當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。5.39.217.76* ~( h$ I/ A4 ^$ F8 Q; ~9 M
" E$ g8 b- Z6 u o( u酸種麪包才是真麪包！
3 L9 ~2 l5 ~" U' K0 I麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @# s0 n1 t. n) X
2 l- J- H0 D# m) X* e2 O* x5.39.217.76本土氣息+時間的味道5.39.217.767 a& Y9 M$ `( X! P: o( Z& B0 Z5 H) V
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
& i$ J {. G9 L# U! k' f5.39.217.76
2 L) V, |+ n; C( P$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麪包不用搓
* ^, g( ^8 q6 S* F% B2 o7 z4 b5.39.217.76
3 v/ O/ i c2 Q& g; i: C5 N: K「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
" c [; M. U4 w4 F# b5 n2 a$ G7 b
8 b# H9 W5 G9 `: r, m5.39.217.76酸種＝一份水+兩份麪粉
+ }/ p4 D- k/ ~" l% v8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* [( P$ w' P5 x1 {/ W$ }
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
& r- L2 I4 i1 l) ?- d1 P* s5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 F9 F0 r" g4 v6 \3 s7 _) x
酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
7 o9 r9 w: p$ ^* h( _& A" @7 n- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 D+ O- Q# o* o! E0 q. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 O7 c' f: c/ Z1 X* }5 b0 {' |即做酸種提子肉桂卷材料： 5.39.217.76" s' z' ~/ K" x. g" ?
 tvb now,tvbnow,bttvb$ H" ?* D$ B L/ e! y4 i2 [
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 公仔箱論壇4 h! b8 f$ s+ \: g4 E
+ q9 w* v9 r* x7 S; F8 S
1 S7 a3 Y I, v- Q■加上手打忌廉果醬食得！
6 m. \3 }: l6 O% P5 l& i: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; d. p4 x8 p8 ]% ]/ itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ w9 f" P' K- o% u
1.把所有材料混合成 麪糰。8 {. H* u) b. p0 W3 r& n
" \/ x0 h! v4 A ]9 w公仔箱論壇
8 _: m; p( s+ Q2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
Q1 R# s' J- W1 B) c: S公仔箱論壇
) N* m' I1 t* t# `
m: x, s" b+ ?' |3.用膠刀把條狀 麪糰切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n$ {7 I0 j8 Z" R8 V C
# y1 L+ f- m. C9 X- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 b9 u8 `& }4 D. Q/ E+ d
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
2 ]6 t. S! q: z; {2 O& q公仔箱論壇1 b b- G5 g) Y6 R
 5.39.217.767 O$ K8 b$ Q. K* ~
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s! y& R& d# w, p, r* r
公仔箱論壇$ _+ o6 x" N. t! ?/ Z- O
Bella用料推介
7 X7 z3 z+ `0 O1 y8 [, i3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* |# G5 M' M; g# m: F" b
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n3 ]: @1 J0 f* \5 C8 \4 U: s6 k% K
2 z3 q! k3 b, s+ N
4 z2 |* f/ K1 C# |$ j1 w5.39.217.76■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）tvb now,tvbnow,bttvb) {- h' x# l! i& ~
/ U: X) ]4 `8 t+ e' s: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76 r, g1 b3 T7 S1 _2 e
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）tvb now,tvbnow,bttvb7 f! e6 F# X4 }' G2 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f( F' H& M0 \( _& Z1 }
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
1 o! S' k' ~- p6 y' g) N4 y2 o4 O3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! g0 u: @; A k0 r
a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場$ f" p; A$ z* |) U2 W# ^
9 d) U7 `7 [1 [0 c/ n% s
四季酸種用提子水發酵5.39.217.76, w: y: r3 U2 G, ^
 公仔箱論壇3 w( w8 I5 h/ ~# e! g4 S
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
* F/ p1 X# a6 D+ x" w- U' I- u- v3 q公仔箱論壇' T8 b( x; L! |6 Z, \$ V
麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R6 G. {$ w s4 Q& l" A2 J! m
- Q; c0 V8 a; ?1 o: M# z5.39.217.76■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。& c+ J) U; {/ H* Q6 D4 x1 V
V4 {5 }# \/ t5.39.217.76閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 公仔箱論壇( n! J$ s: e6 o" @- C( r" t7 H
5.39.217.76) R& R8 F% z, R8 {: D7 y$ _( i
0 b4 m1 a) p) O5 U5 h公仔箱論壇■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）tvb now,tvbnow,bttvb/ c- |8 ~3 P1 t& |/ q
5.39.217.76) M% B, Z: e7 y; B( v8 s) ?2 S
 5.39.217.760 d7 Y! [) `, ^, C1 b0 Q6 N/ t2 l( C
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。4 H" M& m: O" h" ^$ m2 j
- J% k. F5 b w/ w7 t1 I' M# k5.39.217.76
3 @- F5 k2 E0 \# X# b- M/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
8 M+ Y* m2 E5 C. K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q0 @. C% m7 V+ @5 e h& `
# R+ F* a6 _8 c$ G. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
+ ?7 ~% y. B' r" I- Q6 h. A* P- K公仔箱論壇
0 u. T' u! j% h) G) ~tvb now,tvbnow,bttvb回到革命之前公仔箱論壇( H! }. G2 F7 \# v! I) Y
7 V6 C9 L) R# T z7 o' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
0 ~# o# z6 ^* `! z o$ z% S9 e. Stvb now,tvbnow,bttvb; H7 _. w5 C5 @
香港四季酒店中環金融街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q0 P5 v" B! p q) g; ~ F6 |
: w) e' @+ e3 R6 r4 k& d4 ^6 N' J
8 U4 n& `" e! G2 ^5 p1 P' ytvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
8 N- r' t( K% P, l% W N- k$ q- H3 a: Otvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 