我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
0 o% K- W+ {! I公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇% b: F1 x+ R. `* W/ g
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黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L, r+ U3 _3 l$ f" A0 R4 y
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y2 d+ A B3 \3 b1 L# q; \
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb9 Q0 y; R+ O$ {# p, u
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
7 T" s0 |2 L( V( e靚蝦餃標準
: m' ^+ e( _$ ?8 F, N1 e8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 {0 s6 n$ y# i: ~8 n% K5.39.217.76餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K* N" t" r& Y* ?6 x1 V
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/ `9 N& d. Q7 h& ]) k- B5.39.217.76約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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* r4 K" U3 C% N8 w( ptvb now,tvbnow,bttvb＊口感3 P4 d, e) S0 ]* y
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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( c- v( W) v9 i8 O公仔箱論壇＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h) J& m: ?$ {1 K9 d( i6 d
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S; ?, p( m* [( I* b
: q( s2 }: C; I餡料放大圖片
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& ~' Q6 _' G3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D; d9 I4 R+ C- v5 c, y1 M! ]
6 D* P2 m% C# B. n+ W' E＊蝦
# Q6 r O& T3 E0 M& R4 Z用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb1 |6 V j5 I+ t |3 K
3 n1 g* d# v, a, K+ ~tvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D: O7 K7 R; \# Z* U
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
( w) M- q; b3 X# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o' I5 i1 I7 }, f$ H5 O
＊肥豬肉5.39.217.76: Z2 J2 N8 z! T$ G# O/ e& a( W
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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* o6 Y& L ]0 S材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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+ \& e5 U8 S o公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量3 P/ j2 G5 p4 u
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其他：生粉少許、葱段適量 6 s: b9 y. @! j: h
# q9 n' B! @# }做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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1 t+ w$ F0 g' p6 C2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76" i, [8 N- M; |. @" m5 Q
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.762 X9 |5 i6 T7 Q2 f2 n
3 d7 T5 L+ L4 l: @, ?; _5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 0 _ i& V9 _ ~: ^0 m" O
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1 P& w1 }, w* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 a3 p. U9 f \( f# S# b+ m% H
1 t" ]$ h9 r. `- _5 w# t7 y: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t; L4 c i/ m& }& C. D. p* r4 e
9 C' o) W4 Z. \2 @6 x5 v* Y公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y3 t. F, r4 m: ?
1 k7 T- v3 d% o" Y$ X餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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6 z9 ] m# W# B! k5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb7 k; B' q M' K
w4 ^' S! }( N- I其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 / {4 z- l7 U& j# }$ Q1 Z) i" b2 k9 Q
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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- s( K) y) |8 T' ]2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ q" ], W' X+ _8 q0 P6 N# k- Y" |
( i8 q0 d) G2 _% h0 d9 y$ \4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb$ k4 O- O8 W+ x
) C/ i' @( R3 D+ w3 a# s4 V5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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8 Q- @! |) Q2 w1 N- X0 {公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇1 j [8 t5 f9 ]. @3 `( B
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/ Z7 k+ r1 i5 ?9 |鮮蝦菜苗餃放大圖片 5.39.217.76/ w. @- ]/ I7 ~- M$ ]0 G
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ . T" |& H) V! ?( S
: N( r* |3 |0 _$ k- [* ^& [" O5.39.217.76材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇. @9 c$ E4 T% \# ^0 ^6 \7 O
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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6 c# [6 a. V" j/ u/ H! A6 D# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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0 @) x% \, @6 P/ J; {公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。$ L9 f8 U1 F7 }7 ~4 {: |$ f
* i0 O* ]4 Q+ Dtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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6 E6 f$ L) |) b2 m- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇" \$ h z+ R/ U5 ?8 A0 n
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇8 k- i+ K( \" C
, ?3 Z: b6 C6 |2 a翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76 i; P4 s; @% p% l/ t) \; ~: X1 n
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb3 L% H! c" ^2 ]
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/ E; E2 H9 }7 x) Qtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ' {1 j8 [$ ~& _( e( ?
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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) Q. {/ z" \ V5.39.217.76餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇6 l1 b& }2 l* i' Y4 H
& o; A: W, _+ t7 f9 A其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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$ P! k* W3 e5 k7 [3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# r' _$ w) D7 s6 a: @. j0 V! A5.39.217.761.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇( S2 o9 n6 D& s$ t
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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1 Z9 k4 t4 ?* j0 v$ g3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
5 }8 E: v, Q$ K# |1 Z I與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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