古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！1 {5 L( O1 `. Q8 r; U
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昆山蘿蔔 $98
! A ^$ q9 _" L, H9 X4 w: stvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb- l8 L9 L/ t0 s; X
0 o8 n3 p' n6 h4 ]楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
4 P+ J2 q- v: r; Z V# Y8 _麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb* r& P# K' N- l% @% A3 C/ \2 F
9 ]9 C X& b1 }5 l' v- N7 o) }% Z; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb8 b5 o: t4 \3 t. T8 i+ U
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。 h+ x; d) e5 R" T& {0 G
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粵味黃土雞 $328隻. z& ]5 n' y7 e4 F/ ]
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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0 k7 w0 p% `8 m: [ V公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
6 h5 \5 `9 a+ A' v* d* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
4 k1 z+ z- d" h7 V" s沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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, ]8 }- d Z) v1 q- Z5 F! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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1 e2 `% p5 Z# h* s' G0 t8 I公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。" X- V( `, O: G6 d
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb) H, Z$ i$ i9 s% D( t5 g0 d) d
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb3 O& e0 x- R7 G
# c2 ]# b; V- g# [& ` f0 D% J▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇) u/ l, S5 z1 s, a2 l: G1 k4 f
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地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.76$ S6 n3 ^" ?- ~# ~) M
$ L, [. t8 t& U1 z( M5 M' \5.39.217.76兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇/ h# S1 d9 Z; n8 T8 ^. v0 U Z. X
小鳳雞仔餅 $19（下）
- W% v6 G7 R s, o# z) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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6 h/ I2 n0 ]" K, e) _$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g# B8 M9 e- X
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb' }/ x8 U: X* \* c) U. S2 }
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
. r& ?0 e x a k. G5.39.217.76個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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Y; A J1 [" M4 k7 d. R公館鷓鴣粥 $28位9 X+ Z' {: G3 C, G& A! k" O- P
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。4 X q2 a# c+ Q9 [2 }
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▲漁家鳳凰炒長遠 $581 g: R! E/ n8 x6 d1 b* [* |3 t
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
2 w8 o! J. E3 e; }( f. o5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A5 G+ G m* P- Y' U6 i' s
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
$ I( x# Z* q# [: k# |/ G4 Z丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.76& }1 U5 x! ?% V7 B2 S
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。5.39.217.76% w; b8 m) n S0 y; W8 P+ W) k* d
" |; d* b/ @; j3 A$ V' l▲一品八珍扒大鴨 $88半隻$ Q& x' W. m4 ]* m0 O) ^
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
* W, ]$ K0 k) G$ R2 k, s" ]公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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2 z5 X9 a. b, F' U) ?! m6 W公仔箱論壇美心皇宮
8 i4 f5 O8 @% k# E; v; |$ G地址：太古城道太古城中心二樓
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* u6 J4 b- _ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋! ]6 I) C: K. T- O% X- @
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。1 i# ]8 u$ |5 Q+ \4 y0 Z9 d4 _
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杧果石榴香片 $28（右）
8 W0 b+ b4 S: |7 f% k) d公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇+ F0 m" x/ c- g5 p5 r
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
" E E# j6 u! A0 |- n: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R4 z! E, N5 [
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb K3 b% F( `" ]2 d( s
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。/ a% A7 _+ P, W) `. [" ]& N( X
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▲甜酸苦辣 $38. s% i, l7 x1 P" i6 P& T" a% k9 @
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb' p' D( l2 x* i2 P4 d
2 n; l& n- X9 A7 l! b5.39.217.76▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb# N8 ?( p! u* X" v. a
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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3 C d: r" Y( V) e3 U4 ~公仔箱論壇▲特式盤糕 $48
# `" I/ s( |* F5.39.217.76分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。5.39.217.76: w2 d# ]4 g# [. H
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八月坊公仔箱論壇8 O% t$ d1 j$ \; ^
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓1 o( @7 n1 z( _* ~/ P/ |% F& M! f
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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