[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇: y4 q# y6 }2 z' p1 L0 X3 {
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. [# B1 O' H
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76- }5 m; ]( \9 \+ [# [
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y9 [  t8 ?7 _+ `. [6 w
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇9 F& _: b( U+ k$ b$ z
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb  u4 [$ V# M+ P: d; {
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 E! _& g' m' S4 {% ?, W

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b; X! e# ]7 L' m
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇7 O& D/ U; U' j- i! j# B
   但注意不要炒焦5 a8 @  h( j' z5 d! l

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.76" P3 Q% f! ^7 z9 G
   事先加點鹽也可5.39.217.769 g  Y7 u9 @( s, m! `6 z

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；4 I, ^  u" S; D4 m( t/ s) ~3 v% X
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇( N5 y4 m2 m' ^! ^: H
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；7 l3 H' ]4 Y, S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 _3 B$ [' F' V
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢8 e/ R, C6 f9 [( ?( o5 D+ _

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 [/ F' y' O; l* a

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S3 A! B# X# l8 K9 a; [
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，; q8 ]$ v+ l5 N7 s7 W4 X( B, f, x
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb0 O5 f2 t/ b1 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.763 v: N3 |+ z  g. r. X( c% s: E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S& z3 L& P9 v
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，* r4 v. X" J+ D* B/ j
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇2 `" W9 M6 n: ~7 a# ^2 v' _* d  N

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.765 T' E  R# E+ @" u2 F2 o9 w9 O
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，+ ]& q5 I: {6 L
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76! Z! n1 v. _) q+ C: S- J
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：) s" a; ]0 K! K
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；& y6 G$ C1 ~4 u( Z7 r/ J( H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.76  V* F4 Q7 Z, t, o* W7 ?" Y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇- o) ^1 T/ }& C1 e% ]' J
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb( e/ s+ S& T/ t: Z: Q% i8 R
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R' J3 ]$ G3 A4 x: ?/ @

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w2 L% t3 o0 S

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.76( A# ]6 S4 r6 h0 I8 c- s- G
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇6 U# ?% M9 w+ E- G2 ?( s

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.765 B3 O* b' s1 y: F) P2 m
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f* o; X6 C1 B  D  E
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇2 O+ ?) z. @& I( M; j8 L8 s

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d& {7 I( M2 [; v1 R& N( a
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇) q0 u" Y# H. b- M! H" }

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.76" h+ G2 c) B: d0 a: f$ N9 ^
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇; ~4 D4 \1 c( J8 O
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }1 D- H0 M- U9 {; K9 z1 B1 w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 l+ h) P5 ]# T2 }; n. v7 Y

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇$ d8 d5 B3 q1 u# O
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb. `, w  S. _. F# B+ [3 k/ k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，/ S8 T7 s0 a! p* z! ?- B+ B& H3 i
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb% z0 l3 K$ Z: ~! ^( z

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 " [* b3 O% u& `  d8 C0 O8 N5 H
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42、炒波菜時不宜加蓋! E7 P( ]$ X8 s

43、炒肉片：5.39.217.76' y6 P2 f; t+ b" O: h; ?% ^4 `2 K
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；6 J# `) N+ p6 Q" [
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q+ t/ J: d2 K% X9 D
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇$ C* i$ ^* Z# x3 v% R( j8 L
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t$ S) F( x# V$ |2 d
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" D- \7 C- s$ e6 B" s% s* h" z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ( p: T0 ~4 r; ^$ V* @5 ?
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb. l$ u1 r( n2 @
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb% p  [2 F4 E4 [6 O! l8 R9 _" O( p
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 n  x! H7 M0 @

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 \; P+ R/ J4 I7 j# k, c( r1 x

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇& h# n% F- e0 y. X7 X$ d* C" r

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.76' G% O+ x4 o, x% p+ C
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e7 h" K; l4 O  @' Z+ @8 y# u: c
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；: k! A2 \; e$ p( H: m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" D; D- L6 f. V$ L) ]6 _% @, [
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65、菜籽油有一股異味，6 r' j- O6 J. x7 D6 L' p
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，& Z1 e5 q. C/ u1 ~4 B
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb2 d: j# z1 B' ?9 T' |" Y/ ?
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇' v: u. u1 N' d( q3 ~
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇' A9 ~' u7 r# `8 i0 @
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇/ ^+ q# V/ h5 y% A5 E7 n/ I
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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