我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
7 I% H0 o3 R" V' E3 f& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 . }. @9 A/ I$ n" j7 D/ i
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
( u5 ]& t" z% z4 B: n9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇& H3 c4 {" S9 `2 {7 @4 L
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！! Z# H* k- X" I: ]# D+ P
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
' A# S) u3 P0 w靚蝦餃標準公仔箱論壇0 _/ t, B! S5 u" n# Z- V+ K
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餃皮放大圖片 5.39.217.76" U; k9 C+ j" p; g
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' i/ }+ R* d" d' Dtvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
6 L5 ~5 L3 R7 z% e3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d1 H$ ~4 V& s. ]4 h
＊口感tvb now,tvbnow,bttvb0 X5 P; [8 Z' D" \, c5 O
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
, ]& v/ H0 I. ^( s5 \& p$ X公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 6 y6 c5 ^7 S/ R- s5 X4 y
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
$ j% y) f% J, s' t hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p8 R+ E7 h9 A! N
＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb2 V' P$ q# A( H7 ?. T2 @! V6 s( S5 N+ M
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb7 D& j! ~+ d8 F/ B3 d
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇: X" f' V( V" c; H8 f
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb2 U+ R, L1 m3 k4 k8 T! Z+ i
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 + D: q7 R6 f6 h2 i& A; K
, o! n; J" D" {6 F# O公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升1 m# y( @4 V# o4 g5 K$ ]8 D3 g& ^
" s$ L- B9 C- D! I/ m% B! W公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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& Y5 Q, R s7 I& T醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量9 l$ j2 t' l( ?' j3 m, g
0 l! q8 C# y8 w, s0 [5.39.217.76其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 9 W% G( g3 R" B6 r
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* ~! G4 N, [" F6 O. F- \" C; u5.39.217.761.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。 v- f" W* F8 S+ S
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。0 }: s4 W- A- S2 w
0 T- w T2 j, gtvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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: M5 J/ G% F7 v; g9 h5 h1 @# _5.39.217.764.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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" v8 p$ g B! w8 r: B8 R! Z; C5.39.217.765.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 - Z, ^ [9 m' C! `- s# \1 ?2 L' \
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 6 f4 Q+ L, {* X( u* a$ ]5 v
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升4 o3 [* p$ g t! ?
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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: P) C$ d" e( D6 h; l& a) s2 j5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇( H c# l1 q4 x8 L" M
% T7 P$ H8 V5 S. T% f# O' U5.39.217.76其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
0 `9 _8 D: T0 |6 x( F; S0 v, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& Y% Y5 q8 Q, b5 c! d
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7 L0 Q6 a# e% L! C. R3 }2 j( P% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
1 T, o8 _7 q# b" v3 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c/ e+ l) `: n; B4 i0 d& e; c
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇 z1 [4 a1 {9 l7 K" }
/ e, z5 K8 b: v0 f0 @5 V$ etvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l: y6 x+ ?6 e j) ]
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.769 @$ k* r# x; w+ `" I
6 s2 q1 @, }6 W1 r# N \# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76& q6 k8 T1 B6 m. x' O% c
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) z( q/ g, H, V- T, n# o! X8 z% F1 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M" k3 @1 `0 b! y" K
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ " W4 Y; x# h) r; |
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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4 v$ e4 y" c1 t6 D5.39.217.76餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克" @: B( M2 a& q
9 _8 N( ^' g0 `& u: d5 t醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇6 Y! ~& o: V4 T; R9 F$ `
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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! O7 [! N3 t3 ?4 t公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& p7 R# ~7 K% L* G
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇! W+ Y, H) Y! s: q6 g6 v
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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% w0 ^3 c' J9 n' Z0 s餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克. J! z8 S* ?$ C$ _
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9 d! j2 _3 D( k$ C. \tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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$ V% E; x) `! m5.39.217.761.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。/ X* I. e8 Z+ O
/ I' K9 m/ {+ m: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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; `9 O' |" j C" ?tvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇- p' b$ s$ q" b6 ~& N
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。6 y& S2 z' Q/ M% l. J5 V& F
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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