[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.766 q+ V' z& k, i8 p# h3 V: W
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，! n0 a' [: }8 }4 z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，, O' V/ I  g$ H. s7 x( j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇4 }$ J2 ]3 D0 f% r. a% W

02、煮牛肉：5.39.217.768 G, h* a2 G+ E3 o8 n
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇! V) a2 h. U, z1 Q4 H) ^0 n. [
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，( t0 m  h+ _# b
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.761 D# F; s- E4 e# B) x& d8 L
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @2 M& r8 R8 F5 k6 s3 [

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇2 J% Q# S3 s+ G$ C
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：% w8 q& j+ e8 G
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e% Y# i7 \. L9 v
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，) ?2 q7 H! K: w  {- Y
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.76# r6 P  P: z* U/ w0 N( ?* v( j& k
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb# L! o1 e  r+ S2 k# T
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，; [# v( n/ F3 T" {2 n- g2 A; M
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! [( G) v) z1 ^/ @/ y* b
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊. t1 I6 ^+ a1 w7 H) ?7 s
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇' w( K# L: h, \) R- l% G
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.76" G" F: M9 w' Q9 `# Z, F* F

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，: s& i9 [& V0 D8 T# i9 y- e
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # H$ I, S3 y+ n5 S$ ~# m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb7 d- X% u( W3 L# Z9 p

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R- a0 O- b, h+ _7 A3 b  H
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇  N. m, u+ t- S* I& ^/ E0 o
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb  E, u: k; a& C1 i
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；9 y) y; u; M& B8 r, |9 C0 |/ v9 K
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇6 X& g2 Y, ^2 X5 r; Z7 [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb. }  X4 z: b, c$ }
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，! s6 q+ @$ X% ]; W1 ]4 X; ?7 A
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇3 p/ M( T* P2 j0 B
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb# J* A+ k  c5 ]- ?; [, n1 x$ J
肉就會變得香嫩可口5.39.217.761 N3 o0 X) h: s; C) U$ {
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇. \/ J' u. o0 g

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.766 s" a4 y/ ?7 H2 l% i

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l  N5 }, G6 Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y0 ~0 }! G! ~$ k! A
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.76$ i1 L# L" i, m4 G- A4 P
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，2 S9 J- N" x' w0 C
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb: j8 I& M# ?" D/ S9 G' C& r2 H

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F) b: v: H5 G0 j( t9 O- u
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R( V0 M  _9 p! p, v, {& g
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.76; b/ P' j6 A% V* j, w) J1 i
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z& t# k; @- x; }
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 * {/ g8 _5 K. [% O* C
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t# v, p9 C1 ^& W! j. Y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb7 j. f" p+ i8 T) i, ]0 R; q$ u5 R' a

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76) h# P0 Z+ R: z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，& |0 f9 `5 [2 m" u2 b# L: k
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H6 C7 r8 b& Z' |: i

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N4 t6 |$ _8 j5 y! ~6 `- I
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡; k' }; b! a5 w& n. j

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇2 x0 x1 u1 H; t2 m
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.76. I+ @" B# o( I2 W& Z6 C
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，# }' @* y9 b0 ^$ z  c- b
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇; M* J/ l2 B4 W- I4 f! C
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ [0 @4 p: F' h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q' @% \! z4 n
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S' m& j3 j. G* x1 y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.76' ^/ f. s5 c- z- p/ A. d  _' m( @$ s
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [  o" x5 U) g8 N% _) y" r" W. E
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q: V/ l7 ^: O2 v- h6 r7 o
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，: O. X9 w$ c" N
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J' i% Y0 z" B/ J4 [6 a* g7 B: z
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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