蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 ! ~- d" G/ N8 a6 F5 T

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」) `) Z" H0 Y! t0 A
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！, S- S0 ?5 V8 k! R5 J" C" M( B. D
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片公仔箱論壇2 B5 M1 g2 o: ], F

5.39.217.76; n" `3 L) X( ~
+ }. \& c& S' w4 N L0 O: ` [

" q7 f/ R" R& s% `3 ]
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
; B7 p3 \7 d/ _$ X
＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a# S% ]) E: O$ p0 S) B X
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb, B* T, a3 N0 Q5 O" \/ `

＊摺紋公仔箱論壇7 |; [' @$ O) a0 p# E. n" X
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p$ k8 A( T) i, F1 F' c
餡料放大圖片

5.39.217.76$ W# f% [  [1 l

5.39.217.76  Z* R4 }' [# |2 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q4 \# W3 B" Q: @% b
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.762 B- D2 v5 c, V8 L3 {9 n
/ v( A* ^' z  m& ]. I3 D5 @8 i
＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb4 p  l4 O3 E) h5 K
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
公仔箱論壇1 ?; ]+ X7 ], O" X
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。2 U% Y- a" V7 [, O* D8 B8 ^' d
7 `9 ^( V% R: K; {
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
4 @$ v* |' R9 k9 u( G; I, w1 ?5 ~
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克( w5 z l2 b( X) ~( d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v. n' ^ I+ P R
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量 * C& P2 B( S5 r, r8 h' N! @- r; |
* o. f( i$ U+ S2 S& j( r0 @
做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb1 a+ k' M7 |& j7 v, j, o$ S+ a

& b/ C. S& O0 p8 [( |
3 R$ M- o( ~* e9 d3 h
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb3 P$ }7 c9 z/ t' P3 m
( P% n* w, k; h- V* e5 S
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。( U. L0 p4 [8 \* P3 N6 v0 g3 ~1 O

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
公仔箱論壇* H+ ~& D+ q% D
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I [6 r- r5 B; h4 e u5 H0 I9 E
tvb now,tvbnow,bttvb9 ^4 u. A( d- y
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U: ?# I( L+ N" x$ A& Z# E7 u: K( W

放大圖片

5.39.217.76* p3 a3 ?9 Z7 M, `! A1 ^; B

- m! w/ Q9 O2 B) j& G# g% _
. R3 X3 c4 T4 t3 G
tvb now,tvbnow,bttvb, ?7 x+ M2 } _6 u
放大圖片

" U) t3 n$ c) y$ X) M, x
tvb now,tvbnow,bttvb# V1 j8 b5 i4 B3 @0 q

. q* e/ h5 x$ g3 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a3 t5 }/ I9 O6 K& d0 K

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb/ [6 V2 K. x$ S; Y" q
7 k" n% S; [; n+ a
tvb now,tvbnow,bttvb/ W: X) V9 m' W7 k
5.39.217.76 \' R) m& c& s& e3 |
9 `, d3 \$ r6 b! G
放大圖片

1 w1 H% }9 V" Q

# Y$ t j! z( s- P8 t

tvb now,tvbnow,bttvb/ ?" t& Y0 c4 ^( [& {

蘆笋兔仔餃放大圖片公仔箱論壇. b/ s7 ^. s& D* e0 X2 `

5.39.217.763 \: k0 R# j) D" _0 |

* T% a# i- B- Q+ z$ \/ |$ ?5 Q' h1 S
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！公仔箱論壇/ I6 c* r: d) u8 {" B! W0 U

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.76# \# [* x9 U1 m# g6 ?; |

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k+ M s: E4 E3 j9 W( c

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許公仔箱論壇/ I" w8 H( G8 i. g5 O

做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V6 C* Z% \2 ]* w8 f
公仔箱論壇) H3 U$ t0 x  [! P& v& |# x0 d
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
公仔箱論壇" W% r( U! T4 y
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76% l- i  f" ]* Z7 l  m# Z' v$ s9 m
tvb now,tvbnow,bttvb2 f: y. ^5 E2 j9 w- W; s
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。4 |4 T  L6 k! m# x9 ^2 n$ U: C

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w) m9 W) a8 y% ^

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E6 N: a9 x' ?* M. }3 @! _( Z

放大圖片 5.39.217.76( }- i9 L2 G  q4 S+ [" @2 Q1 U6 W

0 \. d3 G! b9 o a& t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n) v9 y0 T3 Y& {+ b7 F9 g" J
" T& X: ?+ A m) h5 G0 `# l

放大圖片

. a# F: a# O  M! x

" T4 X# `. q/ n- P. |
6 T' m8 |# l) u
2 A1 p6 Z+ e) i/ D4 P3 O

# D8 ?& T8 N$ C

鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _; o$ X" V) F# t
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 8 f  u& y' H9 n& r9 D, F# t% A

& j) e& x. D- u2 F9 ~

公仔箱論壇) k7 e" x$ v: r; h5 e0 V
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.76. z  F3 g; v3 `- K# h* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?- k. ]: C6 |8 c+ ]; g, K
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇7 |! B/ n6 I- q
公仔箱論壇3 t7 @5 J, ]2 i9 g
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
- X# `, Q- w- h% B+ E' L+ [+ P
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ' C/ D* b' R% A8 r

做法放大圖片 " B3 H% W; A) b4 b+ E7 v

2 P$ Q$ k; B. u2 t) a2 ^2 a* t

tvb now,tvbnow,bttvb* x, ~* h, `) t6 l

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.76. h, S$ m: C- ]
5.39.217.76& x4 B- i: y4 j$ e3 H
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。0 P9 O/ b  ?% i) I$ z. p9 {, N4 Z
4 T" |% @! S  S+ D' m9 Z" X
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
7 z( D0 S" e  ]/ I9 T2 x
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.76: X6 ~( ]' J- g0 Y
tvb now,tvbnow,bttvb6 C4 l7 b* h7 L( E8 ~
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
公仔箱論壇; I& f: D" r! h! o# v3 r
翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N1 n% x. W( G! Q3 o5 Z4 q
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k" z& r" p* N# z  e: u; O
公仔箱論壇" W% D) z( q! w. Y

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ % b% K2 a4 X7 _5 w6 @* C
公仔箱論壇- C/ g' L% Z0 {+ k* e
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T4 D# K5 \8 O- y; R

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許- G: C( p  @; m9 I8 J( s
tvb now,tvbnow,bttvb7 s( D  V& I) |) {! U
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 % Y7 u2 _. x2 u& p3 }% z0 t1 c

做法放大圖片

公仔箱論壇- b. o5 U8 N1 n' B$ K

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
tvb now,tvbnow,bttvb" z6 b2 h& k" w1 R
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
tvb now,tvbnow,bttvb( P0 l7 H+ ^1 l. h0 c7 b
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇3 t9 }( u# e' L Z" w

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb. R7 e6 c. O0 x: }/ N( X6 t
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。8 L$ ` O9 P" ]( l6 k1 A {! l
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor