* m# u1 I+ ~ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 G: m) L4 q5 j& Z. U9 }5 I : i5 p' e+ V8 G
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240公仔箱論壇! C+ U W0 E% H
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
5 a" i# j! v& k8 O5.39.217.76
( o+ f9 P( J% [9 B$ \; M5.39.217.76香港，毗連廣東。tvb now,tvbnow,bttvb( l7 v& [, A0 R$ [% ]. T& ~
6 Y, v, t. ]7 N- R8 [廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb# j* v, R6 F* c2 Y1 E/ @7 L# S- s( M
2 z1 {; w9 n, A5 N0 G5.39.217.76香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
! ~- u8 ~- K6 p5.39.217.765.39.217.76" P3 r. u- M( F$ o9 g7 T; P" @4 }% }
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
# m8 b/ ? _5 j6 z
: I" z) X, e- X T5 d. `- h+ x! A5.39.217.76但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。. h( W" O- `# \" ^! ~
8 m/ ?- _4 i% j$ S5 Y( `! t: ]6 k4 N6 [加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
9 \/ P% c$ F! G: s* `1 u5.39.217.76
) a3 P# l. a3 I6 _. p* J( a一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u) Q) S F' ^+ W6 r
) x ^# Z5 w. E; |5 Z
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
' e! j& j3 ]' p- C" p" V$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 G$ W7 e9 _/ F$ P- m2 e6 V粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？* o% a. d( H2 o! y$ ?
公仔箱論壇8 q) S$ ]# O( E0 A/ B
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
& u% ^" e% [' d5 r* C5.39.217.76
5 F9 L% N& y. o. D; A& K吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。tvb now,tvbnow,bttvb- G/ f) v" N! k: X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `6 b" o$ q: k1 H& i" L& R
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
" \4 j/ y' P# L* ]+ J, n/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i2 D5 h, ]+ x7 ?6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個鮮字是神髓 tvb now,tvbnow,bttvb) h5 Q6 G( c5 R" m4 L
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。$ P3 J( |! w' ^7 w: V' w! b! ~
5.39.217.76/ @' h. c8 i" i" C( c: R0 _( Z
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。5.39.217.76! w o& M. b8 S# m% ~) o7 j5 y' A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y! ^; G9 [8 v+ _7 Y
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。" v+ Y( e9 J" l
tvb now,tvbnow,bttvb7 P1 c X( k1 N" L/ b+ ]4 t
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。1 y; `2 K0 `1 Z2 J z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F/ I. e% I3 e3 w; E: X
$ o( [8 v. u O: x Ztvb now,tvbnow,bttvb■屈大均《廣東新語》。
( o. @8 k( ]3 L" d: Y, I5.39.217.76( M$ j' c, d- q7 h3 `4 b, t6 x! `. X
3 K2 r2 b. T, G; }6 O3 dtvb now,tvbnow,bttvb■周去非《嶺外代答》。
+ S: h8 |! \" {+ ]* x5 t' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ [9 `2 F9 a: X: \: j# \, p- y
禮失求野名將歸
0 t Q6 N! }% [9 @; ^禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
3 v" P1 J7 T3 a2 ?! x. dtvb now,tvbnow,bttvb5 @4 t/ u* X9 G. \1 a
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。. y$ t" t3 c6 {- s$ ^3 g( _) v
% ?& H5 j2 z' @! ~5 C$ S# f) Z
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。7 Y5 E1 q# p9 P
+ P; I- I! ]* V! K1 wtvb now,tvbnow,bttvb煎炒煮炸樣樣難1 B# n( ^4 b! o6 J+ e! P
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 