maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ - W% g0 u9 |0 l6 H% g
7 |8 `2 E4 g- b: ^: P
周永華師傅5.39.217.76 M% F* M" _6 p3 d, X4 g

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇1 _3 g8 d5 ^- j6 C8 E0 T

香草汁（ Herb Oil Sauce ）0 r) q2 g8 r- `. X" b! Z3 g5 U

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^6 @/ R" _& W' R6 B2 f# E( v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V, S. z" L5 E9 t2 ^8 n% k# _
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i6 F$ } D, }# |
5.39.217.769 B+ k" u8 u9 o9 s! j1 v; t
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb  L0 [# s) }2 C
公仔箱論壇3 ^3 _3 Z/ W1 G& S5 i
5.39.217.766 I. V  `) q7 O0 d" D
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇* |' |# L7 O9 D. k9 ?+ K3 Y  N; u' J

1 l' z/ j' Y; m2 t
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g2 h2 h) u, i
儲存： 2 天 . u5 K+ D% w+ ~/ b( b9 `8 u

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
tvb now,tvbnow,bttvb6 i7 x. Q( G9 T a+ s
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

) h! Z' Q0 n$ d$ @8 b1 z
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
公仔箱論壇$ }0 A, n& m. @* |+ G- f- C2 X" s

tvb now,tvbnow,bttvb0 v2 N/ q! J' K" [1 ~
味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @$ @8 I: b3 Q7 e0 X2 @
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
tvb now,tvbnow,bttvb5 k6 {0 u/ L' S, ^
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E, D. z$ z6 f2 Y

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb& E0 B2 @% m' ]) b' y3 z7 V' }1 I

3 p7 `# R) N# p
味道：清

軟滑 . {1 j( D! p! g0 ]- ^
配搭：羊肉，減低羊羶味 5 M7 ?3 U5 K7 \6 z# N% A
儲存： 2 天5 S b# t; e9 X, J! \

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
& h- [0 j( I, ^' ^+ u( p
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇+ J% U8 O* R. V( y+ z4 j( v! M2 @/ n% w( s

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
9 }) N1 L. C/ v: f! c3 x

! Y: r. L7 T8 D
味道：番茄味濃，清香醒胃 , h! W4 q2 F7 n# T+ B
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q% i7 s" Z* F. I/ B' Z% z
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） & i3 ]' |' e0 n3 ?$ i' E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F6 M0 N  D+ I
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。! P, R; C# p" l6 f* X# M+ J9 u+ I" u
5.39.217.769 L$ o( x. }) ]1 E+ B5 Q8 f: v

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S) }  D! v" A- B5 l' c5 X
tvb now,tvbnow,bttvb+ `1 J5 ]+ g; U# \  Y7 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?( d a6 c- n, D0 J
味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb! `% B* ?9 V; q5 e1 e$ O7 t
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

tvb now,tvbnow,bttvb' N. C5 _9 B+ ]. q1 L5 ~5 l
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
5.39.217.76$ v4 T( C- X. p& |, e- \

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 - s, g4 r) N5 n5 P: h
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb6 `# T5 ~. ]) D5 k6 D
tvb now,tvbnow,bttvb: C3 e/ h' X; Y
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R8 k/ f6 Y2 e1 W7 _8 L& s* ~7 ?% P
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.760 R  k: \5 v$ ~; f
公仔箱論壇9 z- c  I5 Q4 p, m8 i6 U

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.761 |  ^( r% B1 d3 X1 |8 Y# b

公仔箱論壇- `5 A4 w: O/ P8 b' F* ~) B: Y
味道：帶酸且黑松露味濃 6 `5 i% ]7 l% W A2 P# _( J
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @3 k" M3 H4 y7 ^! _4 z, K) P) a
儲存： 2 天 5 I) w- |6 Y2 `

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

tvb now,tvbnow,bttvb! J! c9 C2 J' ?5 t- Q
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
0 W: P" ?. r# E

tvb now,tvbnow,bttvb* R( e8 P$ z. G. _$ U
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
0 N7 S7 `1 z" T: M( Q) b
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 U: j6 ]  t' ]) z: a' L  Z
5.39.217.76$ p, L% E/ l/ Y4 G
  c/ l9 z2 o8 e: u- T( Z4 P3 W- a" I0 ^
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb3 C, Y! m  s. @! V# n

公仔箱論壇) L5 ?6 }/ `# S8 q, N C
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }$ ~+ x+ y' E
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） + b' ]( h- t j1 J$ D, D/ I6 C
tvb now,tvbnow,bttvb3 y1 x8 R# w* K0 g+ p- p
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
公仔箱論壇. |9 R* \. n1 \2 A+ M- y3 D

燴海鮮中東米香草番茄

公仔箱論壇* E; A- ?; H6 }9 Y7 U
0hr 25min5.39.217.762 q8 N6 E8 S2 g* ^5 p
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇6 \3 J* B6 n7 h: F5 T X1 R6 G
& _* A$ N4 X* {& ]! i0 X2 V
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料: w' p0 r) d+ V
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
5.39.217.76 w" ^& w- Y3 ]# o, ?( k
2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇0 D- y6 A3 `" G* B' V

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。- e2 g, d: M4 v) T `* ?8 D
5.39.217.76; R$ z# i; y! A- c) R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G! T: D7 _9 b& t& C5 ^+ ^9 e

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬 h5 B* R0 [1 p" b

tvb now,tvbnow,bttvb/ K m/ o2 z, g' q2 O/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r. j- h- N- _/ U
0hr 30min4 V7 K, p& q3 H1 _
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb6 \2 ~8 N1 e T3 i0 c5 a! o
5.39.217.76; q3 E4 F* h. O# v! E5 h3 i
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇7 ^0 l% ^/ H" j

材料7 g' A' d0 ?* x6 P) q5 g7 I
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法tvb now,tvbnow,bttvb- I8 V Z2 j5 E. |( u
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb9 o3 ^" d+ y' Y- T/ N' g5 y
公仔箱論壇) U0 d' a0 b8 f/ H
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
, |7 ^5 ^: @: ^/ [/ `: O- m: i5 p
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
tvb now,tvbnow,bttvb* H& P$ N: D- z9 m; g. e* i

貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表