水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
' ^2 T& o# l/ [因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
( t+ D) m+ _' _要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ S. p7 u# R- ~, d" M# \9 ~6 h水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.76! [" T- O# n% z: l
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，- g" l# j4 x @7 |/ F
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb1 r; H' B' A) T2 t$ o m
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。8 `: j1 b% {, `2 @9 x3 r% ]! `3 y* W
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb) ^) h" d S' o- L) k: A' O9 A
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V9 _" t% X! ?
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb0 O7 y% I0 V0 w! `4 Z, d+ w
豬肉餡
) z+ u( f6 D$ l$ P' v! `5.39.217.76原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S! X& r- B( k- i/ M
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb; W! [, P4 @- P5 ]. M
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
4 K, q0 O* b8 R- v& n5 H0 ctvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb4 [$ |" c+ u K/ @; H/ B0 b! l& Y' h
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |" ~ p. [+ z4 s$ ?9 a
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
- K9 k O) S: l+ `; H* g! ptvb now,tvbnow,bttvb注意：
7 d# ^+ h# {& R j3 vtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
1 l0 ?& K5 r% }4 b3 v0 X' W) X9 ^公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。* g; a7 f+ a5 ]% U! T4 V
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.76$ B3 D5 u8 r$ N) e n+ j
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O- `" _& s! w+ r, L, M( C
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
# F: B3 h* h9 ^& y( Y. [) I( \雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 f B! c% V) H7 J b4 O制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I# D5 y6 M% x k, R
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇% v. F8 E% q/ d- `% U
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇0 g* Z2 I0 ]8 X
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
3 _ A8 ?; ?. F, z2 S9 K6 W注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A6 ?' s/ `" _6 `$ s; u, H2 f8 y
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
. ]8 R$ a* w' M' w! h公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
( [' r/ U) \! f4 l! j' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡$ x8 o, ^' r5 `/ O3 [
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
% w3 N, G% A# M: ?4 F嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 ! g/ h0 X ]' G1 S
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇: k# c0 T2 C9 l! h8 ?; g4 B& V; R
制法：
2 O9 `* F2 ?; \8 Ztvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X7 K1 E0 k' ]3 a' {
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
8 F3 D( i+ j0 f' Dtvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
& I2 B8 B" i" N d9 Y% _) o! `tvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
5 V$ f; @% P* B, ?' R1 Y２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
2 }: r+ S8 Q; |, h( T& U注意：
& m# |3 n6 f5 V% g d8 a% ~$ I0 P& J１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
- N7 W ?1 q% p6 v, m% T! L- w２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
5 K+ F9 m# ^* {1 n2 \5.39.217.76３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
5 d3 H% A. B9 p/ i! x- l) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
0 N. Y0 {# |# r% }3 B, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 1 c9 G8 ~7 G. S
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.763 n* j& p0 t. o% A& y' l7 P
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n+ D$ W! f$ _( M" @" o2 B% W" G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X: P8 D% Q4 }+ H
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.762 E) w z' m+ U) p% U
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& P- B3 z" r) Q+ u- F$ \3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
# Z+ x" q r& A/ k9 W4 x; C5.39.217.76３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb* B4 @0 w F* l. p
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇9 ]9 }4 [2 Q4 i/ T* P. s& K, Q
注意：
( `* I- `6 H7 Y8 ]! C4 }0 L! N2 Utvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
3 d' Y8 ^" V# G3 C. r: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J5 ~4 |. E8 k: K2 i! n8 }
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u% e2 G- w( c, w8 K1 a5 O% O
三鮮餡
4 E% c- k6 {. C$ t: F# s1 k5.39.217.76原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 g" Y+ F$ Q2 P. G薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 7 T# d$ v, E: ^. z; K9 }. {& Z2 `( E+ ?. F
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
( r: _* j/ Z, z3 G* H9 K2 E. ttvb now,tvbnow,bttvb制法：) q3 _' I8 t* ] Q# {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
\7 d5 T' \# v" P5 \- O加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
( W0 M3 x1 \+ N) E# `冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 . N7 C0 y' }0 O3 Z2 o/ V/ y. ]
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇. V9 j! N, q L2 }# M8 l) q) X
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
0 O a7 [% X$ V$ K注意： N! e2 G8 c5 i+ @% ^" Z
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇) p4 _4 }4 N q
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；* ^3 T7 Q4 a# ^3 t8 {
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I: _4 `* c: R( d) W1 R
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x/ n; ]8 Y2 c
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb3 u5 i" R' L l, D9 B/ y
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克6 j' J! E3 y7 }
制法：
/ r8 ^7 u8 `/ x* U公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
3 q! C C! s, c: e# |0 f" Q公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
1 Q2 P4 d+ v: g* y. M& y& C２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
8 w# [- S; H5 G. W p7 Q" D公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 M4 y" _% u5 @
注意：6 [9 |9 q3 Y$ ]: }; _
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
" n7 h9 p2 J9 n( c4 t0 X$ t1 l如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇' R5 ?) m) b/ T
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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