滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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5 d0 s% h* P1 O7 \, k4 M5.39.217.76 烹制材料(四人份)
2 ?) ~2 C8 D; z( ^: h1 s1 M公仔箱論壇 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
Y8 H; t6 u0 x9 g5 q: Itvb now,tvbnow,bttvb 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
+ B4 [& c4 c- U5 r 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
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[3 ^; `$ g# c8 J2 htvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K+ Z3 p3 M" r
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
! l& o5 _' h) xtvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
0 H- |4 E% G. q9 ^5.39.217.76 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。5.39.217.76* `, P4 U; y' i3 I, F# b4 y" ]
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。, m2 ^1 V5 U5 U' [1 B5 v
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
1 d* [) b" i2 v: e/ } 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 % U1 W6 S" L0 `5 u" W
贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
9 R6 J! r3 j, f. w公仔箱論壇 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
( Y, W0 |& j& E4 wtvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
5 A8 u4 ^6 d/ n; S4 S5.39.217.76 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
* r6 J) M' k" P$ B2 P 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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