通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb7 Y' n: @/ v5 u* n6 N+ P
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
5 R( Q" o6 z2 }! Q5 N7 V) v) Z罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L. L; m. s1 l
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇" J) y4 |8 G) l, l* N9 E0 U' M( M
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.76 }# b3 N) q* H. i2 r) e0 l
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 f2 ?2 u: _0 N. Z' J* \
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
3 D, w" t3 e1 n( }: j% M8 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N# V% e$ @1 e+ k
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。! g* {, ` O/ t d, V- b: `
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二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 l9 }4 u0 E4 {' \; c( `0 n0 V
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。( ?, ]* Y9 d4 \2 _% Z7 J& z# X
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三號通緝：百變中式蒸蟹 W d1 l X X( c, U% f& d' T
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。) K# k7 e- `+ u7 m. W2 v. k, Y' ^
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
& h4 ]$ H0 J6 U0 `* N公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.76" j& K1 h- p" I
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！3 a: V( V+ F7 Z L
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大廚教揀靚蟹3大要訣
& B! e/ ]0 L7 p7 }5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W' N) J9 l9 f1 Y# a r
麵包蟹
/ D0 S# i( Y: K- B g, a產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
+ S" ?) f N* v0 k1 ]公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇, s1 @9 N* { d( {7 A& J
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇0 X* n# u4 q" \' |2 {' C
最佳體重：500~600克
& z' o/ @( H! w% F G最佳食法：凍食
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r8 c! y8 t8 _- [9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大
: n' e5 ?- Y* j x0 X/ J" t/ ytvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
* q( h( h' _, ?0 wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h& [: t2 m# k" L( N5 o" z# p
最佳體重：700克
; g% v h9 b; U公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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; z( n$ ?5 W0 l D奄仔蟹
" q6 S. t, }$ X1 D1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb; q9 z2 p/ Q" @
當造期：6月~7月5.39.217.76/ R0 ~. d4 B! }" H2 A
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
% c7 `+ Q& ? r' a _2 n公仔箱論壇最佳體重：4~6両公仔箱論壇- W; q( i. I1 H2 s
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇8 w' c. L; {$ F2 f4 b3 k( {$ k
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黃油赤蟹
) s8 B) R* |, A: s5 Q( A產 地：廣東潮汕! @3 k9 l) K8 |# _4 E8 F
當造期：6月~7月5.39.217.76$ z" c( A ^- r( J2 K
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
d7 u5 s: l, \* |tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
& ~' E1 F. w1 D" |- r, e5.39.217.76最佳食法：清蒸、油鹽焗
: b- j* q7 l8 @3 D! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* k5 C+ @% _3 V0 i6 i# l# k5 M9 k公仔箱論壇肉蟹
5 Z" f5 q" }* D8 a) I8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t* x+ e& X0 ?
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g' A5 h$ g9 r
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇 C9 o" x Z9 M, i
最佳體重：1斤
' |0 J) f7 ]" P9 h% U- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇. x- F. M1 o9 x b% ~/ T4 s' D5 O, G
2 F7 s) K3 ?5 k6 I; S9 \( M5.39.217.76膏蟹5.39.217.76. _7 m$ G/ F1 ?/ n' ?5 c& t9 R
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H& J7 K% C7 v: f* o4 `+ s
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.76: b. `! G, \, C/ U4 K$ k, X
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb w! @" R, G$ H) E* W
最佳體重：1斤2両
; X P& `' q& c# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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