调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。+ v9 L1 C/ C+ ]2 \
3 e+ g. @) g# K5.39.217.76加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
4 L* q, C% e% l! q) M2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
# N0 w1 \" V1 v" P2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：' B) p/ K8 X1 s6 R C% P# y
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。6 A% J8 U$ U x# M& q+ h1 R
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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