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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 4 ^& c6 `6 O! q3 p: S
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周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb! }4 S \6 a L" E2 w5 I* I

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。7 @- I2 s" Z5 H

香草汁（ Herb Oil Sauce ）. h' M7 W9 x# {. |
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味道：香草味醒神公仔箱論壇/ T. v3 b: R. e
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 # [1 r- T& B: H" D# ?# f" V' T' u
儲存： 3 天公仔箱論壇/ G9 o- C. g: C

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇4 g" e8 g& j0 ? X3 \
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.76" q! a9 d- E+ o* ]5 V6 z
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味道：果味酸甜 5.39.217.764 z3 ?& c5 n8 t: S% Q
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇+ t. `8 H+ O) Z# x3 } T
5.39.217.76/ l+ K( D- s% T; h: _
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.76 N+ a" k$ f( x8 a: t# O" Z
儲存： 1 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o" m. D2 [5 V" |1 A2 c$ E# @

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）; }3 o( `5 v" ^! |( q, l
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味道：清

軟滑 * h6 u9 a) }3 u' |
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb; Y" w+ `; K! I% b; u$ d

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.76/ b4 R& K7 z) e9 U
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇( E+ r7 K; V8 @/ F
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I6 P8 I6 H9 `) m

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 F5 t, ^: g A, V R
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。0 O4 O8 R4 x8 }8 X% b

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） : P8 n+ @0 L& y' A# r) J3 I

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇: L) W) z8 y5 W
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味道：蒜味勁，帶酸 ! a! Z/ r5 Q/ R5 G2 q; C
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 5.39.217.768 P9 @3 \$ s/ f2 P6 e1 V: z. J. Z; w

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇+ v0 @2 ]2 L% @9 l6 o {

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5 ? d( s& f n! g% S3 A3 c

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.763 J* o2 J& Q$ P5 F3 M

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣公仔箱論壇# Q$ t% C0 |/ x
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb4 K1 {' x; {2 z; Q
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min5.39.217.760 b7 f+ |2 X& X* P6 q, g
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。: w0 s+ J4 _ j. a1 y. W
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb8 c9 A7 {# m1 p% e6 D

做法
. Y8 J9 _. K7 ~2 i- `, g1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 4 G' v. s" D: m4 E$ Y
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。7 j7 q: { d5 p+ m; r k2 Y: k

5.39.217.769 T' m6 G5 G( _5 k5 ~5 X& E

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇9 O0 c# P. p2 g4 x

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb; E! A) ]( z8 H( q" c' B( s% b7 ~/ l
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法公仔箱論壇 S* A9 W, W% ]
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5.39.217.767 N8 G; ]+ f6 u) l) R6 b! g9 `0 |. z/ \

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.76+ l# f8 o2 b7 z- U

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 9 J3 Y9 c( j# R3 U
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。% E9 m9 w4 D# Y
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貼士tvb now,tvbnow,bttvb: D7 M7 Z5 ~8 G* V- Q& F5 J6 g. M& g1 [
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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