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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }# c9 m0 M1 d, B

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）- h+ h8 F* y0 K0 `( s9 X5 L3 q
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P' o, ]) _- g/ H% \2 W) [
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb# B2 o/ \! N4 g- y# d; \5 g7 |; o
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇( T1 p4 B. Y+ ?! M' s4 x% V

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 V) e( \! r5 ]$ ]# g
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z4 C. l, S% j+ M! b5 e$ V
儲存： 1 天 4 W0 C! D6 o) F# N
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。6 w7 Y- E; j7 J" A- C$ N
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇8 U$ o6 K$ i) O

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ c' W) s @5 [% N* y* C
儲存： 2 天( ^: r: G- [0 G% x( l4 M8 o, H

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） , [3 ^+ f, p& u4 i1 A9 f
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）; u) m$ O7 Q! x+ g* ^9 v. c

味道：番茄味濃，清香醒胃 . [/ ` T0 U- U$ ?8 S0 k9 I
配搭：海鮮或與多士同吃 8 @$ u) U% r. {) _* @" c
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z: i ]) P# S0 T! ]

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 S* I' f! R8 Z8 C
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76- i% b0 [( q3 F, w+ f4 E

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇, m B( `4 j0 ]2 }. _- K
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ M  J  q$ J, r4 y/ c
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）0 S% @/ a& q& Z8 A, j! S5 x
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味道：蒜味勁，帶酸 & o m4 T: ]0 l- h: |' [
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U" {# b+ K/ _; T* W" h
儲存： 3 天公仔箱論壇" j) n" o* z9 T }6 `

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） ! J4 ~1 S! z" N. x1 ]

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律公仔箱論壇) @2 |# N0 b6 T. [* b8 {
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb5 Z- t' N. n0 C- d7 v. M. ^3 a

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇0 Q8 s3 j- ]% R' r; O
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb* O1 L- e( b+ m* a1 P

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味道：帶辣公仔箱論壇6 U3 x- ?4 P# [4 H' U& Q# M) Z/ P
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb! F9 p# e' U3 t4 n4 S' @
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）& \/ N' s1 j$ w% |+ N

味道：野菌香特濃 * w2 ]7 F" h% N* n1 E
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 1 m) i' M% ]; p r g3 W
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u, i5 O9 y8 w& F
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄8 |7 S3 g `8 R. B

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0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F2 ]3 Q4 |6 l/ ~
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ & d/ R' L: W# M: M8 u
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
6 b' D& ?' a" Y/ u7 J中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法5.39.217.76- g$ C4 A n; M) G- {' l: Y! V. g
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 , n4 ?% [4 A2 [: n* [; f) p7 w

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇7 l4 G: Z) ]) J: \7 J1 Z# U
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k7 z1 V; F) U% M$ O1 `' P
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬% |- {. ]5 G' n3 W! |

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0hr 30min5.39.217.765 u! e& i# b( p$ ~! T ]' |9 X
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料公仔箱論壇" m7 u- k( Z" Z/ O6 [
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克) r6 U1 ?. ?) ?( S
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B1 }2 D9 I8 `8 W& d
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇) q$ p6 t4 N, t1 o
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O" Z2 x# j$ o1 }* q

5.39.217.768 p0 n* H R1 U8 Z

貼士5.39.217.761 G3 b: f$ E7 a; i* X @* ?: a
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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