[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇: f7 [$ z5 o/ O5 W; Y1 k- ~. G
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F6 `& h* A" S1 z6 |. k8 @; R) f
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.76" P% n& G: p# E8 E( K. n  r
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 z6 H3 c3 B. E5 z
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V: ^* Q3 L2 I2 _: a2 ]: b
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d2 f* i2 n5 w, k3 Y1 _. _% `
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇! q6 x" y" c2 @( j- \5 o9 c
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _+ ]3 Z$ U8 L! L
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇  S- c* |6 |2 J8 H# F1 X  K3 C
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇5 J- q- ^7 ^! I' C6 P! v" \& R) y
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇# i- S6 H* U& }' }
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇  b0 G( l$ A: `3 g$ z

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb* D- x+ J- j# M1 ]: P
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，, C' x' b1 o) D2 ^8 X
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；( ^8 X6 e* |9 L
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& |. q, E2 c% }3 P. F- Q" g: B: Q

17、豬肚煮熟後，切成長塊，2 g' r5 X9 u  v+ A' J) X7 U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb- m- o+ V+ p8 P# K

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `1 B0 d0 b" h2 h8 y; p
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb  Z( `  V/ P( l" E7 h
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇/ f# I# V$ f% o8 v- N, [; m' v
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.767 O  n5 @. X9 k$ [. O

20、燉雞：, T/ O9 z1 }) z, P4 A" F) o
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J# q6 J+ h+ D) G! z0 u
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；. o7 s" i5 m! ?3 {$ s8 z
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U$ o1 m5 l/ p, L0 l" ^8 S
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，! W8 G  b2 F, i, z$ W
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb6 \* e( m0 O6 a4 L  q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb5 f8 ]  {3 V4 M# x# ]! I5 C" g) [4 v
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇& L. @( v# z  }/ W
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇0 U4 ?% v* ^1 A  q0 T* }
肉就會變得香嫩可口: @1 d3 E0 m+ w& L$ k  P& w
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb; A; p# }3 }7 n, q; }) ~6 v
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p6 `' y. n, g+ T8 t6 s8 |; }

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香' f$ ?) n9 U. u! V- e6 }( r
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o% _: I& v. L+ J! w2 B' Y. h% _" N# w

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y7 u) [. X; I# {; c- t8 e

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb3 |$ m% C& Q: H$ C4 r
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a2 o+ f8 `% N3 s

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇, X1 |3 k! @/ ^
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb: A' g8 D2 d$ Y* I
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.76+ w& w2 b% I& Y" d1 D2 d1 y) `
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，6 K, K( X0 k. x
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇1 Z3 [. |5 l6 L  _5 E
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇* ~: o6 k2 ^; q0 f7 T$ n: J( F
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }+ ?6 p& K; B0 G. M; \5 D
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42、炒波菜時不宜加蓋# W$ `5 Y. {1 x0 {0 K
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43、炒肉片：5.39.217.763 u2 T& M% _. H" p6 w& B) P
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；+ b5 a, l% E7 C' t
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g' r0 |- }# y4 |# m
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ Y* q( Y" _. k6 z

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 - m! m" ?! a3 C8 q& y% g7 s: r
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb# x% t7 {% _8 [9 F& Z3 f, Y2 t1 ?
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇: l9 G" s  u& S/ |( L3 D: Q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb- S, M& h: ?. u2 _
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，+ U4 r. j9 n& a
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y+ ^. o4 Q) a4 Y

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，+ n6 w, y4 g* W, |+ h
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 W( x( V. P/ g' h% n' r& W6 J
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb: a! K! t1 {" M3 ^7 Q- e6 `* h
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c. [" w% ?9 N$ |+ C" W" \0 w

60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 V% W5 o# U+ f* h9 a; y0 Z# @  q

61、菜太苦，滴入少許白醋 , P3 W$ R+ ^6 A- v$ f" t
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；4 w; E3 \2 L; B5 l" T2 M- R6 H3 v
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _! Z- Q6 l+ J* Z. g: W8 |( s

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，2 G/ b" t( a: Y7 P. i! C9 b& {$ d
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.764 r' V" t* k  T' x8 l1 `- {" M
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 M( f& [1 T1 S2 W8 n' p
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 H- D' U5 ~8 t
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.768 _- u$ _+ B" I2 N5 Y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U+ s) T9 p/ P+ \
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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