' p: U( l8 N0 ~& H: m" d2 D; ?公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 \2 i+ j5 ~( N4 m5 L4 D% Z
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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8 e' ]$ h/ h8 e" s' |* N, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 ! p1 i8 Q' ]$ s+ ^
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.76! w. G& N# m, }' ^! Y2 O
j5 r. o% x/ s; |公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V) h+ R1 @4 P& w z$ l# B
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发好的菊花翅。 1 D: n5 t7 f8 ^6 B/ ~5 H/ w# P
, c# q$ J( X" [6 O公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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3 l+ X6 ?- S& c& @, ?4 b; M如此这般１２小时。 5.39.217.76# H. P1 s8 n8 N! w
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8 W# g* r1 t# H4 ptvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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y7 m; i d9 p4 ~4 u问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 : Z9 I% n3 i- X9 B9 \
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b$ }3 e1 p. J之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 0 B( ~% c W1 c
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
. t$ b: t' v2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 m; z. t! N8 _1 k7 T这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇3 A5 \6 c- e9 y# [- O1 u* ^# \
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.76+ k9 N+ v T/ d9 P
8 F! r2 A5 V0 M. k6 L, w5.39.217.76冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 + Z- r7 q3 w3 I& p
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 1 E( D# G+ C% i0 a" z$ Q& w! M0 E
% M; K/ S* t( S9 @2 D& {* N* t. u' {处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V5 D" ~4 p/ i4 V, {' M4 `4 `% A
0 J1 d2 i2 }) ]6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇9 _8 i/ @) T D: y1 \! S p- C
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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( f0 G6 j& k) r! t+ M$ K, dtvb now,tvbnow,bttvb鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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! r3 A6 l6 B- u) U8 `! ktvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb8 U5 G$ {1 |( M0 }& W. s7 Z
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
& V. U+ H4 ]2 I/ u公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb, |( f- T: h6 \3 h. L% `
+ t# s! i" e8 [0 I ]4 D好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 " q1 `& h, s* B" d
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 6 C0 T ^% b3 ?/ }# Z0 D
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１、鸡鸭切块，飞水；
7 a) o9 a) M9 A; ^# L6 B/ A２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
7 S1 Q0 W* W6 P V5.39.217.76３、猪肚两遍飞水，切块；
2 R& U# [# D& N) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； tvb now,tvbnow,bttvb4 T3 f5 c$ l) B% P& c
５、羊蹄飞水； & e0 y( F5 K' p" K
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 2 }. V( W( {& q1 u m
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
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/ t! K. h$ _( u4 \小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇# O8 [) j7 z7 |% k, j" v
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小火，小火继续闷。 公仔箱論壇7 b/ i: g9 z* _
8 P# Y$ q: O+ \6 p. w E公仔箱論壇5.39.217.76- ~3 y; O/ d* v6 ^. M% M4 g, Y
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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