看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。' S1 |( Q, G. h( {4 w% X
- n* n" @. ^& ]- `四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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■餐廳門口放置幾個老壇子。 W5 }+ V. P2 m8 O
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2 N+ _/ z# Z+ |5.39.217.76■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。9 c4 m) ~- Y t5 v
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, U( `/ v! U. {# \8 j■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。
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■店內有古舊雕塑作裝飾。 1 O' \7 C% r5 b* @9 U$ k
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老壇子蟹 滬港獨賣
! e& Y! {( G2 T' U川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 ! d6 {, |0 A! H2 `
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■老壇子肉蟹$320
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' q5 |$ I) e- ^5 h1 ]; C4 P" e■四川家庭流行自製泡菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @& d" a3 A' Y$ r
* n2 m& B: V5 ]# L* I5 e9 \8 I芽菜清香逼入明蝦/ q8 E6 ^ y1 S2 B5 K/ B2 R; y* a
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■乾燒大明蝦$100/1隻1 n+ J7 Q$ F, _8 z7 _, q$ e* ~
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乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 5.39.217.766 h/ x0 Q9 b( ]% e7 n) U/ P# J) N
: Q) ` Z& N/ b: k! ?4 G公仔箱論壇沒有魚的魚香帶子. i: \7 {8 r |5 [# |' U- i
" N( d) W; z" L9 l9 W/ h5.39.217.76■魚香帶子$38/1隻
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 5.39.217.76) M3 {3 {; W7 r) \; |
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0 y" ]% G% R5 ~/ Y2 o- r. p& @3 x■怪味酥腰果$48公仔箱論壇# A' _) k+ Q) c/ g R* q
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5 [. a" f2 k9 T3 d2 ~: U公仔箱論壇■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻tvb now,tvbnow,bttvb3 C3 G9 v: Q3 h( z& ?
+ G+ m1 j. W& N6 L9 c3 I9 B淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
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/ X7 I- H& W" F' h# S■煙熏河鰻$400（一日前預訂）/ ~" H u& M6 _4 I( R; |' G
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$ G5 q/ b7 D; M5 M' @■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb! c& P3 C7 K7 C) j/ @5 g9 o4 Z& y
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8 [) Q: H: y5 C _■雞火煮乾絲$80
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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0 i7 r9 m4 M. K# n8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。合江小鎮公仔箱論壇2 W0 k. X. j% w; d! g
灣仔皇后大道東麗都酒店 5.39.217.768 Z& |% B- {+ c' ~) V
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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