滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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; u/ ^: U! E' j- t9 I 烹制材料(四人份) - i- P2 a9 Y+ v
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只); z. K3 k8 s* r
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
6 J, ^& w! I+ R2 {% x+ v5.39.217.76 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)$ m. L$ M" d+ R* L9 V+ R' k
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
' D' l" Q1 v U( U) V( m \' K" J+ `tvb now,tvbnow,bttvb 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇7 K! P t9 C& }1 X7 j- [" Q
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
; K r, M/ w5 C) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
. a; C5 g9 G( n 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
d3 U9 C4 A+ B) e% ?+ ~, z公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
3 b8 L- L$ |: k# C, T 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
4 A0 d. l" R4 F- {# z9 q3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。贴士公仔箱論壇5 G" s" F- ~. U! K9 Z" v' D
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.76; F; v. ~3 M! T* `' x: Z! c% @8 Y8 K& x% e
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。. W* {; r3 p# ]2 @
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
/ N, n' D3 n: Jtvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
. g Y+ ?/ {/ K, U+ ktvb now,tvbnow,bttvb 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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