水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
9 n9 V5 Q" g7 T5.39.217.76因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
2 D, }) c7 X7 Q1 }! p& L要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
1 j/ \; V) S) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇$ U( H; c% ^! |' m3 Y# f
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 ]5 O0 w* X( d' e而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
2 B1 w0 F! O- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.76, g" o4 X! V% J# H+ A/ @* O( E
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb) o3 S" s1 k' M: V& ]% F. J
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 p2 q5 ^7 z- h& ?tvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
0 }' ~/ T. a: e, Y, \5.39.217.76豬肉餡
+ l. k4 \% v* z7 T7 S原料：9 e& g1 @# \% n6 G
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.760 I7 u# D9 j6 V! v) o4 P: q" Y) @" e
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
1 e3 S. _( P* y9 v* Q- F8 K# e- f4 y1 _制法：
1 N( [& v4 _ C) f3 ~& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。1 q% H& S6 F' H) d2 ~( @8 C
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; B7 W/ ]- ]& W9 m5.39.217.76注意：5 G G" K6 N' G7 J, `. y ?
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
R# D7 ?) J, Y! l' O# d D ]! }5.39.217.76２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
" h1 |3 P5 C1 L( U% X) F4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
0 M+ x9 d& y0 S2 B3 V5.39.217.76羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb# ]( V3 ?( f& V \6 \' V4 m+ Y
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
: J2 m) W# ~6 d" P ~雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
/ N5 s. q* q1 @; v" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
. T, f1 R3 {( ~tvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇 Q c8 m# y6 F2 U( o, s0 d
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
- w" J8 F+ p1 B. W再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb( b A1 i& R( c' D
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 ?& q. H0 m4 a6 t' [
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇7 B, K z% Z2 A
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
( z5 M: [! W- D x牛肉餡
# ?/ M7 D1 Z- {- W5.39.217.76原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: g1 j7 O Q8 e- g7 }% x' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.76- u: Y9 |6 u4 V/ ]. n/ z' i0 }( L, f
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.769 C) c7 O% ?$ _
制法：
6 h! L" Q0 V! |% w0 A% \１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5 t" h+ ]' K" E" Z- l8 m
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；/ @: a8 v0 _( f
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb8 G9 y; i5 h8 I) z8 \
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u* E: q% m _1 R8 V, T& J
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
- s$ E6 K+ N- f! @+ f/ n注意：
& T) f4 M2 s- W1 V( G１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
; d/ I# _: S5 x i0 V4 s* [0 Z２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.765 b8 h h& K% r) E* p# [9 i$ K+ D
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.76% O, ^) s+ C. l2 E/ h/ m% j; ?) f
魚肉餡
/ e1 B, v; Q% D# L! @5 l$ p5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb& H* _9 Y$ q ?
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
4 ]) B2 W& R' {5 f1 F2 a* E& @公仔箱論壇制法：
1 D: k8 Z' v6 S! i! htvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
4 d4 R( ?7 [% R( w# E5 x5 d公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
& A/ ~5 @# J5 btvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
% n7 _, I+ b4 r上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
" X1 t" r% t0 j1 X- s/ j5.39.217.76３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 K8 O! s0 t- T. H! y+ r公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
+ p6 S+ _+ p( ^tvb now,tvbnow,bttvb注意：
* I- s3 } k! j. Z１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb8 A2 Y4 ]7 c* r/ l0 o6 J
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。2 O7 J0 b6 @$ l' q$ j+ t6 m9 @
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb* o8 Z- e' @0 t( ^
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {$ s1 U& N2 s0 v
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
5 f2 x' m! o. w' G' D$ ?# e公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb2 |6 X1 d2 ~5 o2 v; o; H! `
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
! {6 W, j1 g' h- a3 U" qtvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o2 V" y( b0 l9 r! z
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.76% Y, O: r' \ k/ v9 W) y
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；; ?- p; N$ I$ t; P: h; ~
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
3 U& j" g `6 `6 O3 A$ @7 G9 Y# a２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb$ @+ J# n) ^4 H' Q7 G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, D, `7 j& P3 J1 K2 `; m5 k1 |5.39.217.76注意：
: h' Z, z1 s! F8 ^# b8 y/ P5.39.217.76１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.76& J+ O4 |% C! j5 i/ T
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；2 o8 k( Y4 Z* F" L4 F$ k: k
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
( s9 h2 A8 `: T( w素菜餡
3 f) N' |4 {, d公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.761 h+ V3 j& W% o- p9 P- q1 w
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb o$ M' K# T; i& ^' T, Q$ W
制法：
+ M8 F6 x! Q; ? p9 G) H１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
: n, o: m( {& T- a$ N5.39.217.76雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o/ o) z# w0 U. }' b1 \! c
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
D9 p- w' d B- t" [! b' y1 f3 g# K, |tvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。9 R7 W4 ?+ ^* J: Y/ c) {3 ?
注意：& X. k+ `0 e) q; M6 n! M: F+ f
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
& ~. z; ^; `8 D( c" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb9 y, t. T- `3 y! e
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
