[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇8 N* h% `4 [! p* P' a' |% ?7 ^- B


01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^( R1 r. `1 Q' i: i
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb4 d5 M7 r2 o1 Q: _2 Q, f, q
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇1 m9 G# U! S! G1 W
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb* q$ {: ]  V- @* L$ y7 @- X% f
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb* S4 k6 n+ S! N
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( j0 q: b! t1 @, x. M/ b& [. u

02、煮牛肉：5.39.217.76& k2 L8 l! l; s) L% S$ a9 v8 v3 \
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _% w/ K& V2 y) Q1 v" h
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，. G. C2 s6 R: v! q* O
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇& N  m' F# E5 i
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb  S: M# K, L, N# O7 y
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb# m0 |) o8 l. c2 Y8 ~/ u

06、煮鹹肉：公仔箱論壇# ?: @+ d$ [8 p; K
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p5 r3 u6 l8 R/ L' E
   但注意不要炒焦公仔箱論壇  l5 M* Y" G! Z. z5 k4 a

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B- ^8 ?1 t2 M8 N# a
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇$ \7 z2 i4 c$ A# L3 \
   放幾棵波菜也行5.39.217.763 b7 e1 `/ J+ Z: h. c7 t( f

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，! }' `& j% x: x4 c1 e, \
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 ^# Q$ {; s  b

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢  n9 u/ Z" r- \3 _" B0 l6 k# e. q
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，  f( C+ Z8 ^7 I0 {; B; F; V
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇9 p/ i1 C9 t4 k7 k; P
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊; t6 c  [  c, [3 j+ v3 t! q; u$ S

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.76) I* x+ s! C3 R3 o; D" o' L. @- b: V
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.764 p0 M, w, i* {! ?/ ~" {
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍- u, g& b. _6 i$ a5 E+ a" k
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，0 B- Y+ U( {: r
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb1 @$ p, E0 h* K/ Q" i

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇  Z( z. x  w- n: M- f7 `, x
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇+ f$ H) O& q. U  ^3 R# g
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 2 y- O+ F- O/ Q: N6 b7 Q6 k0 {
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.76$ \+ \! U' [8 V5 z; i
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇! M7 r. `' l. O% m9 L! k
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇4 d; a, S: L6 p6 @" z, @0 u
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；. O7 c7 x+ G$ V0 h
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，- Z! A$ T# D3 @1 N
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb" {) J" `0 ?- u3 |' }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z- x: N7 U* v& j+ U) H* z
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇0 O- n/ \$ ~1 v" l5 a4 D0 g* y

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 V$ s) R3 v' @% C- F+ x
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ N9 B" s. v1 m% @3 N
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，1 M, w$ O8 G$ ^  p9 W6 e
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 N# U8 `3 |2 f/ @. D8 C
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.760 a; _- i+ X2 v- g

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W) N. _; ]+ ^: p# |0 H9 e- S
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb' B" s3 E8 p% @
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |' Q8 z7 m$ V& l
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇) U- g  @" ]' r# R

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb& I% p* Q4 o; F) m4 M1 F' ~% v
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.76+ _- i5 G* G; X$ F' I$ y, r

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb# f+ k$ }5 {6 K! _* O; e
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇/ I' a% N: I  V+ K2 e

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，% H, n% b* i: A1 f% w
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E+ f% s' Z6 D/ o6 X
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y. ^# B; a6 N2 v3 T8 e) C
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ p7 z- v9 e0 j

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇7 {: o+ Q+ ^. n; a$ C
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb, U' r1 f. J5 g8 m
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb; Z* j6 u8 @' S6 `, H
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.76. t+ v, E  r8 H  T
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V# z6 e. e$ ~9 ?+ \4 n3 s: s
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76, m2 q7 c" |, q0 \1 x
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q7 I2 g# M9 {% ~" e
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 C( s8 [( M5 G1 t, t: ]
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb% b8 T* Y, }1 i, ?* p% E

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美! d1 T7 j% Q7 d- Z

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b( }* z4 f% C2 B: W* Y

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 I% O# [2 @  w

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @) m8 p# Y2 b' y% o
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，2 _) I' ?: N+ ?
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇3 X$ B5 r! p4 N/ j4 t  R- r- G
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇7 R8 y: l* K% W; _
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) X' u4 \; P* n1 G. c, @
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味* w% W. e' ~4 o5 _
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y9 |/ e, Q' \
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；& a; t- |' k, m2 W/ O+ s
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇0 a. M! S- r0 ~, R) A4 v" i
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  S* W$ G! y& t( V8 N) B

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，) a0 H6 u- C# t" s; [" \2 P* q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，* n) w% I; R9 R9 `$ b8 R$ b& S
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb9 S. P9 G& j. M. v
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb0 G$ b: E8 G8 G7 B3 U' I: C+ K

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.76. Z1 |  u+ Q2 Q* V  B
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.76( U3 ?2 B, L! S# c+ s4 o; I

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味% ~- h- C' [5 M  F. {8 r

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb& Y0 g  X  [- c1 l) g" O/ ?9 ?
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v0 j7 Y0 A" l
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇+ _0 H4 ?6 X% N' U! ~

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇7 h8 k8 G" I4 J# W# w
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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