水餃的風味特色主要體現在其餡心上，; M3 G* y0 [2 Z, V+ @. @
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
! K9 x9 u6 z- T, {- f: y& R" Itvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B1 A" J: }' c1 s' K" S9 L$ I
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m6 h; b' i) l7 c# D: Y
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
- N% H( T& I* F8 h: H, B5 L5.39.217.76而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb0 j- W3 {7 Z/ N, E S2 L( R. M
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
" p0 \4 `' n+ H, D. \5 N Utvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇" a- L8 S! T' Z, w5 [, y( W5 A0 \
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。8 N' N. s: F1 B, u
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項& r% o }$ L4 t3 P) u' ^
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v6 V: y1 K0 q0 ?+ R* p
原料：
. I& a1 T4 b3 O" I9 s; S3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb: B# u/ |% [% \0 a
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 ?5 [* s0 |) h; m& A ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
+ U I4 z1 [( p( i+ \7 |/ k. n5.39.217.76１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 j% \" j# b Z2 M! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
W/ T o0 A1 s# z# Y4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：公仔箱論壇) |* F) o, t \' y. `& K
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
; m: c, @: M8 w, b9 ]tvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# S% M4 L6 z6 c/ o9 f5 K5.39.217.76３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
5 Z) j1 f, ?/ n. {, I% t! f p p; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
+ z. l. K- H) O, w: Rtvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m7 [. Q% [: `3 a: h
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.76) j0 }% V) a% y6 E' B1 `/ ]/ b
制法：( ?- w# S; b i# N5 J) M7 }# J- f
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。. v. `6 h5 E* o K5 w
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇, m! Q- f) Y( I, u9 `
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5 R+ A+ g+ E7 m# y
注意：
4 Q: W) c; E: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
h; k1 S' T" R. L) x7 Q4 d7 T X: b２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B( T. W# g( F' k
牛肉餡公仔箱論壇; W: M& z9 z+ t% N2 |- a) u% I' f
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇1 ?/ o6 ]( H# P" v
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
. ^8 X! S! @ H, V% c/ ^% w' f9 I* t香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [- B9 @- l5 B+ D! ]- x/ l
制法：5.39.217.76. L7 u4 {. S F+ r% G
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R/ F% ^' o/ {9 ~' E9 D5 w3 m! ]
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
/ E* k4 h! R8 D1 N5.39.217.76白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E% y$ O! f5 h e' ?
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
. n8 i5 l8 H6 Z8 O cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! @2 S% w3 b, z+ I注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i3 e& u" [7 L( O1 c/ i
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `: n5 ]% E5 @1 w
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
% p0 Y4 A. v# k/ J( v/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
# _; {0 ^) \7 n/ T2 s. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
8 Y- r( p& L6 \5 V9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 0 z- @# @$ B; V4 r \8 l
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb9 L# Z' [# H7 I: U7 Y% I" w0 P u
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 r. D" \$ ?- Q6 c" m/ \- M
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
) }* D& I2 a f; F5.39.217.76韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
5 @" ~9 d3 g/ @" @' b" Utvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，, T) P3 X ~" _
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇* t* T; @; k" l: G) `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
1 R: G2 A6 |- {5 Z2 C邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.76: Q: |3 `: }. B2 K
注意：
" j- M ^: \! _% `5 Y& u. ]0 }tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。* Y+ g; l3 [: U
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
1 \. q5 [; _ E0 M# K1 }３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb+ U! l% O( O; E+ S9 R( y0 }
三鮮餡
: A J. r& [, H' _# B7 v( ~9 J7 s5.39.217.76原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
# u- \1 i& ?: _( V; G% Y薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
% V# h" O) w+ {9 X8 r# s* }tvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.76- ~; w8 O# M* F) _% ^
制法：公仔箱論壇6 C/ T3 s8 h. x9 p% \$ [) m
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
) @1 ^6 X$ D2 B+ n. x! R% b5.39.217.76加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
! T4 F. \+ w& v0 a0 K$ u" |/ w8 }; E5.39.217.76冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; y3 t$ F4 s! V5 `& W: m% _6 U２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
7 [; v( r) u9 r" X, U) q5.39.217.76再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。% J1 X- W9 v9 v. p% `: q; J
注意：
! y+ O8 t6 J" I# J) N5 k" o7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 f+ \# u' L& m9 U9 ?# K1 ^２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇0 ~1 c1 k6 V y4 E5 {1 j
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇; x" q$ @9 b( {- b5 | u
素菜餡
8 U8 A. p1 j. t% d+ |" } }( ?$ }) Y原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 M9 P5 c9 F. \5 H( \! Btvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
& ]& ]3 z, j2 P2 H0 _0 C$ m: A, Ktvb now,tvbnow,bttvb制法：
8 P u1 @+ Z2 l, M+ y１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ e# {5 {6 n, u( R4 v, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
# @7 P1 V, |8 Y4 M+ L1 R3 i1 n公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 A4 m; y T- }6 i4 h! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。9 p; h* `$ q! T. C* }9 O1 u
注意：
R) \2 U% [# o+ w/ A/ {１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 ~& k( x3 Y, E% htvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb- v/ t% U2 K2 l/ k8 B
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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