[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚8 S. `& }- W5 W2 u9 K9 j: d
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01、羊肉去膻味：- K1 M, x$ F6 R, l. @
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；2 k$ X6 u" q1 V/ Q! X( Z
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；  [2 ~- E( |2 q. @
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，  E  U0 X+ ]/ y- o  A  W
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.765 J; y5 i4 O+ c" m1 v
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇! }0 X% L9 a, }6 u
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb' W% u/ I" Z: A5 {/ x0 N' V1 z
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇/ {4 L% ^4 {( T: G4 s8 X! q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb% \( m$ l4 t  N, W' M
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 o# \- ^* r- p" B* D

06、煮鹹肉：" `* G4 Y& j' @  ~# x& u
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦' u0 v' b' u/ c3 ?" d$ ^* @

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇, s* q: I8 n3 R: N, |
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；: n* a, e2 w" p+ S
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C5 o& n( o3 e9 Q5 Y8 A
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb6 m* K* Y! H& H8 F  I
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.765 E' W2 C; h( x9 o  O, B
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb( f4 c5 \1 T8 J" n; E
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇: I3 _) d% y& }* N, O

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇" T$ c- q; j  \! `9 G5 ?
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb: D9 a  L- k1 `3 ^! r

15、熬粥或煮豆時不要放堿，: B9 j) j! `: O% v( V. m6 x
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇( A- H3 |5 Y% d: b! N

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇. U1 ?) x8 ^! b
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z- C- v" C! A3 l
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：; q  P9 F4 n' f2 ~1 D" z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb1 u" {) o7 @% [! E; X7 I
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76/ D% m0 d2 G1 C
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21、燉老雞：, r9 a) Q; ^% J" z% G1 a# D5 n
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [: ?3 X5 q; j/ ?
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，- o  I8 W4 W0 R) ]) e1 m& e
肉就會變得香嫩可口2 O" m8 Y% y1 B( m
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U8 x! b5 n2 [

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇- o3 Y7 u) k) r3 x

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T# C) X' r& H6 y$ b

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B' L( w& x/ T0 z; i
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G5 b/ d5 a! z  U# ~2 f6 m
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g4 {# l$ i9 ~+ d; q( ?; E
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F0 g' [  @+ Q6 Y3 l
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb$ Y$ }  j3 b! y9 S+ L6 w

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E% Y3 d; p% X8 `
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g  E+ O! r! ]: r) M& t
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, J( ?2 [% A$ {  P" c% H1 _3 s

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ Y% E. ]9 C# B

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇* \4 `, E* z* Q8 x4 H
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 ~' p" l5 r, n

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇% L( _9 l, \+ x; C
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb! P/ B- Z  G& z

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I2 p% E/ t- P; A7 i- K- a
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，4 \4 g  ?. ^' r$ B  \" C* y3 A
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb; m# P, d4 a) N2 L1 L, w/ l0 K' ~6 E

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b4 S4 n' }8 n" ^& o7 w
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O3 D; g4 n9 L7 E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度4 |$ x3 ]* X" B) V: ^

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb, n5 h+ |; ^4 V3 q
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固7 B; |5 ?* Q2 ~" g/ V( M4 i
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡* y0 u2 ]: q) x

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇) ?- A8 x* z7 r# V0 T
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇! A2 m  R3 b$ Q( v. Z9 O- l
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香# ~$ x0 b/ j, ]0 O; l

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ ?/ N8 o& r# ?' F

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白  L! ~4 I# V7 m# {
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?1 E/ ?' Q* O! I: P
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U' v6 `, l' r& C5 R7 N
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.76  y2 P. W4 z) x6 H* b, v

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.767 g( e9 g2 z0 p% u
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.76+ m" Q8 V4 ^8 A$ n  [, @" f

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 W1 z1 ~/ k% L% @, ~
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb+ ~& i  {: ]- z2 h: d' V
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O! i( Q3 w3 i# h! [) `) t$ ~

61、菜太苦，滴入少許白醋 8 `0 D' N7 y8 Q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( S' k& R7 y2 p. Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.76+ ?0 T8 H0 R. l' x( i) A* _; ~
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb% a+ v& G  s- A9 t+ d' H% k& Z1 l; ]

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S! O, o# K, m
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 d' r+ @" `( e- F  }
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇% J) P- I4 Z& M1 P$ p: N, w  V
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# x0 j$ ~$ B% d; L4 I% y

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb9 w1 [! ?1 b+ `! N( U
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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