水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]4 {4 C/ q$ M8 V+ A: d
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.765 M3 s& B4 T* U8 U8 P
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb7 z/ r$ O. c0 x5 T) o& f
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇6 o0 I z7 n# _( Q) c6 S' X
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
2 Z1 h2 y" q7 [而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
: [; Y" B" L) a: ?9 [, ^5 G$ wtvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。! E2 l6 d5 {5 `, Z0 Q
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
/ J) ]. a* \6 X( a公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
5 G( ?% Y. ^& B5 S7 K4 G公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項/ V9 ~/ {! Y6 Q, s& I
豬肉餡
. k6 H2 G) }* x; S( G( |; |tvb now,tvbnow,bttvb原料：* x, I) V4 r( }4 n5 \& D2 o
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
* b; m# |: y% z1 A" q9 q# J胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
C( r* ?# _8 q6 c4 |, K9 qtvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.763 O5 k; L' \! _
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
, t3 j0 e. e1 A* ^) h1 Y２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~) Z' A% j! h$ O, r
注意：
; ]: j9 @+ G2 a8 A: Q5 V! N公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。( o: I3 m# _5 C6 n0 x7 m4 \
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
2 k0 y2 o; ~" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.76" X2 M9 y/ j4 w1 P9 n$ D
羊肉餡0 X1 g1 U+ B+ a: r# f' B, e
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
: i; D; V, h3 z$ `; b$ \5 z雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
% I/ I& T' ?: q; ~: Q( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.76. Q6 \( R7 Y+ w- N+ ~+ U
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
7 T, q+ N+ |7 p/ j' ^２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; f! ^- Y b$ b& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 l' c; l# v2 I- x
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q5 t9 j; ]. K. h! u$ w$ ?
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。6 e- e, d& Y5 M6 x4 g; {9 u
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇5 W& u9 ~; Y+ X3 w
牛肉餡公仔箱論壇: ?5 T) `# ^; A
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
4 E2 Y# q) d& }; ]1 W/ A5.39.217.76嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M# Q: O# Y- M% j% g' n$ p0 G E9 f
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克7 X1 C8 P" `6 G# A7 J* G: ?- q
制法：. v6 ?/ c3 g3 P# ]- Q- `- T) Q
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb/ o; a/ \ Q; q
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A# S3 Q. y# V* q$ Y0 A9 G
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.768 w" C: ~) k) P1 P, R4 y* w& Q
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb; o' \! u: i# G; L) ]2 I* U
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。) Y2 c( w4 T. q) n: n! Q
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１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H; o- C8 h7 p6 i: J9 }
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb( C/ m# b% C8 e$ K1 z4 g
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb: T$ N9 D) i9 F$ q* N0 W* N
魚肉餡
e* ]4 q( q$ M9 H, p& S& u1 ftvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇; K3 x2 |, y4 I b# _: F
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
; [0 {3 x; ^7 ]5 X p. Z4 O/ p制法：
9 W" ? @; M/ {1 n: Y１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e+ t) Y# {* P9 k( x
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
) g F2 z2 Z* r/ _9 H7 Ntvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.763 L B; y) p5 c+ l! h% h4 o
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
% y4 E7 q& y8 f. I( F7 t! _公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
8 I7 y: P) y$ j0 }# W/ f! C邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.765 e4 u$ k2 w) u
注意：tvb now,tvbnow,bttvb w1 u9 ^/ L4 t9 L
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb# F) ?' Q' J9 O* Q4 m. t( X, `
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.76, y B1 E( k( Z' p; m A- R
３韭菜只能最後加入。
1 J8 B& l3 j6 x! ~公仔箱論壇三鮮餡5.39.217.76% I) h4 ^8 P! `: V/ j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
7 y/ E6 h9 Q& W& a5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇2 B0 m+ m% I+ z. i4 M: _
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.76$ b2 H g- c! K' h# r
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E( f r* X5 E, @" ]) ^3 U1 {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb0 ?% `1 D# i* V) P+ R
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb' a$ i- s" U3 r! z# A7 }( \
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; I6 d: Q2 C. y' e２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x ?4 m5 Q c6 P8 n
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
! D. O; \' X0 S. v( o+ A注意：3 f- Y) G3 k; b8 I) G
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。: g- o" `8 D( p5 m: \8 x
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V6 w/ ^5 D9 X. l( U/ @% Y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。8 v" f2 _8 k/ r- y
素菜餡公仔箱論壇3 C1 @+ l+ o" b4 s! ^$ H* t
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
' C& ]* Q4 C: t' t7 u精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
# k1 z z- C, J' ~5 W2 Ntvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb) ?7 G, D T( S* {; o( Z% i, e! ^& |
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ e2 @9 s, G, y* }1 c+ {; p* B1 f公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e7 k! _; W% |% d( y. d" h0 c
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇2 s( J7 x! x( O: o- i- o: \& ~- |3 a
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T' W4 O7 j' g9 m( G
注意：
7 L; m& T$ I1 k( q" M5 t# ntvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.76, B% P, `$ |$ f' ~$ `* l
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
: j' w: |+ J* G- A8 \2 h公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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