[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.763 \0 ~' q% r7 t& u

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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P) m+ l- m) n) n/ n0 V0 b! O
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，8 e# p) `# E& w! M" ~% T/ f
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；0 ^+ ]! G2 {+ V; |" M: |
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇. `, N& [1 O0 d; j/ @, m8 x, u
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇4 }7 K; M. Y4 A( q/ o
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) Q# X4 S4 o; i% \6 g- b

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.767 k, m, \3 a  |
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb: c: `( d) N' x$ b, Y
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，) K' o, b4 X; C; f& a/ n3 `
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，$ T8 U3 m' b; s# j! K1 L( ~
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.76, e. s- W& |  a: m$ Y( u+ {

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb( v: o# u3 q7 T! |1 P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb" T1 L) N0 x/ s* U* i
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；( z. [0 f" r8 ?5 F+ }  z
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb( a4 N# p& A8 R  R! H' E& s- Y
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.76/ O2 @8 I7 r1 n$ ^7 E# z  H' k" P' `
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]- y4 W+ c  C
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，; b) k4 m/ ?. P* E3 K* n( }5 a
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L* `% j; _+ z2 J1 i1 `; u( S
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s! X6 n1 Q- H
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \2 p# }2 x& O7 F- ~
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.76  P. B/ ^! E) p. k2 J$ G9 ~
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb* F; s: S" Z( }; Y% ^: A
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，; ?+ ], _. E& s4 i- ~( q2 E. N
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ N/ M) }- i. v3 R2 Z( t$ o" w

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.764 G' N$ J% i- s) `( L! ~& j
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；! d4 Y5 m& J# {" D/ a8 o' e* a* e1 H
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 Z$ K+ C1 L" P, X3 q  X4 Y" {3 K. \
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.76, u; g# n3 L. n
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺" ^& f% U+ R( g2 W5 e6 z9 i$ D9 Z3 `& b
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb4 J0 u! _; [: J6 S8 Z: O% e0 }
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇: d. H* z2 A- n) f# H
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 L3 ~5 O& e6 q, G$ @; H
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, B  s; ]+ [% o5 I; J/ f
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇+ ?! g" P0 W+ j
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇5 v; z+ O( G3 H4 B
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb% T& f; h6 o; F! A
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^  b3 q7 a( m/ |5 Y

42、炒波菜時不宜加蓋2 T$ `0 u+ t6 ^, ?1 s  e/ |

43、炒肉片：" f: i& s, s& j/ o# s/ e# M
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：; s: [+ d7 C0 E$ n# d- m; ?: X
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，8 B& b1 D( N; t" }
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇6 B0 }4 B# \/ a3 J1 t

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇  |  Y) K/ y) M, _/ P4 n

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白7 ?3 l- j/ r  P% X+ f

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g- K7 ?/ K) V$ Q* M* [. O3 f
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ G/ @( ~5 ^- f2 [4 t- c

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z5 m: X8 R" W& Y6 J& G
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除; w8 I5 b! S% [2 a, G5 G+ c2 s

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ; i# U* _7 V' [/ ^$ U9 u& ^6 |" a8 d
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.763 z/ g, s- r6 U  O
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇, w4 H& O4 Z$ n1 A  b
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 [2 ~+ P* i7 |' e1 m8 u+ R
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，2 a7 q' Y6 F8 R9 A5 v9 o' c" k! t* A
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76% n7 ]4 M" t) D
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜# o: x* f- |/ m0 |# C

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A- O2 |' n- O$ r  R
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.76# _; @; k. e- Y, b1 ?& S# I
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W. [, `* H) J' M9 G+ b  j# `
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb3 @5 s* A. F" G1 _$ V
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，! G0 y, E; x$ k: N8 d3 A+ X
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇: R, O5 c) f% q1 d# m
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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