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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ " D% w6 a* x8 I; A* {6 G
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A5 W: F0 \6 ~6 Q8 P8 H* D5 N

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）9 v6 o; @ S/ m# Z% Z9 W1 T
5.39.217.769 z/ C0 s6 D5 a

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb+ ^. L$ f8 k2 y9 X0 E- C9 B

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） ) ~' j+ w/ z& Y x: Y- F
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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r L2 G6 K# |( l0 G
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y' F" f9 l7 f4 V

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u+ J9 F& f S' Z* m

tvb now,tvbnow,bttvb" M& K) c+ b; s9 I4 n% u. e
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb# l4 e+ }+ [6 h& J, `; L" ?
公仔箱論壇- k9 ]. `5 A) S8 k7 E' K& {) C8 G

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味道：清甜鮮香 1 w6 ]$ j  K* i& A; x) c4 s
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天   f8 u5 C6 ?2 A+ i5 X; G1 R, E& {" M

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 a( H6 x# Z- q; @3 u

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）/ k3 o0 d" A6 y& j* I
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb$ R# y5 J+ c7 S" L j1 I% a
儲存： 2 天

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5.39.217.76/ t2 B0 R6 t0 r6 A p
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76" [! A6 q, E: X! v
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ F, N6 `- |3 h" t

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb! {4 B5 ]* E, V

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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.76 s# o4 K# b, }+ Q l% M
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天公仔箱論壇 w s1 s8 r+ Z" @$ U

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇! [ M8 c+ e! |& m# ?( R$ A- H

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 " H# j( h8 a$ B& Q3 |
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.76- n$ F0 o$ k; m- R- `
公仔箱論壇$ S1 C& T) P+ i/ z5 I
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。1 l: S e* d4 @6 Z6 x c L
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

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味道：蒜味勁，帶酸 + Z- a8 M9 ]8 P
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ） X: O" ]3 D4 X7 g4 u2 O4 P' y+ D
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 9 g! b, }0 \ J2 h0 ?

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 ?! b) s) U1 b; j! z8 b

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~0 d! u3 F* M* O
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味道：帶辣 * A: W* F. J; |; N* @2 ?$ ?! t3 u
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.76% S2 M0 E* V) \+ T. t K

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]2 |# y1 }2 F
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。3 u+ ?9 N* G+ }. k5 o% Y. o
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公仔箱論壇" g, @. Q) d) r; K! @; H$ V
燴海鮮中東米香草番茄5.39.217.760 h/ n% J' f$ G O

0hr 25min5.39.217.766 W7 c; Y1 p( l( b: S
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇. {# S* z; ]4 f" I! O; R* S% W4 g

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。- L! u& `" K( n j
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材料2 {' Y- [3 \. X: m9 I, s
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
! k* [/ S. d# W& W9 Q- P5.39.217.761. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。公仔箱論壇, w) S0 r- ^! s9 \1 H% f
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb. p0 s$ ]& ]% }( a

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb9 [. e% Z# P8 U9 x" Y [

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.763 j& `$ g+ R) F+ J( g* m
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材料tvb now,tvbnow,bttvb" `0 X. |4 `: ?2 }( O' y6 l! t
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.76; W" F' L1 Q  V

做法tvb now,tvbnow,bttvb* T* J* H3 e% `3 {; p- ~' B
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.760 l1 j; y) Q1 e, c1 g  u) c
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 8 s2 y* Z+ \" c1 e# R3 @! p/ b
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb' v' K$ Z& Q) w3 l

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。0 Z! s+ g: r, {* {5 K% t
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貼士
- x: L; K' Q( a3 O" G# X6 t5.39.217.76炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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