六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.76; X* W  k" b- U  o  F( L6 X; N
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.76, |4 E- K) G: C# ]
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb0 e  L# T7 J3 O; [  h/ C
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X1 ]/ Z( ]9 b; `
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m  b1 x) c1 n5 B
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，" a1 B8 C+ s% U6 I* s
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇& d8 q4 o3 S0 w5 J
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb4 N& i8 t6 j: p' D% w0 ]! ~; H8 G
制法：tvb now,tvbnow,bttvb; T% U/ N" j% w9 a! x. z6 d
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。6 H, F  n7 \; q5 ~  ]+ A3 g6 G
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：5.39.217.763 l7 n+ f% ?' B, H( t: F
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。. d8 @+ E' J3 T+ |6 s- B# A2 h
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇' q6 E: k1 v, w% Y' }9 j6 }" o
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.76+ j- u' C: P$ [2 l! P! }
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n! |+ x* x) J* B, l; B$ ~$ C
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 8 v6 W* l7 E1 h) g( K
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：公仔箱論壇1 A. E9 h1 T$ p& g" c
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.763 b8 N  L3 L  j8 I! v; m! _* l+ h
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U& ]6 @$ E" u$ @4 N: e$ F
牛肉餡公仔箱論壇% q9 t1 Y1 @3 R6 J' D- \% K/ `
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克" E$ r+ D7 c: N* F
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb+ i3 j, m$ z) q7 D( \. k) ^
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：' M! ^( {& I* e0 U( O, d) g
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；  l6 J8 o  p4 Q; z: f* p# {5 _2 T
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。6 e1 W! S# O7 F, k  d
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.76# n) i% j7 f6 z$ V" P& }9 k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。& L! G9 b; R3 j2 n# @1 g  {
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。/ `8 i0 Z: l; z. M6 \) P( A7 n) }
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.76- l5 E0 q: S. L% F2 ^) Y+ R
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克+ u, b, p: a2 a9 ]0 M: g
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.76+ F/ T* e8 j/ ~3 g6 W2 v7 O
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.76. s  q5 G( r0 T! f4 y1 ]( w7 Q$ x' M7 x
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^- k: a; J5 `( ^2 z; N4 }; N1 {) ?
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。( w6 V! K1 @- q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb$ p6 @' g( R5 \. ^9 k6 I9 {
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：5.39.217.76* ]6 P) q$ j& |$ |: l0 O7 G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.764 f$ u$ j; L* x7 u, T6 ]6 g& L
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇/ P, S) C9 G) k
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。1 b' \% |2 e# p* E0 N
素菜餡公仔箱論壇) w5 A6 G$ S& V3 p) F) E
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb( ?% Q$ F& ]( i! S2 c
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇$ _' J0 j% Q& C0 k/ o: ]
制法：) a% t" G& l: w' E# H
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.76$ s" u9 v1 u' U( x! O
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇$ p6 A" k6 Z0 [2 t) e" J
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb+ ]8 ~% G4 {9 }9 {3 ?
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。8 W# I9 V. T5 Q4 y. l
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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