蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb) Q/ G) F# Z8 }$ C. a$ f7 y8 q! @7 B
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 ; v+ n/ X8 i7 a3 Q7 F$ u2 w

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.76' q5 m9 w% }% \, }5 Q" Y4 F8 M
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！; u+ z5 Z3 s2 s) N
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb) B$ T2 ^8 d+ ^
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片

5.39.217.76; _; ~: E% ` V) `" \

5 A) S* F" i9 v) d
5.39.217.76# d3 C; ]0 S' c: v# R
. @5 D' b! ?2 Q3 ~! h: f
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
5.39.217.76% Q7 U3 v) J3 e- X. I6 r- O
＊口感tvb now,tvbnow,bttvb# Y* u r! t5 I6 i* ?
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb. A: A* x3 e$ [4 T' k& Q, S

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb3 K# h2 v1 V! Z+ o7 R

餡料放大圖片 5.39.217.76; D$ L2 Q6 P. Z

8 |& f, v+ U4 x9 m
公仔箱論壇1 F5 k5 A; F5 |0 L! p
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
8 p+ Z {0 n y Z6 Z
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。, h) |9 [$ g5 R& V

＊冬笋' _# f. b. v& X2 q4 A" M
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( t) a; J2 o+ Q, W! y/ J, S( O; n

tvb now,tvbnow,bttvb7 B- P2 P7 N, q! k: C
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5 U; _( Z$ b. P( m+ p

其他：生粉少許、葱段適量 5.39.217.76' ?% K) q$ Z. c9 q& R* x
公仔箱論壇: v; ^7 s4 f9 i/ u/ @* j5 I
做法放大圖片

5.39.217.769 N. e/ U. \6 u3 @ A( N$ ^
- f5 P5 P8 y: k _) h
公仔箱論壇% t% u2 U' E# X" X& p! J; C
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S8 {0 a1 }" ]3 ]$ A4 p: z) u% R
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
0 N) \/ J6 a1 I8 j+ J
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.766 Q- f+ D* n; [4 W/ `
5.39.217.76% u$ m0 ^1 Q2 v. [* z# Z4 k* K
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。2 t/ d7 [9 O3 z0 ]) o1 ^1 \: _; h

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb6 |# @$ y5 n; z! h! N1 B
放大圖片

% L+ N8 l/ l  Q* P8 z, v  b
# S; o. w" C& K
公仔箱論壇% E4 Q: c. w* h6 c7 V3 i3 j$ @
tvb now,tvbnow,bttvb  d, {* s9 K8 [" ]( K. y% o
0 K! s5 Y$ @5 Y. p  F1 m
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb1 l6 M1 ^" h: z% k; \5 ~6 }0 c
tvb now,tvbnow,bttvb- e- E% I1 \( V0 E; W6 A4 F. Q% X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c3 l' m& s1 C- Z) X; A5 n, }" p
tvb now,tvbnow,bttvb- C8 k+ o0 Q4 W" X) E
tvb now,tvbnow,bttvb% C8 S+ h& ^5 i" I- B F

放大圖片 + h# r. g, q I$ L0 O3 T, S

公仔箱論壇; z* K D9 n5 h7 f% u
tvb now,tvbnow,bttvb8 }: \4 F- W1 N9 P/ N2 T# E( Q

放大圖片

公仔箱論壇: S+ j: ]) t! o' N0 e

tvb now,tvbnow,bttvb, F* e. A6 w' ^' X/ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D* A% \( D7 \% G" [

蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.76, Q! Q2 A5 E0 G4 i3 j5 [+ C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N9 p6 q$ ]: g) v, W. A

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb1 \5 n8 j. B/ n) g$ T; F

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
公仔箱論壇+ {- m% M! p4 c( _# S
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f1 O+ b$ p: o) z1 U3 T
' ^; r5 _$ P7 e- x; q# ~

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
S3 ?% ]+ }0 @+ p4 b
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
7 d% a% s V, i9 i2 f
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S8 o. Y. L2 F8 B2 n

放大圖片 ! q7 H" {6 ^4 [0 _, s

4 \6 h9 [; u) F& H

5.39.217.76% Z5 ?* l# d: q( t& } D2 U2 w% c
9 i6 B: A: ?) V5 B" p9 a) q- _

放大圖片 # L1 K+ D+ P2 t$ D) q) m/ x

公仔箱論壇6 ~! L+ \1 V& @& K' T

6 M" |9 s; l; r: `$ l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k& y- ^3 u9 [# d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q. h7 W7 o; z" g) D

2 P* J1 o4 m* C
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r9 [3 z' r+ i) V4 A; x+ w; [+ D

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
; S$ i0 [# [3 G4 _5 W* H: _# L) j
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升$ a6 |! _% a, W
5.39.217.76: r1 [, \) `9 j4 c5 G! Q4 t9 a
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 " x+ z6 ^1 F' n/ t* z1 K! ]

2 h A. k/ \7 m2 [

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
5.39.217.761 l' ~6 L4 s3 e2 F& A- w
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。8 Y. a4 }5 a4 S" K

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb; Y% |( a5 @3 D) ?4 S3 y
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb) V5 l0 B' y/ Q4 ?. f& S6 M
翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K1 \+ l# R& D3 I
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]

4 p" P& m k. q7 L# ~% H

+ A* s. \" m. L0 J
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
5.39.217.764 p/ m7 p( X- J% \
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
$ e" u( t" R- Q( z1 ?# r/ E/ S
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許+ a8 b. l9 p- G" o3 F0 {! ]1 M
tvb now,tvbnow,bttvb& f* M7 ^/ V% v/ S* h8 F; P$ m
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M6 ]% V, V: t8 W) D
做法放大圖片 3 J% q5 B: K/ y- N% ^- x" o

: l* K7 @/ p6 k: ?/ Z( H$ c+ I$ \

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb/ g9 X/ U( z! s
tvb now,tvbnow,bttvb7 m9 a6 X: b5 `8 ]/ _
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
公仔箱論壇* }5 P2 F+ v6 f+ |* @" S
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor