通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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- e, F3 X- n" h公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
. a" s- m' ~- A/ Q+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.76% W$ S% T; e0 P
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
7 Y( @, X+ o' W+ E! C x- U' I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q! g( j8 g0 @* V9 z- A
夏秋兩季蟹最靚
# W; P8 W) ^) V- ~5 g, ~tvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇! _" S6 K# O4 _; _1 A9 l6 K7 m
7 A0 g. L2 ~3 o5 {- G- w頭號通緝：星馬胡椒蟹
9 Z6 K$ B# M2 [, a7 z5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！8 d% k' R6 Q4 M2 H5 T1 X
& p; o5 [: w5 _. C K& b: d實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
. p: q, ?8 L* i& h5 ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 o' z, _) K1 K8 Q, d' Z& D
二號通緝：西式凍蟹1 u/ a% O$ n2 i2 F7 {! V& t) F9 D1 `
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb) a8 x N# q K+ T
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。# h8 d8 P3 R/ r. R9 I
3 `! R* w4 N8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹
, U J- `8 I6 e4 M. T, a* T; D" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb/ R3 Q8 }) H5 a+ q0 z" n% Q3 k
+ [- D+ o1 y3 j$ \. o. ?' Z3 h你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
# `: z( f7 b( f9 n9 C公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
% ~+ s1 O$ ]- X& c& A( w( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ k |0 A4 h+ k. c! s8 y! m
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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2 O4 T% C, T, E大廚教揀靚蟹3大要訣% x% E( u$ R K" E. \$ G, [
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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2 Z% P& r; T* m( y, ^' w+ {1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb7 X% \7 [5 c5 D/ Q) F% n& X- Z5 \4 z
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。 O2 ~7 H8 D' L$ J3 x
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夏日靚蟹WANTED
# y4 j, H0 R2 m2 k, D N& ?# `tvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 F v: K4 Y; a" y0 K5 z
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.764 D2 E& H) l) W$ H6 L" v0 T. F' p
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。/ y2 d" P' k! U" c! z9 o' [
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。5.39.217.766 N! f7 L3 h' W# I8 i
最佳體重：500~600克5.39.217.760 s, |2 Q' \& I+ k5 z1 y: A9 o/ d
最佳食法：凍食
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: F, R9 C# g% A# R% F8 `登格斯蟹
" K) u6 E. W1 g2 z* X5.39.217.76產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @1 {" b8 m( A. W/ p* V F2 h/ n
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T/ b! ^. a, T0 S! J
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。7 \. C. z$ |0 ?0 p1 f8 n
最佳體重：700克2 u2 ~1 M# w5 y
最佳食法：清蒸、凍食
7 N. G2 V. C- s2 {5.39.217.76公仔箱論壇* W0 I% h! {1 o% m2 w% K
奄仔蟹
6 M- t2 l# l) x) u8 wtvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' K% T* Y9 h) ^- ?" M' r公仔箱論壇當造期：6月~7月- L/ {" I. |+ _9 r4 e
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇1 M7 j. ^ k) {, B/ t7 U9 X% O
最佳體重：4~6両
. \0 N8 L6 `- j }公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
4 v+ h& f: e" _& _7 b; V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X1 S' G2 n! @8 I4 Y
黃油赤蟹
/ A8 O* r4 I" I3 y: {tvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
& O8 c7 G# O) V8 e/ J& \7 [7 f公仔箱論壇當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u/ G: h9 Z# g6 Q& }; m
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。* O, e( i4 K" U2 y2 I: J
最佳體重：6~7両$ o7 U' ?0 f- v/ ]/ V3 U* u
最佳食法：清蒸、油鹽焗; R! }- D8 h0 S( i+ W% S# L
5.39.217.76, h) i$ x2 z6 q$ n4 q7 w
肉蟹
8 U" O- t, B, |2 T+ r產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ I3 H7 a; y4 ^# ?& v5 p8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v! k8 v% q# {6 n+ O* U# v
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇8 m& M7 V. }: V6 c4 ~( d5 y/ K) r, F' l
最佳體重：1斤
7 V% d0 u; p- C, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹5.39.217.76 b3 B$ z3 ~( w" {! f" B5 U
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ X$ K4 U2 L* p' i. [9 \: n+ Q當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏3 n- n! |1 v) ^5 h6 P. M* i) t) j: o
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
{% a4 d1 w5 `. y2 \2 h5.39.217.76最佳體重：1斤2両
$ |2 U! K9 I! k8 f, x' atvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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