[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇! X; N( e5 Y9 i' u, F/ M, f# o
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：" L4 p$ O2 y! e% }0 ^. |
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇6 C) K2 y2 _' p% V5 r) ]$ a9 y

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇# S+ I9 o- l3 b$ J. w, R6 k+ N
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb" K4 q4 L* J9 s3 v- }' F

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C$ q7 e1 C( k2 `  L, n
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇$ {  m6 o" A. m* c$ H

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb) j9 h  l. U% P3 d, i# a

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.76# _5 O9 b" Q/ D# q% u
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.76) P5 ?, L* s' G* M
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇0 y9 U, u) r4 V" {9 m
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇& w$ U0 e+ ?3 P7 R" |# z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 }. ]4 u' w, N: T8 N

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.76! B5 v& t) J7 X) T
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" Z* r% q) i. G8 _( `: j, Q. P
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb1 K8 p; J- ~4 E7 G1 P' B+ O% J& T" Z

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，, ~. l5 K) s$ @- h6 e2 A3 x
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 : n( C0 ^/ n4 L$ h& z

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb; [  p$ y1 g* G" k- T6 y
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：. i5 C9 m  e3 W$ ~- S7 `
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.766 s" T. m& W+ j. ?5 q. R7 o
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb; q  G" o0 J$ [# Z. s) J# N4 a
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.767 a0 p3 b$ K6 `* }, k% Z" K
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇1 k$ Z1 D, y" w( K# `& L' w
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21、燉老雞：4 M  X$ u- c) n8 A' U6 N3 V' U' l
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^4 d1 l5 ?; ]  g- y1 `* L
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d6 K: @+ Z" Y- F+ Y+ ~
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76" p3 Y2 O* ~4 Y) I; u8 z' C
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇1 A& B# p2 @/ r, u& P' i% C

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e' T" j0 K% Q) s$ Z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb2 @) y: x, o4 Y" x' W
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇3 E% b7 d! i2 S: T0 E7 |

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb/ C- Q4 O& Q7 g( Y# b
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 o' i( n1 Y" Y; W3 `" _. c) h

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸2 o& B+ o! k/ U5 l4 F) ^# d
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.767 ]$ `0 e* w3 h& [# [, J/ A
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T! b- `) t4 k: }" Z; R

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb: r% o6 Y4 I* k) r
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇5 @1 n2 ?: A" Y% m2 N
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇: s; c+ D% n9 C# c: c+ {
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.760 D9 K  q: Y5 L/ O: X  {
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X* ^* L+ C7 o' y, h' l6 H; h
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇( {& P, h7 H( y% S

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X8 d; i+ S% ~
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.762 ^# ^0 Z# J! K" `$ D
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇9 J( E8 O5 X6 e  g0 F6 O

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.76; k0 g: b  [& S- H* E& C4 i
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ y. S% k# Q3 H9 |# W( R, M

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y" L1 E) Q( H' i2 R
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇7 u; [, d9 _6 ]# G/ N8 q8 }
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇; i' q3 ~* C) ~6 d. h
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 # [6 m- I' c: @5 N7 C. V- D* W

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇  H& u! |/ m( B& y0 v
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，4 s6 J# R% J6 S) h* G9 \
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇; O( C6 y- D0 I8 Y% |7 d
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M% q: y' d5 w2 {
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，/ w+ D( ?( `. w; j& K
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb) K: s* N1 O) [# Q  c( h
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb/ ^+ ^& e  Z) i% O

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.764 ~; _, S5 A' {. o  E- v# D4 t9 W$ x
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.76& q1 Y  p# b% m- y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb3 A9 ^% V0 o7 i0 V- t. z. ~& L4 F
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇9 U9 G8 A8 n" \9 a
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' I7 d1 ^4 E( x( k# l$ N+ p2 d$ U# M
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76) N" d: A+ i9 v7 u

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；* }$ [2 O2 o! J% a9 [, j' a: i2 k
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇* C& t9 Q/ |1 ^# u% \: n
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb, _+ t, S8 {7 e
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，: f2 Q/ z+ q! Y# m/ x8 q- X$ w4 G
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.763 v4 M. H1 J1 v( ?$ m. A3 X
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，6 h: E1 u0 ^8 ?, q/ {& D# L+ P
油即可變香公仔箱論壇# }  ]- B4 H; _7 W& q0 r7 R, I: i7 E

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76# i! [6 C5 v9 q5 v- H5 ?0 L; K
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇/ d0 M* |& j+ L) q( c5 q
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: ^0 d$ ]( m3 B" ^
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.765 V3 Q$ ~1 {4 K! m) W
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb  x4 L+ w. L, X  W

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb) u$ x! E4 N2 t" P& @& d/ y2 N

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb  @) Q& f4 w  T; F" @; S
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb4 S8 c" I& v7 B; M
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb* e9 s, y  |: _$ {
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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