秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
- N& _& a0 f( ptvb now,tvbnow,bttvb9 a; o) E! T b: v5 L
矜貴菜式 傳統味道5 [, m, n/ U* D* [
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
& f8 d# V6 U& V6 y4 c& j; r( w9 Ltvb now,tvbnow,bttvb
: k4 c: B" {4 R1 G6 ]2 htvb now,tvbnow,bttvbH One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。5.39.217.768 b9 k. q- I' P# P. u
7 T# j2 m/ s0 r, E1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
' j) h. L2 P/ ]: @! L5.39.217.76以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。公仔箱論壇# Z1 Q" c/ O0 ~! O, J4 d( {
5.39.217.76! h* c k2 ]9 o# x# {
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g q3 J0 U2 w1 S0 m
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
6 R5 s1 T$ x' e3 m( ?( Utvb now,tvbnow,bttvb* `7 q% Q: a. i; `8 f5 a! q9 D$ E
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
, `. d4 d6 ]$ |5 B/ V5 o5.39.217.76用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。公仔箱論壇$ J( r, S; G% G, f
# g5 N* @" e9 [8 Z4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
5 I* Z5 z1 s E& j6 k9 ytvb now,tvbnow,bttvb中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
& }. R& X9 I; c! H& {& x% P5 \' }" X$ |/ {2 @' t! G1 d" N
H One
) L) m* d7 A* E( e8 S1 H( K地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪公仔箱論壇' ?& U+ J% d V% H- [1 y
# X: n- C6 h: m, F# Y" A; b# F創新烹法 全城最抵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b9 u7 z! O7 u; h- W
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
- M3 d9 L6 x2 b" Q4 u' }tvb now,tvbnow,bttvb" E5 q. g# h" F/ \ V' a* y
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇6 L8 E1 m' M, `1 N: _! I& x
' u% \6 b2 @( A+ Y
1.白松露蜜糖芭菲 $210( \% _+ S8 |& c! @
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
F9 u3 T3 g6 d3 c) \! n- d+ o: B* Z3 _; L0 [9 Z3 A; ^0 x
2.番荽湯配白松露雲吞 $210# F% @: z, L8 N5 a
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。公仔箱論壇7 P6 v% F* q: ]9 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [ G6 I" c# Z9 L/ Y# u* J
3.意大利飯配白松露雪糕 $3205.39.217.767 E' w/ \: [# _* j7 n6 m" i
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。tvb now,tvbnow,bttvb$ J; u- H$ Z ~2 N- `$ N3 A
tvb now,tvbnow,bttvb/ f+ W' x1 a$ t V2 [. e# @/ q
白松露扁意粉配忌廉汁$320
9 W# f! ?' d6 r, r手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。公仔箱論壇- W/ L7 f4 w8 L7 Z* U; v. ~
+ w, Z2 h; u- ^/ \! |2 c公仔箱論壇Le 188
0 g/ L0 y5 L1 ?7 H1 A, S港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
) f- z2 i5 K1 ~8 c5 I: P9 z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb7 N. ~: B' t2 Y1 u& z# U6 Q' r7 D
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。2 W2 j1 n1 I: o
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
/ }/ P+ ? x, G/ W4 Y3 R; b公仔箱論壇 |
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 