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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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$ s2 i# \& I1 R5.39.217.76这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 : |4 i! r$ _! r0 ?4 A( w
( k( h9 s- G; d9 E8 d即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb# q6 d0 Q5 r6 Y* w/ h
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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: s/ G6 G; O: i# q5.39.217.76如此这般１２小时。 ' o6 y f u& {2 {- z
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4 [2 e6 ]) K: @0 k+ I* ~接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W% y# H" `8 _
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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' ?2 ~! Z7 _4 U- _" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.761 a/ h6 p" W/ D7 i+ O( i: P! a
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& U' E, w9 l4 ?% s& l这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇" ]) l2 B+ f1 i& ^: H3 a* {, [4 P; B
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* Q2 I4 j3 b3 P: J& u' }之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X7 c7 ~" d# ~, V* E/ p
" O2 u8 ]$ }# w. _6 O( R注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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2 b2 m' l. _% `5 `- f. ~% ^& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
& J: V' f+ m D5 G/ X% [5 [$ x! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Q: Q8 n4 G9 B冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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+ R4 e& j5 N* Q这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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( @$ ^! H4 X6 x# m8 @: X花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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9 ~2 x, x, C2 B5 `' M5 h! p9 ltvb now,tvbnow,bttvb所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
9 D( e0 |) V/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # Y( t+ f4 t- Q; m1 q( v6 i
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇& {& l% \- [5 R" S8 `/ l: G
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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4 u& ^" u- ?8 d% L5.39.217.76随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
& V3 q' R8 ^$ _, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.766 X7 h/ x" P4 K: g: X' x$ ?- y1 z* X
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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. h2 l% i, y" f$ s: v6 ~虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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+ D! m& w7 B8 C8 L; w正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇5 Z/ K) J; W9 z
, H0 K" @" ~$ g: F9 v- ]# D* h! ttvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
! M7 w' j- r& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) a* U5 o4 c( H- o3 n
# \* s. P+ t4 b. m0 f5 M公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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! @- R) H" e2 W- ?% W+ o* a% Y1 ^猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
/ X) o, R/ r( b9 }* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N: m) ]0 P2 [tvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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: T4 u- {6 i* x6 t$ i6 F: ?, Mtvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [. O. L$ l5 L
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
, y1 j1 y6 l7 P$ ^& n３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.76: u$ \2 m3 X9 L7 _- a+ B
４、鸭胗飞水； 2 H5 H2 e4 f. Q- R# D
５、羊蹄飞水；
$ U8 b5 T3 s( P5.39.217.76６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
3 L( U% d! z1 b5.39.217.76７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5 \; f0 v0 v, Y3 }) h- E
小火，小火闷。
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9 c' |2 ^: l) q6 W* otvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 ' F( [" f. Q( F4 l
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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