[食肆地點] 阿蘇艾粒齊捧天后小店　手揼排骨肉彈牙

沿天后電氣道走，各式各樣的麪食都有，清湯牛腩麪、雲吞麪、魚蛋粉和雲南米線等，卻獨欠了排骨麪，皆因此區街知巷聞的順豐排骨麪去年九月結業。不過，這排骨麪店已悄悄地在清風街重開，排骨麪比以前更好賣。tvb now,tvbnow,bttvb& U5 ?/ q/ M( m0 |
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天后　上海炸排骨巴西豬不霉
順豐新店就開張在天后甜品對面，不看招牌你未必察覺，因為店內格局沿用上一手餐廳大部份設計。舖面比舊店寬敞，十二月中開業不久，附近街坊便聞「骨」而至，闊別三個月的排骨麪回來了。老闆兼師傅洪少波說：「新店排骨麪更好賣，試過最多一日用去 65磅豬肉做排骨，以前舊店大概用40磅。」難道是小別勝新婚？「餐廳做的都是上海菜，這排骨麪用的其實是豬扒，不過上海人叫作排骨，其實電氣道一帶的街坊有不少上海人，附近都不乏上海菜館。」洪師傅曾在美味廚工作多年，當年該店的排骨相當有名氣，另起爐灶後，他亦以排骨麪深受街坊和附近OL歡迎，「商台的人如艾粒、阿旦也常來吃排骨擔擔麪，阿蘇也讚雲吞不錯。」眼看一塊炸豬排切成排骨，恰好能一口一件。排骨外面脆而有油香，咀嚼時會有肉汁和油溢出。「肉是用巴西豬扒，因其肉質比內地豬扒彈牙、大塊，不會霉（即肉不太軟腍），而且肉汁多。」餐廳特別不用肉鬆粉，靠人手掌握力度搥打約廿下，打鬆豬肉。「人手搥才能打斷豬肉的纖維，醃製時肉會更易入味。」醃料方面，師傅保持神秘，只說有薑、生抽、老抽、砂糖和鹽等基本材料，再醃肉四小時，醃好後就下油鑊炸香。另一要讚的是淋在麪上的芝麻花生醬，濃稠香滑，令人食慾大增。
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■順豐有不少明星捧場客，阿蘇讚醉雞和雲、艾粒愛排骨麪。
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排骨擔擔麪$32排骨外面炸得香口，厚薄適中，能一口一件，咀嚼時油甘豐腴。拌擔擔麪吃的芝麻花生醬，濃稠香滑！2 |! K) o c3 k! H; d" k
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■大力搥廿次，打斷筋肉纖維，使醃料更入味。公仔箱論壇1 Y6 i s0 Y0 m: {/ V5 f% h( b

■用生抽老抽、薑等醃肉四小時再油炸。公仔箱論壇5 I% e& X- I, \9 U I. A
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其他推介美味醉雞$485.39.217.764 t- ^9 k9 g. w

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先用玫瑰露浸泡雞肉，上碟再淋上花雕，讓肉有酒味又不讓花雕澀味蓋過雞味。 tvb now,tvbnow,bttvb9 J0 L9 _( ?) {8 b: `8 N5 C

雞絲冷麪$30公仔箱論壇* o( g7 N) m4 }. Z3 P$ C* |% Z

濃稠芝麻花生醬夠開胃，拌勻冷麪，油香惹味。 8 G4 n0 H7 W* ]2 v1 p

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順豐排骨麵(天后電氣道發昌大廈地下) 公仔箱論壇- _/ ~2 X2 A! S# G6 e+ C
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元朗　台灣炸肉眼酥香有汁
■排骨用豬的肉眼扒，以番薯粉炸，保留肉汁，外皮炸得似燒肉皮乾脆。
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元朗士林主打台式麪食，排骨麪的排骨也是指豬扒，且都是炸的，但不同於上海菜館的排骨內外都有油份，士林的炸排骨外皮脆得來乾身，內層的肉甚少油份。老闆兼師傅易生說：「我們用番薯粉來炸豬扒（肉眼），番薯粉可鎖住肉汁又不讓油滲入肉中，炸出來排骨鬆化又多汁。」記者一咬開肉，發覺滲出來的果然不是油。易生曾在台灣五星級飯店做，這裏很多食材和醬料都用台灣貨，至於麪身，師傅說：「我用的麪身要用高筋麪粉，要煙韌，有口感。」另一人氣熱賣是雞扒麪，曾日賣300碗。當然，還有鎮店牛肉麪。公仔箱論壇" e5 T+ @5 g0 B: C& L7 h; b

香酥排骨乾拌麪$27

乾拌麪有秘醬混肉燥，惹味開胃，排骨香酥不膩。

過橋餃子$215.39.217.76- z$ m+ [4 | Y

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賣相包得對稱討好，餡重肉味，點醋吃更鮮味。5.39.217.761 E+ M! _ f/ a/ U2 \1 d
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紅燒牛肉麪$295.39.217.762 L. |" w( P2 y6 O# d: I# i

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金錢嫩滑不黐牙，湯用牛腩和骨熬兩天，濃濃牛味注滿口腔。 tvb now,tvbnow,bttvb: f5 ` Y* C6 n8 V
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士林台灣麪 (元朗西菁街富盛大廈)5.39.217.76* s5 s# f/ N) L6 q. B+ e

土瓜灣　北京肋排軟腍不黐牙

■排骨是用巴西豬肋排肉肥瘦恰好，軟腍不黐牙。6 g3 v8 u0 M, w ^6 O! O: }+ [3 n

走進土瓜灣隔涉的安徽街，你便發現這間開業19年的小麪店，店面細小，有時會放枱在門口和小巷，與這舊區一樣很有地道風味。小店常被以為是上海菜館，實情老闆關先生是北京人，餃子是招牌菜，主打麪食中以牛腩麪和排骨麪最人氣。記者先試排骨，一放入口，軟腍適中，不錯；麪是切麪，較硬身，粉味較濃；湯則是加了生抽老抽的豬骨湯，濃而不膩。問老闆如何做出好排骨，豈料年近六十的他答：「用料不能降呢！」潮語老闆還有金句：「不需要好廚師，只需要做好材料！」做法很簡單，只是醃好排骨後放在壓力煲中煲。「我專用巴西豬肉，只取肋排，質量比內地的穩定，緊貼住肋排部份的肉肥瘦恰好！」巴西肋排成本貴，每 25公斤成$680，難怪老闆說遲些將要加價。

排骨麪$19