六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇& p/ x+ z: W$ h& q: |: r5 F* e
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m, Z4 P' N7 U( l7 E2 c
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇6 T( E' [% [8 T, ]
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb. z8 a0 ^" m- F2 u) u6 H5 l
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb0 b! e4 V( C: v. r) P* g, c
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.760 t2 J4 }. [% M) t3 J
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 ' b$ g$ ~: r5 O/ T) m+ O
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb3 n6 u: Q; v4 k/ U  k& |
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.76, _$ P7 T" j7 k7 a- B) t  Z4 S
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb1 a0 n5 G8 _3 i1 h: x$ l
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 M! |; h* M( E" ?. o7 t5 N/ }
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇% |6 t8 P9 F  ?, P8 y+ h
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇) m! w3 y) _' C5 k) m" K! r
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C  e3 E. q$ ]
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @* ]' C- A: ]# d8 V! Z! x3 ?
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q9 ^8 _& E0 A& w. X1 F
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇, Z" C1 |2 W3 L! y# }, V6 u* h9 P
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.760 b3 h- b! a7 }  v0 @
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb- p3 E3 \8 E) q$ ^
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克5.39.217.76) Q& j; b0 J! l- E) t( v/ ~
制法：公仔箱論壇: M, c: N4 h3 v% v9 W
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I3 u/ N8 b5 @' C6 c0 u; P# X4 [1 b
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _: _: V6 R, O" z5 _7 j
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇2 ~) p) Q4 x- `$ B, b
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 B, g$ N: `8 \
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。' y5 J4 Z% t# _3 t
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡8 B( Q, A5 m' g" g' V$ k) q( O
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z1 Y6 l/ A9 ?# [
制法：5.39.217.76' p# `5 A; c, T5 x$ f
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，( L' F/ S- |* `0 L2 j+ a2 U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；) v$ }% I1 i. f- ]. m/ S" r* A
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 8 N( U0 `, `3 p8 ^- J/ G3 ]
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，: h# D3 f$ g: O( b3 ]/ I2 \
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。3 j* o1 L$ ?4 Z2 }, P6 O# y9 F
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.76- G1 }1 u# B6 j  [7 v
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇0 [) y5 ]5 s8 ]* S( K; H
素菜餡公仔箱論壇( f* y7 C! }. p! b0 h# q' D6 @9 @
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 , f6 m7 E( v! H* l+ J
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克5.39.217.76; ~0 k- r, h& H
制法：tvb now,tvbnow,bttvb' N% d3 S+ ?% u6 s4 p4 ~0 o
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.76; K" |# A% y- U& [5 E
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H8 @: `) E* n" H! W
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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