秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。, Z4 t% s0 Y s: Y% t& I7 g
6 n% {# W& J7 f& w# ?! ^# i# h六十年代 富貴藥膳
* ]+ N2 n3 Q6 m: m! Ntvb now,tvbnow,bttvb深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
8 J: Q( P0 B: h; l ^7 |! A2 I, h5.39.217.76
8 i g5 v! k1 i: ?% K# Atvb now,tvbnow,bttvb $ X6 u2 P9 B& m8 s; Z
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。* o7 u, ~, H$ q" _$ R1 V6 \
1 `- G g" m. t; f/ i: P. L
 公仔箱論壇 A2 q9 r" T7 X
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m( C, z% f$ L; _
9 ^( S) Q5 f3 X, ]0 Q3 m斬蛇尾 啜血驅風 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a5 A5 X1 n# i5 h0 ~! e
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
! ~$ _' I1 Y6 X1 N R* j' v5.39.217.76
1 k, w0 _& e6 \7 }. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
, E5 p6 ^1 e( T" T5 d$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N9 D) S3 R# l0 U
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
. \+ D' {7 q$ P6 G6 G8 l公仔箱論壇
& T3 l! G6 s9 M5 T. G8 s公仔箱論壇現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V6 h# a7 {3 S) b. O$ Z$ a- ]. c5 d
公仔箱論壇% {: o* h0 u+ w- n& R* O
 5.39.217.76) Q6 [& s8 k9 S3 i% M
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
# \0 R7 ?# T) f5.39.217.76
% x( \5 z6 A. z( F1 G1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^' S$ r `7 F3 F4 S( v9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
- g F6 L2 x8 r/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I! f- Q4 h1 l% D+ x' i
 tvb now,tvbnow,bttvb) S5 K: ^! \. P0 e
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）9 j) v4 g7 n+ c: r- e& E- b [
0 F# C" S7 G- [) \& Utvb now,tvbnow,bttvb
6 [) x0 b3 S4 H8 k公仔箱論壇■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
% s: }7 Q( R& b! y' J4 s ^
# ~ `, F2 Y' R& z/ c vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事
" b) K' h* F( L" n9 V# Q
! i( ?& E: w4 L9 J公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」) D a0 J! @0 w. V* P/ C# V; C
5.39.217.762 r6 ?8 M; D' L; H
1 _7 G8 }% I0 q, G. C( D' V' j. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
7 D; |1 g% a1 f3 N) t
5 M: L; f! U9 A4 H) p& D1 z
+ I2 y+ [- ~* Q L, s% O" Q■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
6 d8 U x! s. U5 x1 @5 `公仔箱論壇
" ^1 Q3 L: N6 \8 n0 z r! M8 @+ m" ?10年+忠實老主顧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f1 o+ [1 E, {; h+ Y
 5.39.217.76( b0 i) K6 g- b3 m5 L: O
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
# d) H+ P" j# g0 N3 o: G0 Y$ F1 q d* t
 5.39.217.76- \3 U1 S% S: i% q
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m% } H7 f" t
( p$ U: ^% o. j8 n, _, h
蛇王業 (深水埗南昌街)- H0 S! `! _+ L+ Z; [; q
公仔箱論壇 P1 h* a/ o1 D6 T/ P9 ] j" {4 m
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥tvb now,tvbnow,bttvb$ \/ I) d z, o. t
8 V" O( C K2 }# c( {3 Y7 U7 P■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。: W, O/ g! E( m! m( _* E8 A# ~( X
' a4 S3 x9 J D: B; ltvb now,tvbnow,bttvb傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
5 K# r c& X% h- H6 [9 Y8 E# Itvb now,tvbnow,bttvb
6 W D) ?9 A; S9 l0 i. p5.39.217.76肉蛇入饌 骨蛇熬湯公仔箱論壇9 V, l# D' h3 o2 _! g4 j
: u$ g3 l" H$ A3 i# I+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q( r3 R; F6 w* E
tvb now,tvbnow,bttvb _* L% l; l6 Q% N
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
" e. d% ?3 V6 x0 G5.39.217.76
. R. A3 |% @2 `/ p6 S ; U7 b) F- F, ]' s/ n. O
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F: q8 |+ J2 Z/ F% y, O N
y9 Q8 U0 P$ J! V: k% Y8 U, `
4 X) z3 w M- U/ H; M, y公仔箱論壇■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
; o, r$ m/ ?5 [
: g8 |3 Z6 [$ G0 m, o; C: Q % j/ q3 a2 x7 ]. o8 s9 ?
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
7 P3 ~ b/ b. q+ h公仔箱論壇
6 V0 x/ Y. A, `% l! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; A- j" x- w0 K5 n5 M. W6 y公仔箱論壇■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
) p, o9 B6 q+ }# T8 f `8 t. M5.39.217.76公仔箱論壇% j% k) i- A4 C$ A" [: r
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 * b' V. M7 p2 r# K- ]" P% y
: p. f* e$ ?! G, p5 b公仔箱論壇■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvb now,tvbnow,bttvb! V$ M$ s5 x n* O' Z( z. u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E' U- U; ~0 }; w* M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a- K, g5 b D: d% v
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U- Z. m. q: u
) _: o& s& m) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) }. V2 W2 c, _6 \% P
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。4 q+ {1 {5 f$ `7 u- j7 i3 U
6 c6 h1 f7 [1 m: O! U; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~2 B: {% e( _. R! F
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。公仔箱論壇" U& I3 d1 Z3 H7 P0 I
tvb now,tvbnow,bttvb7 h1 x& q* J) W
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)' z, k% R, y6 s* X) S) A& ^
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）0 F$ [2 s0 y& d
" r5 Z! s; r, P. z& S話你知菊花配蛇羮味清香+ N- O+ h1 x6 ^
3 o' A8 h* `- p# O% f0 }& `食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 2 ~8 a- J3 T* ]; o3 Q
& V: G7 J1 [7 g! F7 O
) w* U% o9 I4 k; l2 x■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 