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4 A ]- w# ^% n$ D5 n香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。
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) v: }) T) @! x8 c9 Ntvb now,tvbnow,bttvb中山特色醬料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p9 U) x; f4 f2 N
1 |& g: q% u6 D' |5 k公仔箱論壇黃豆醬
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3 [9 i- D, u8 R5.39.217.76菊花糠& g" H; g$ l7 Q0 r7 y( o% v( x
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3 o2 m, R ^% K4 K% Y8 a: b/ \tvb now,tvbnow,bttvb秘製蜆芥4 \- d, P) d: w2 z* H
 
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+ e/ G/ N4 P$ d8 r2 I$ o) atvb now,tvbnow,bttvb中山秘製鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m! I9 E3 J2 V9 v p7 ?1 T
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磨豉醬tvb now,tvbnow,bttvb9 K! n) {9 S; N# K* T5 k) ?) @6 C
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四大師傅坐鎮
! a" l* t+ ~7 f0 g$ ~& \9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。
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■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。
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& @) V3 w2 i8 Q6 |+ }% A0 \4 z5.39.217.76脆炸 13日 BB鴿放大圖片
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- J6 C" H0 G8 ?! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊檳榔芋碌鵝$328公仔箱論壇+ h8 P' W5 q/ a& ?# }! l3 W0 Q
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% W8 r/ [* {+ y2 P% |6 n# e/ m/ c講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。
1 p1 v, l1 H$ ?. H浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」 5.39.217.76; M4 H4 U5 s8 d5 V
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) s/ Z6 |; t/ v, F$ p# V1 V: P綠豆老鴿湯$248
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浪岡煀水鴨$188
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! Y& {9 d. _$ |( X+ l1 f& b附飲管啜骨髓
5 b6 O. M. d; `9 M `' l1 O「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。公仔箱論壇, H# w8 | E' f* z& W: a2 w, o
另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: { r5 D5 I4 w+ I# K$ x
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豬筒骨煮大連鮑$408
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菊花頻婆仔$68公仔箱論壇3 R' ?& ~( L( q4 m, g
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白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 5.39.217.76& _; r/ O, |$ J( k% g) X; ?* _
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正宗沙溪扣肉$108! P/ P( B+ U! }0 N% D
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% G- x( W' `2 J- Y/ x9 N5.39.217.76「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。tvb now,tvbnow,bttvb4 q& g; t! D, F2 {' @
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。 - a# r4 h" C1 _
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# W( B) u) ?1 T' I. H0 Z5.39.217.76薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108. G; N) h9 B7 A
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v3 U7 \- }8 w; `, L" f$ Qtvb now,tvbnow,bttvb五桂山鹹雞$448
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帝苑軒（ 2724 2666）
% G b! N$ ^1 L3 }: P4 D' y8 J ^5.39.217.76地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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