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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅公仔箱論壇" z8 u* P" s1 F* ]2 h! K( o( w3 B

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。. y& B$ s$ @4 @4 U* j6 ], x
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.76, B! l7 j7 K( Y
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb3 }' ]/ ]* r! c' a
配搭：雞、鴨、鵝 9 v# |) P; f4 V# \1 k$ k
儲存： 2 天公仔箱論壇) M! r: D4 l9 n
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb) ^/ d5 t+ f% A. V, I' R
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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb9 D+ c3 y( P* D% U2 }6 T
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇# M7 G* y9 ^- O$ t6 J, V

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.76, u: v5 E) H8 B+ S6 P7 N+ ?

公仔箱論壇5 |, G' Y/ `3 z
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L. s: @- p* }3 U, |' K

味道：清

軟滑公仔箱論壇- o/ y R2 R6 L& y' Y% m" G
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76% _, M5 L' X$ r' F$ v
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇. L& u+ \0 A$ W# F0 s2 L

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）5.39.217.76" N0 A% b E. m6 d, |# s7 C( c/ f

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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb5 p) p c! t3 } Q# x* Z1 }
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {4 K7 X/ X7 A6 b, ^9 Z/ }/ D
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇+ O, {+ H5 L) D, o) J
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。/ e1 Q: p! X% _3 v

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 : ]' P5 s# m& c6 x& v' F0 n% E
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇9 ?4 {4 V1 o9 p
儲存： 3 天 5 o' w0 d9 {4 c) L* y

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb1 f6 o. C: ]! j% G; N( ~
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。4 i2 E5 Y4 \1 E# o, p. b- J% W2 L- e& p
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
! a4 R8 C. t, A' E& n5.39.217.76

味道：帶酸且黑松露味濃 3 Y& x7 `% B0 k/ t; x$ _
配搭：撈雜菜沙律 8 E& Y0 _& ~& D$ h; r+ `$ S
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l$ P- w; F. g% n, O/ v: q
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。3 o; w( E/ q: X( j- f
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇/ z7 [# [0 c4 z, h
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。2 v; q! x9 u" L6 c$ a
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.76: x& f$ x0 x; e' t4 Q! f4 @5 x0 I4 p
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E v( r, {( l4 A3 l. Z

0hr 25min公仔箱論壇6 e, j+ J P2 t `* M
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇1 q; a8 w, r6 h/ [7 n7 z7 h9 i

做法公仔箱論壇' T7 b- n2 `7 W+ \
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 1 J. G8 ^2 H; t6 T
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.76- ]" z: O" E- P
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76# G3 r O( _7 ?2 f5 ^( p8 _
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料公仔箱論壇% r2 x/ b9 R, v) M2 Y. w6 z
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克9 i- `4 s+ |2 d w8 _( r9 ?' E+ M
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做法公仔箱論壇1 }; _! d9 R$ O9 T0 U; f
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 + E6 j7 \. {! m6 q; U3 Q5 Q

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 f2 | c# N1 ]# C
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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