古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇- O& U( q) Z7 G' @9 F O; G! T
9 Q7 `" Z( L( l2 l; T昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇1 g; x, i* d9 S. U+ q6 _% o
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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. ~$ p+ c. [' F5 U. ^! ]公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X" V& Y) J' c; ^/ O
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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: X0 g! I0 |- j; ?/ G T冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
! L, }, O' L7 o( i, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.765 }. m( ~' F8 y6 ~/ P
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粵味黃土雞 $328隻
# `* e; l+ Z1 w" z- M, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.76" }1 C: c5 Z0 d8 P7 @9 c
; _' p8 n/ k) ?* K5 Y5.39.217.76乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T Z* ?8 f! m- o! ^# O$ o
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。6 U0 w3 X( Y' Y2 [9 b- c
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改良考功夫
6 l$ j0 W$ l+ O$ L2 A9 P( p) D2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。% a& \7 f4 c. e
& E9 k7 |7 Q4 X7 z4 ]7 [燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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; u, R( u# Y) |6 g) [4 dtvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.763 H8 a8 t7 R/ D7 e* P! a5 W
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb- D1 s# r+ F% U
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵tvb now,tvbnow,bttvb: l" R S- |4 ^5 F: h* I
地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w9 e" V- M. h
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兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇8 X2 V$ y' }6 o4 c) E5 f
小鳳雞仔餅 $19（下）
Y8 I! C& o4 F明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb/ K2 f: }: H& H/ u( e/ K% C
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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8 ~- ]$ }/ t$ @# j懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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. s9 m2 q* O4 z$ h( V9 S/ h懷舊灌湯餃 $38兩隻
2 W, I) x, J2 B" [+ j {4 K( |5 h5.39.217.76個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
! o* C5 @: U7 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! y0 ~+ r1 \3 c, w2 X M/ g
公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.76& w1 @, e1 V5 w, G( [7 y5 i
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5.39.217.763 P: P3 S- J1 V5 g& `! w
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▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.763 V% M4 K( J# j$ S; E
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
4 O, Q/ M) v% }5 }/ y5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb0 {( ^( ^1 I b0 Q" v2 U- F
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i8 @ x7 E3 a4 ?
丁香鴨舌 $32（下）
) U6 q1 h! K" m% x9 M/ ^3 g公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。& ^& |& S6 Y* O& K1 y
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻% p |8 N" B4 M% A& s# z
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.76* r8 V ~7 N% m) z, m; T
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。% I, \9 V' V9 \4 y+ k
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美心皇宮
* Q$ l' t3 b7 Z8 q& `7 A地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇) [4 h/ q, B7 H: w9 u& `
- J$ j' @& c; f3 ]* E. O7 a5.39.217.76型格玻璃屋( Z. r- I9 e3 [# l; I5 c3 N
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
1 E" F8 A- Y9 d' D% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L. L) ~( ]* r; |tvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb) D! N. K6 c$ m2 q2 f. _6 a8 P
2 v5 r* u$ V1 y) I; ~4 ~杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.76! K1 P1 ^6 n. W+ P
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）' ^( P! Z2 V$ x5 t+ F0 X
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇8 d& o+ Y( w: U7 F! D g
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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1 j/ R+ j5 q$ k- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇3 B$ S6 i" V' t/ n- P
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.767 b" e2 V+ k! b: y# A2 {( _+ n
8 L5 M; U0 C" [4 E( G▲翡翠湯泡桂魚球 $148
6 K7 G ]3 G' P) S' X2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.76# E$ D7 t1 A( R1 y6 y
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▲特式盤糕 $485.39.217.76! M7 N% T( v/ D: ?# \. P, P
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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: \3 O/ w o3 n( z八月坊公仔箱論壇8 E, c) p5 \: ~) L) f$ ]) r' R
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb$ Z9 ^4 n9 d. I# {. m
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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