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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb0 Z4 _! U9 ?2 Q4 S

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb- H/ [) M6 J! L3 ]

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb0 n6 b, S8 U1 e, f

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.762 l1 N6 r' g) C# ^9 ^

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @9 p) @( d# M! U' U

5.39.217.76, z7 i4 M! O9 |
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇3 v# H: n7 _) \( a$ C4 n: {7 D
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇5 }7 O2 U' O! _9 {6 r! f& f
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A5 j& S: {. `

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） & z" F c0 r, b R" h) ~$ r

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.76& r |) ^0 V" L1 C7 W2 h% D
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb/ v' _$ S% O4 l* A1 F" ]7 j

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5 r4 x" ~$ ~; [
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb9 v8 L: k2 s/ r- J" u i* n
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76& O. V' `! v. b
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B/ n5 [2 R( U$ ]5 \2 D4 E7 Y
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tvb now,tvbnow,bttvb7 S' ~3 a+ m' ?+ \" F. \- B2 ~4 f
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）' g: [6 O9 n+ Q
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味道：番茄味濃，清香醒胃 0 z- X7 i) k3 ~/ ?
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb# ~4 W4 v5 Q: ~, g6 ?2 q8 _" D2 Q, f
儲存： 3 天公仔箱論壇" J \. P. B" ?* b d: p2 [

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^3 `" l3 s- f6 E/ b& J ]2 {

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U# Y- F0 ]0 \4 p5 E
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 5.39.217.76+ q0 y1 k, \# M4 @! b) d
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 . L' N3 @' E: I( n6 A5 [, K
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb X+ L$ a- S( d3 Z

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb0 t" b; i( y: u$ Z% U: d6 G
配搭：撈雜菜沙律 1 g& f+ D2 p% t9 p# e
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u# h  D- M$ k7 \' b  D' D" W

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5.39.217.76% o  v6 d) h7 n$ C0 p: H

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。$ {( `# B' m% U4 x& n0 Z# L8 @
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）- U/ C u# u8 q4 Z2 s

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味道：野菌香特濃 1 Q! ?/ H$ E. K' S4 s9 D
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 & s7 D$ c8 C9 V7 N+ `! l

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb+ U# m# F" G# f; K. j" a

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb( A* d3 I3 P! N7 e" e" q, T% c3 q1 p

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0hr 25min公仔箱論壇# H2 U/ v3 d5 h, a" f& m
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法& w7 O) n; G( E, B0 {6 e) Q1 F
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F) f0 G* K7 H2 q' y( ]6 i
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o' Y9 y: q+ c4 p

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇6 f, F+ W9 ?' q, g; ]9 @

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f$ C, Y. o9 `+ z2 X' }9 x
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公仔箱論壇7 v: [! n+ h$ Y5 d, ~) O& F. e2 ^
公仔箱論壇( c F5 Q. V8 e4 e a( A3 ]
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {" E9 l+ @7 a; a

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s& f8 R2 B3 d2 k. b! J
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克/ z6 j& T8 S/ j. ]) H8 A
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做法1 G  S5 C$ y- u( s
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 : A  ^1 ]5 l9 H" E; l
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。   q) a6 h+ ~: U, F+ P

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。3 D  G8 m5 D# t+ {, C) p

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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