我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
+ N9 ]+ Q& Y$ x, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 & P( R9 l( a8 B8 W6 F
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
8 O6 c- w8 r' t- a5 G一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
$ W2 j0 ]4 X# A+ Q$ t3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.769 K, \% U: x8 x* t. l" V
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！' b' A/ r, ]9 ^. P- b4 V# I( e
靚蝦餃標準
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! I" R$ j2 |- z6 m9 }3 g5.39.217.76餃皮放大圖片
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( |6 i5 X6 u! I5 x" I$ R: ~" R2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    公仔箱論壇' h5 w" w" P. o
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+ A% e' `4 @* [) \5.39.217.76約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
; X6 O6 W, R) A' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e5 Q/ c* o3 j, s
＊口感公仔箱論壇- E/ G/ g, \3 q
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。. N0 Q V; _1 d7 q0 a
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＊摺紋5.39.217.76' D/ {& D6 O: d8 w, W
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 2 ?; ]" m1 \% D2 N: s% R
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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" O& D3 g7 z! f! G) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦
+ A( G% l! J& \' s! q3 M8 `用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
`! A ]% _- ~( T0 S' Xtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。' a, W# u9 T/ @7 x. P
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＊肥豬肉5.39.217.76. @7 U5 c( c% a' b0 t: S( G
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb* b$ a, d# k1 ?4 _
! y) `: h! z* E) W$ Rtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.76$ }" ~; B& h6 q6 D
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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3 }7 g; @( R3 F& S6 r* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇% h3 y0 S; L$ y* \% v" Q
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z) c4 t- w0 f6 l
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb* a0 [' ~- j) V3 b
8 A, O2 |' i9 k% z& `3 }" \5.39.217.762.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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: ~. D4 ^& [- u# @: o" b9 d6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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Z, H( k0 m* H' b& N2 y8 ~' ~9 }5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y" h6 S p/ h$ s
* v1 r! q' H6 \# L/ w蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.76$ k9 O/ l# p7 w) `9 u' e2 A7 H
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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* p- q9 O8 L4 X材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?& R+ Z, r3 o! G6 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P# B& s9 d! e
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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, P: |/ y- o& [; B醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb1 r8 D% H" I- @- } N; {
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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: \# `. p5 u5 _' n3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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9 R2 P8 L3 n: O5 s# L! \2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb4 m5 I- v/ r0 G+ D5 W3 z! K
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。2 ~4 Z, r' s1 {) k
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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" i y3 m$ H6 o {tvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5 ]1 R3 `# {7 ]- I; Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A+ X% f$ p% m2 I, f- S% h+ a; U
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: t6 R- x3 r9 Q- T6 g- \( U- ?) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 g: s/ G5 t, `! L+ L* E3 H8 J( l
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. W- v7 ]+ s% E# p" b4 u5 B: C鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# \9 K# ?/ w0 A7 ^6 w! v
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b" G. n) O2 {& M0 s( Q0 O
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. ?6 ]3 W9 d; z蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K/ A. b3 {8 E4 u5 e' e0 K8 e
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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8 d `8 k4 X* L3 x4 ?tvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X9 m$ N3 A5 j* g2 V# D
1 x0 i, X- C. |, H# U6 |' b醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 * X. p6 K7 r' v6 V; g8 a: M
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇+ r, G6 ~& d" k; g G6 A" g
H8 ^4 F$ e. Z' F- F/ L5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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# j& }$ F) ^! @* i8 O4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x$ N! I, O' p* M) h y& e
; a& H% Z6 q, `$ M( w$ z3 h/ {5.39.217.765.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 G' {' R2 a( _$ L
, o; I" n, ?: h* |9 Z$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇7 e: h3 \/ Z4 w. B! H
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 5.39.217.765 [, c6 ^7 E. Y2 f9 a! W" l
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.76) `# @& L% n+ j; i Z6 x
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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4 |& ~* N$ `8 d9 |- {/ p- Jtvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.768 T3 J9 p# Y! ?$ {% o; o
$ b( B' p: u" ?! q$ {/ \7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 公仔箱論壇8 |, Z( l# v% Z, _0 h; K
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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! |" [" v$ U4 o" p公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇 l; g. m+ B P, F+ b0 L8 x
8 a- Y, |0 D% a9 Y* C2 b3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇% }! [$ M5 N0 |& G* R
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。; }: ?( q# Z! ]& l0 g- {- m! v
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。( N1 r6 f/ C! F* \1 [" [9 I. K; o
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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