水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
* i$ M4 C4 v& x* j1 qtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。 n# Z2 h4 T# x; V# B4 Z d
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
: G" b$ q" _% V% i' h: ?: F$ x; A3 Q- u公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t8 @+ q3 v1 s3 W& c
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
9 i0 r: G6 \4 J3 F3 c& a而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
: ?3 w7 ]. ^# c5 p& F( g5 a5 A6 Utvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
0 @0 A( S! R5 k在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，6 Z6 i$ |- }6 g3 d) N
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y4 u6 s# |7 H6 V5 Q, o# N" U
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項: {% `. P& ]9 v" s/ {
豬肉餡
- _$ i! @, w& X' p& S& g5.39.217.76原料：tvb now,tvbnow,bttvb( |) r7 J! i7 p7 q
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 6 r' r- L2 F- {/ h2 @5 U# ^
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb8 a& E: F; k. j' [
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F4 U$ a, c5 i ~+ ?6 J# \
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 e2 e( O, M6 ?) q( v v1 `" T& A# b公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [! t [9 b# T8 f0 _
注意：5.39.217.76& W1 ~8 m) a' o2 p# b+ S' B
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
& I/ u: n0 v& a) r$ y, z２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
5 y3 l; k [$ D( ^! {( |公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.76! u" U9 w' F3 V
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J/ n) J( k" A6 P S$ N
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 2 R5 ?! h- V0 D! g d
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v7 Q% f4 y+ I) \* }
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G1 x$ M4 k; H2 p/ |7 b9 A% O1 y
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇3 V) u3 p# U* x4 m$ s* J
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
1 |8 Z3 [+ |0 b; T公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
$ n" s/ p9 ?3 K# S$ p! q) b& D' [5.39.217.76注意：5 _0 t" I1 j7 B% i) t& ]9 M* q
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.76+ d$ d5 H/ _! `2 w8 H) t! s" `9 v, M% d
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
6 F' n2 j4 s3 |& d牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( e% W3 |4 r- z9 I9 k& L
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y# Y: { t3 y- g# ]! l0 j
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
! W1 k% O& j. f6 Etvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
% d3 s& m9 F% g; A# ]+ F公仔箱論壇制法：
: o& R$ V# k+ q+ {# i１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76* ], Q6 A+ W: ^: {8 q
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# ` S9 M& ]# a- K. L4 ], u% j公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d! p4 R; c X; O
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb$ z' E0 c% I' ^" @* O
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。& l: t: k9 d) P$ b+ f
注意：
: B6 M/ V) Z/ ^5 htvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: x& g7 r* `' ptvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇' p8 `, K3 Z6 I# H$ M7 W2 O" i: l8 q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
+ @8 d' S+ j$ {6 Z9 X2 V, O0 |tvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡
# B% K4 X) l* }' l8 m/ {! M9 s& t) C: A公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
1 x6 U' E6 [5 ? ] }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
) _/ N0 ?: s6 O8 Rtvb now,tvbnow,bttvb制法：6 f* b1 q8 n% Q" Q- r
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
' c' r5 k9 s* }; o4 ctvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.766 Y: G( A5 t& w% k9 K- l1 O
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
% ~8 G! ]# `* X' t' X4 k- ztvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n, s* g, v! |0 J8 r$ U, W
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 d# f) K& i$ c$ n" r: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G5 s; ]: ~& Q7 X/ w2 A
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I; p8 u& M" z% G5 N( C
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
; I# d, j, l2 ~3 g5 l+ ^0 I/ v; R２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3 O. p% r$ O) ?- h; {３韭菜只能最後加入。5.39.217.76) V7 M5 u7 }& l; C. R( ]
三鮮餡公仔箱論壇) ^3 I. v: ~$ Y6 s6 P+ m! Y
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
& p5 Z& D* _# f* _/ F0 Z( r- b* {9 Y公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
& ^4 u: L0 Y# m" T+ C* L公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克# q) _9 |. {5 A+ F5 m( v
制法：
1 r! x0 B9 ~% j7 ^5.39.217.76１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
; k8 l o8 j( l. X) j) N加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；3 k9 L, l2 t; H- |" z C& j
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
+ |( f0 S0 H2 f/ a- b+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻， r! E6 J# C, c1 }4 W
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 D9 H! u5 D1 C" x% M
注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 u7 C* A( g5 r* V9 W' d
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇2 v- f4 t. l9 M: A! \3 q& }* d
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
$ C! N$ ?- s! i( Z* Q7 U. }, |公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
6 k# C' {. A- G1 e- P1 ^3 F6 m素菜餡
" G* L2 J! ]0 R# b! h4 r) _4 W/ R* Etvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 E; \9 i; g R7 H: I6 X& U5.39.217.76精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb$ [% I9 H0 i: P$ Z0 K" w
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j( `( v. m- v S
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 C' L5 m# a3 A O# jtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
' t; A8 \% S+ S& E) m5.39.217.76２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
3 [. i& ^& N( ftvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
# a9 ^$ p; F- H* V7 C) m5.39.217.76注意：公仔箱論壇* k1 z b8 @- d) I" S
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；5.39.217.763 G+ e) V$ k* X
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
3 |% a! n; W" `; T( d8 Itvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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