
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。公仔箱論壇* b0 K' G T2 m6 j7 x
5.39.217.768 N4 h2 V$ z! Z) V$ U
; x' \: L5 l: A5 [+ l公仔箱論壇電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。. U9 B# F1 ?5 D" c& \
- H7 L- h8 I( _, }; e1 w& R
. u) U- @7 @5 X+ a* t煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
7 E3 g9 K$ O S' ? HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 r! m" R" V5 B9 H9 vtvb now,tvbnow,bttvb製 作 器 具 ! c" ^9 Q4 x3 `+ d. h; k* @
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚+ s, C; j% {6 Q. i
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 4 ~8 x( \; e/ Y0 A
公仔箱論壇5 h/ E* [9 _. y
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
2 W; i% ^# F8 ~) V9 p$ k公仔箱論壇, d, e. N3 X8 F* d) E0 [2 E& E
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 # ]8 L0 P% r9 v. N
. n* p" K! V5 U! I; a% U3 T上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
# R) G8 V% T& k# T# [* b5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s; n5 @2 R9 B& E N
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)公仔箱論壇0 }0 t+ z, x9 y; x3 m' D4 i2 ^+ v
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmtvb now,tvbnow,bttvb6 j: ^9 x" [ Y
平 均 消 費 ： $800! M' d" s( ^: H8 y0 @
5.39.217.761 B [3 G! G0 ?' _: g
 + S1 h: ^9 r' \9 c' R
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)tvb now,tvbnow,bttvb4 d+ ^: T4 \# O+ t& t9 G J
5 F: s. p9 F# M8 b8 Q- a* U TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H2 n5 Z4 j2 Z( p% k, G' c
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇0 ]5 H- ^) s' \) T5 w: J. A
3 Y3 ^7 K7 x# d- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
/ f8 Y8 x$ b/ m8 J6 K6 w, E/ O慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
8 O. @* |* P V) G6 r$ u3 x! p6 ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 i6 v- |" ^$ \ v# J0 K
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
- u, D: B* `; [6 W9 A' h# o X( }
) v, r3 l# ?! M% f' c) W5.39.217.76跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
' t# w" D c! ?' ]0 \" s/ n1 a1 N* I公仔箱論壇& {/ ]: d: {, P' Y' c
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
s1 L i7 Q9 [7 J5 m0 E) Y7 f- ttvb now,tvbnow,bttvb' I* t3 A U7 @0 p/ `* p4 T
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇- n- \/ \; ^) t1 `1 y) q
5 a( q; g: k; `
dressed (中 環 ifc2 期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e1 E+ l/ G! O5 @; x6 z
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
, d6 v8 p$ Y. V9 Q+ m% p, Utvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 