通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……# `8 D7 z; u" Q: |
. p5 J$ j+ L H- M) Ytvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) r" _" d0 r# Q" g# \" E5.39.217.76罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇0 h# ^3 {* S: m2 t" ?% A: p ]6 J- C
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
1 F f9 n# g$ {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M+ ^% U& s! a f; Z8 B6 ~! i" N
夏秋兩季蟹最靚
- C/ U2 t3 m% b/ C+ z J香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.76, T0 T8 m( C# L; s2 Q
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb- ?' F" r* T' C2 i7 x) d, ]
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇0 @ A0 ~/ `4 C9 q5 c% S
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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) G! I/ Q: c' {- S! o% htvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
3 q7 c# A( ?$ ^: _ O公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m) ^# Q, u$ w# _
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。! d) J$ `* N+ d; P% q; Y" L
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三號通緝：百變中式蒸蟹
3 W# ]/ M6 ~$ e2 D" h3 Ntvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb, c4 W6 \8 X; o' Z0 o& ^$ y1 F
& k- Q3 W3 K, N, B; ]+ u你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法9 q0 U8 h- P: s# n0 X
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb2 g* O' @5 \: w% A7 B1 k
; F3 x/ j7 C% J, ?- H講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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; }" r& d p, O1 S4 m& p' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
/ I2 X: M1 |; o0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：- n i1 T( B* _; u
& T! i8 F- F% p0 J6 ]$ [' k5.39.217.761. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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" k* e, A( O* E, R5.39.217.763. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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2 }5 R7 R+ x* P: I: e g) q! f/ otvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED) w' P3 Y0 B& a& Q* N0 A$ k. r
麵包蟹
. x7 K9 q# ^5 y5.39.217.76產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
$ i. |4 t3 {3 C; G( O% ]- l$ w8 l公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
2 _* C) j3 p0 U {* y1 k, w5.39.217.76特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
1 D* g- m s$ c" C4 l" M, J* c% i5.39.217.76最佳體重：500~600克
4 |( f$ l6 D& a3 Btvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食
/ r9 D5 P& W1 T6 p% Q2 Z' {tvb now,tvbnow,bttvb
. m* v5 A* |9 w9 V- w& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹$ k, K4 Z+ G5 H1 j0 S2 T
產 地：北美西岸及加拿大
/ R% ]( ^5 h, f; o當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
0 C5 O$ N+ t+ N5.39.217.76特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb2 M# I3 v9 V$ F
最佳體重：700克$ `. l" ?8 I3 H' y ~
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇2 l- H- v% G3 ]; O7 }$ s: v1 }+ l
$ O- L; |) P+ I! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹
# Z& Q5 _3 C! c9 ~8 x' P5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
1 n8 P9 b$ M) d# }* c. G" d k+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月公仔箱論壇1 N" `. J$ Y3 |" p6 J( j
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
y+ A+ R( B% a8 \' w# o& X最佳體重：4~6両1 L' B- ]+ ^: a
最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.76& F" }8 c0 b8 T. h8 G" q
3 M4 B( @' R0 N1 g# y9 @4 ^黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h6 l& I0 L$ ^( [+ E: q- Z
產 地：廣東潮汕
L! n2 V j: ^0 E Gtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
- k. a5 ~) i3 w }1 Y* t1 k# Q3 ^特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
$ J2 b1 Y1 t( f" h* k4 G/ Rtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
1 ?" ?$ t7 d: i/ ~: P, l最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇1 j6 Q E3 N( p J' i' [# X$ n
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肉蟹
2 H7 ^! V1 T6 ^1 c& q產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
, ?% c5 L5 d* Ptvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月5.39.217.76) d0 }& P4 Q3 k+ l
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。: Y3 ^- Y1 `& u( ~6 Z' k: v
最佳體重：1斤
3 e% F# [' b. f' z# a/ n: }( G5.39.217.76最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
2 H4 ^$ P* r9 s/ M產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域3 _1 d0 |! L+ q: p) ^
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏 ^! s+ ^/ N- k" f( ?
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。. V; s7 c* l/ K9 ~+ O6 Z
最佳體重：1斤2両
( }4 J# J; q! S最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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