六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，4 ], h$ M/ v4 a
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb/ A3 b+ l3 A8 R, E
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，9 p$ T' v* n& ]  y# X, j
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。- s, `/ o; e, W, Z( t
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w6 w% \. _& N
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇* J) m7 _( ]. l3 g) P
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb- c* h9 y9 d( ~9 L! ?2 ?
豬肉餡
原料：3 R8 H+ D* i$ H5 _+ K* ~) R# }" c
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb# J3 r2 r2 }) N6 k2 V
制法：0 @( i( O  q* c5 T, c
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。+ ~$ `+ Z7 b& A2 o
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。) n/ N: ^) O. ~
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.76/ I) H7 U$ q3 p8 e# u4 ~" e
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb3 _' Q7 @) b. c; z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇5 S2 q# y& t4 b" ], q8 T1 @( v% K
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb+ T1 K2 \6 g1 D6 T. r8 L
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。( O3 C% f: q, h- }3 H" L+ G- ~- O
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。" }% k' e, D3 y7 [
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.769 t+ x' ?, ]3 J# G, v. X( E8 \, |
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O: o+ {7 e( H$ r
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb" J( v$ w  p( b4 |0 R7 y8 ^
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb! l' ?8 J' `. r$ {
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇( n0 c) `& ], d, c
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡7 A% X5 a/ D$ |9 L: Q; d$ h
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 : Z+ k( j" {# N! ^& t
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；% H$ ~1 b/ g* x& g+ G9 r
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76+ q: K6 q% M( R7 _
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5 A- y" ?8 c* r4 q$ |& ?0 S
注意：$ u; n* ~# }9 [) V' u
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W9 b# r1 B- W( ^
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb/ J4 J3 c2 e0 M. [) l4 W; Z4 n
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡公仔箱論壇% p% P  V& [' L/ |0 Q
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n7 i% [- Y5 J2 B' Z- E7 J2 o
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 B; ?* [1 `) k* ]( o# _
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 W8 l& j7 @( s! P% H+ g0 ]
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z1 }  Z" X7 t4 k
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [9 P% V  w- U4 f8 U- p
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇/ }, }4 l6 P0 f1 K
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `$ i  p5 _7 [) p+ t
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇6 Q" v! S) N: g8 E) F. `
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb* g; {' [+ ~2 c" Q. I
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.768 i7 m' m; V9 v( D! i/ v
素菜餡公仔箱論壇  s% P! k$ i7 K7 D3 \
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H# g& {0 j; B& B( K
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；4 {% r' `* [5 a* {
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5 Z" _# y* @' S8 }
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。+ r9 p; u& t' o3 M, }
注意：2 g( ^* B4 y" k( @' t
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；9 e5 H7 c4 S4 Q3 {6 q; G) E; f- T
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb- q+ R2 h& S  [! v/ ^3 U5 k  W& E* Y. I
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表