[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- T7 F8 L9 g1 g0 M: N( _

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ I3 A8 ^* b) Y4 y% v7 V6 `

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x) O; @: b- q6 U

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
5.39.217.76, p) C# f! p; t4 ~# s1 L
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^! r0 c, x8 P+ e1 C4 c
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb% ?' [, c; h0 p4 V' V

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇8 m/ z+ g, v5 M) a! D' ]
/ f3 s2 p, H$ V! w
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
( ?# v" P& i5 Q+ K# y
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。+ H# J0 Z% _- a* j" f% n4 {, ]$ q

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
$ a9 o8 F( q( j5 O( ~4 z& M
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y0 m1 t: c* K( ?) k

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。3 q) ]) u# U9 q' U7 v5 a

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
公仔箱論壇; t" ^. I6 `1 f; d1 F
20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇/ ^+ K" e  w4 f' q
公仔箱論壇7 e: w3 R* q: d, |0 Z
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇  L. E) Q4 s+ w$ P1 q$ X# X( [% @

23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。/ N! U: G$ S4 h* H8 f# d
( ]7 w9 |6 g- W
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.76. C1 w7 ]+ v/ f5 p' j

25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。6 c; T3 Q( S* a' H+ u
5.39.217.76- i3 o( U& y1 }  S
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
公仔箱論壇" Y' u1 u- U: k. G# V  }
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
0 M; x$ s& X) v  N# a
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
0 ?, A% C$ D5 J. F: {7 N8 o4 W) t
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B1 C% B: W/ y  g2 J
31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇" h6 G3 d0 f$ H

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |! Z0 `# R; `
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L$ _6 M7 {9 c, G) u0 {- o" J

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇0 d) X2 n" E9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb" N' o  P* |) ^8 {) i# I9 F$ W
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb8 K% i( o' c' I  t3 G
5.39.217.76' j/ L& ]$ a( y6 z* x
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb6 c0 e& s7 f1 G: {9 ^: b

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb# a. }) b! U3 V3 }) Q

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. a) L; K$ w. y2 y

40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇  y0 K( k3 K# Z, k1 a- J/ j3 y
公仔箱論壇$ N, h+ J. u$ q! n. [7 G7 d
42.炒波菜時不宜加蓋。
4 B7 }. n: m( m1 W2 @
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。0 b0 E7 k( F6 ?* x

44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb  L& j& i9 O* A
tvb now,tvbnow,bttvb2 w7 C' ~8 i4 O) M/ Y
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。: D5 B4 v- ?1 |# v6 _0 z6 ^
公仔箱論壇- l+ }, s* G/ E
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
) v$ K" I* ?; }" O1 h3 |, q! J
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
5.39.217.76( x( t* P( @  |4 y
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h: W% O7 @5 }$ A
公仔箱論壇/ W7 Z9 c' P- E' y+ I
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.76/ ~# X2 K0 p9 T2 q9 c4 z

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。7 P# x8 Q% k" b3 u* Q

52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
公仔箱論壇! U3 U8 i% j/ j7 d
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。& E" L% [# T. l, ^4 [( U* l
公仔箱論壇4 O* o1 A, d1 ]% i, m+ ]
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c# E, Z2 l8 E( O0 m: I! F' a  d
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。6 ~# r2 Z7 o& f
公仔箱論壇3 Y: y, @$ }9 L, ^
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t; U2 r! [( E* e

61.菜太苦，滴入少許白醋。

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇, C9 D+ |8 Y( N, h  K( Z! o- ]/ m

63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5.39.217.76. W1 g3 Z  P2 L: X

64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
+ \* T! t& C  \8 J1 d2 v' {% m
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a1 E8 J. v' c0 U/ j4 n- Y4 C2 P" w
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。5.39.217.76& I( k) p( i# C

68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
5.39.217.76) A# P* U# [7 M
.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o9 |9 v* H# S. f" F
公仔箱論壇7 O, |! M8 S$ Q
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表