[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g0 y9 k, U9 Y5 j1 F
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F/ X6 A( V# o; A9 Y! Y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，/ W( h( m' ^8 F
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.766 v4 l" D; ~( o& B/ V
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇8 S( D5 k: [  I. \0 M' P
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02、煮牛肉：5 v  h) X. b' J
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z' b# _6 {) B/ ~8 _. x
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，0 |8 v0 z/ |1 l! q6 p3 i
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇9 Y( b( w: C% s0 a( b& |$ c0 U

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.76. U% c8 b& {$ _( {4 }
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇# ]; c- [0 F# }! y

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb5 f& G* f+ Q; v# J* B
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：5.39.217.76; w8 X4 G1 P& y" S& P3 p, f6 M
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 R' P, q; G( R
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n" i5 g# U4 `% h4 w! l
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb: G! ^5 L, M6 Y1 r+ U, ?

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，* i* I3 x+ E" X
   事先加點鹽也可$ u" y$ b9 }/ o2 _2 d: h
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb: @# `: O% R3 [( i" f0 H
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇; v) W$ D$ P- o
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；6 R4 u5 D$ ~& `. m
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb2 ^0 X0 a: b! M$ G
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇: H: q1 L$ E: I9 y5 ^

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，% f$ D/ n- J! m( ^, m: j4 H: v
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb. B$ N! R. W  C- l. S' }

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；. y. p) S$ F3 P* z9 f2 z5 o" ], w
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇* n- S) S% F$ B" L" ^* M" G0 ?9 m" N

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇0 |5 m0 A; g& b$ f1 a% D5 B$ m4 j' S
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇% M9 ?; x. l6 \
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，- K( a( s* ?  s8 S( W$ S
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇4 d6 u" D8 s* }8 Q0 W
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ) _& r1 r: X. E5 p. S7 {$ C- V+ C4 N
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，7 z" v8 k) H( q6 q
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。6 ?3 W8 W  `- y
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^) f7 k+ O4 M/ ]; \
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.76+ c7 U1 `6 T$ J% j6 }
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb9 F' c  N- m. n5 G; R$ M

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O$ |. J, J) v! A# Q( g
肉就會變得香嫩可口5.39.217.76+ a6 o8 E  `# F8 C4 O  A. i
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb& D9 ]/ u) s0 t& r  h  f& Y

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，) ~, ~$ N8 t. F7 x& Z) B
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.76# @4 ~$ Q' d  g9 k- U( _

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇/ h( ^/ ?: B: z+ F- P* x8 w
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5 [* ^4 K; I: [( v0 g( d1 M* C; U& P% m
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，, f' L; j3 l4 \" L- U1 Q
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇  p# x- m' f; R) k* t0 B" Z' Y+ e

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; V/ {3 M5 s* }/ ^8 x1 p3 x  ]

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，& i! X& S1 _, x1 z- i
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb5 H0 ^& R, y8 F5 R% `1 ]4 m  K
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.768 g8 V: [- o" t" J

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ q$ x  q: \# e6 N1 x0 ?6 h

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 0 a! \& M7 t0 {+ K
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb' G# F7 i! Y8 T1 y; \' c
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K% W$ a* K- R9 ^5 ^  \9 T5 j
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m3 o( K% y8 F% H) x% M6 }6 I
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb% H3 ]$ s& y8 c/ S3 B$ g2 k
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V+ x) K7 o+ S; _+ ~

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb+ o* `/ V, l# {0 w  E

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q+ }  J2 ?2 B
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb* s" U/ @8 F3 {4 |( K1 m3 D

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.767 L) {2 s6 t  j& Y

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a# C  N  T, b7 I
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇/ ^7 s% M+ G# X0 M4 I* ]
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇! ]' q( F9 X$ I2 B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇6 i  ]5 U) c; X2 F$ P3 m$ e" D& T8 O

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，. l" \+ G" n8 W  z5 M: j
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，6 g  T) C. Q" {7 f
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb- D* O! k6 N# j% {$ H

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇' A" T* C4 s7 M2 y# A! l3 T! C

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb; ~  }. `& A  X6 E& P2 l

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb& f( [  x# O2 _: Z4 {/ @$ j

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中4 r# d' G% L) o( D  _6 l

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.76- @( d$ r5 C  t6 G
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( v$ _: a2 E- W' Q
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.76, i; m! A% s( x  {* j1 D
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇8 Y7 ~7 {1 D2 q. f7 u
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.76: o0 E" b+ Q: L/ Q) i! {& V  s* I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.760 A' D2 P! E; h6 ?6 x
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb5 {" `, |( o) C; G, N) c# ~+ g

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: x  @( \: _* u' ]* Z
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，! U' e8 @' o  h# f5 t
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇) G( c$ i' o3 b4 p

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.76* Q2 W% a, |% E
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n9 X: j% |, p2 M* n: a4 h9 W/ Z( a
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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