秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
* T$ j% m! G7 d. ]. j4 t公仔箱論壇
, x* [) { J9 Z' ^( G) `4 q/ r3 F5.39.217.76矜貴菜式 傳統味道. _1 V4 L3 V- F4 t$ S
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {+ x0 C {! |
2 v; I6 Y- R9 w8 H+ o* k公仔箱論壇H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
8 ]3 v% e7 a( F公仔箱論壇4 v# b# L# a5 V1 L
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h6 X! `9 x* _2 J/ x) m
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s! p; w0 M% u9 e- r- _
5.39.217.76, O ^0 _6 g& V' ?% P
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
3 I& V6 r0 S$ I& V1 z" T# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
+ Y) }7 u. S9 \; ?, m3 Q2 L- |公仔箱論壇* u9 {5 a' N; r" ?
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @+ E" @# ^- n h4 G. U3 r& z$ l
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
+ E6 P& I4 _2 J9 w+ f8 n5.39.217.765.39.217.76$ L9 y* L4 M2 E% N, R# J: h
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
; x$ x' h) s) ^" T' t Q# r中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。+ O: c/ e1 u7 y2 `" }% w3 d$ q. z
tvb now,tvbnow,bttvb, n/ a1 S4 S: e% I# M2 x- d
H One
" Q' [8 g5 O( G# n1 c地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪8 w( ?: ^! v& o
+ T. S! V0 @. ^2 K) `7 I創新烹法 全城最抵
; j/ r& E' y1 e" N% u: w公仔箱論壇經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
8 Q# C' L. S% p1 Z5.39.217.76: B V6 J3 k, ?& h/ ?# z& O; Y
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。tvb now,tvbnow,bttvb3 r5 T0 P3 N3 {: `
* c! W: u3 Y' B) v. U公仔箱論壇1.白松露蜜糖芭菲 $210
- _: I: n7 n: C! h淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z" V& J& y7 R- r6 Q
- y& r! Z" O# g( I0 U* d% r- w2.番荽湯配白松露雲吞 $210
7 M& _6 y$ S5 L" W忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。5.39.217.76- n; ]5 c( D/ h) X' p
公仔箱論壇, V+ y* z$ ?1 h; W/ W$ a1 x
3.意大利飯配白松露雪糕 $320tvb now,tvbnow,bttvb1 O' i, f$ l# R$ ?/ ?
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。5.39.217.76* ]/ D G7 @8 a% R
# S6 u$ p& M2 |, ~, V7 J白松露扁意粉配忌廉汁$320tvb now,tvbnow,bttvb9 ^1 K" e8 n# P9 `
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。9 v& j: Q% \2 c
公仔箱論壇! M" p2 R/ G% D2 C9 a
Le 188公仔箱論壇( d4 L7 @+ x+ n- _4 x
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓5.39.217.76$ @8 t2 v0 E4 U: [2 B
1 P9 p# B5 X/ D; D* F
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。& V# l& M- e) b& b4 W" M! J4 J
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
& ]" O7 s" f; m) Y6 W |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 