韓良露重遇粵菜小館：
5 k6 H; ]% f% C5 o/ N5 b! btvb now,tvbnow,bttvb今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星，理所當然成為入圍數量最多的菜系，當中兩間小館，一間很老，一間很新，訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。
/ ?/ J) r4 { d8 `. X- Z1 w( q0 q {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]$ C9 G, W4 L3 w
楓林小館在香港這個沒有回憶的城市，老字號能抵得住地產和爭產存活下來，也沒幾間如楓林小館，將五十年代傳統粵菜氛圍凝住，連寶島食評家韓良露，也在小館尋獲童年回憶。公仔箱論壇$ G* z2 a) ?( L! o0 H/ p$ D
公仔箱論壇& V, x( A" f3 \
1954年，楓林小館在沙田開荒，77年遷往大圍現址，高峰期在香港、台灣和美國合共7間店，其中雍雅山房店最顯赫，多少名伶紅星都是座上客，可惜第三代無人接手打理，打拼多年後回到原點，只剩下大圍老店。
$ ?" Y7 G2 {2 h) l" f5.39.217.76
- D- H) @% u7 a' W8 P「七十年代，楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述，當時出入楓林小館的非富則貴，十多歲的她間中跟着爸爸上小館，從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月，她來港時重遇楓林小館，因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神，米芝蓮一星當之無愧，米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」
2 j. q: m6 o0 ` d3 X3 c% F: s% E+ y6 v! i$ V" }1 w& H
小館精神是巧手的家常菜，「椒鹽蝦一直都做得好，蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道，一樣的薄脆蝦殼，一樣的鹹香恰到好處，記者聽從她的建議用手拿着吃，吃畢指頭恍如滴油不沾，幾両蝦，幾個人轉眼搶奪一空。公仔箱論壇, u5 H* M' J9 f
5.39.217.76. c* I# n0 x) S5 `7 x- p- p
荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨，多年來韓良露也沒忘記，「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨，先將荔甫芋蒸和壓成糊，搓至不黏手，釀入已起骨的嫩米鴨肉，包上脆網炸香，外層薄脆鬆化，暖而滑的荔蓉吸收鴨香，是老師傅的功架，坊間已少有這道工序繁複的小菜。
* d; b! x4 t) P4 |) l) j5.39.217.76( t' R6 d& a% A$ c- e
「羅定豆豉雞都無人做架啦，豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜，在經濟起飛後漸被淘汰，韓良露卻認得那股豆豉香，還有那個質薄的芡汁，不奪雞肉鮮味。
0 `4 I+ c5 |* J) o- ~7 R) p& W, b公仔箱論壇
2 j. m' c: f4 ]. a公仔箱論壇只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐，不正是昔日沙田名物嗎？- J1 k1 Y* K3 V3 s9 L% O6 @# K
今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花，但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用，起碼12両，秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音，肉汁濺出，令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸，才能外脆內軟，上面只釀一點蝦膠提味，豆香味突出。
9 {! g. F5 s4 A% J9 c5.39.217.76/ a- H4 U" J/ a" m- G6 O
作為80後，記者對楓林小館沒有感情包袱，反而覺得這些老菜很新鮮，畢竟那份傳統的堅持和手功，是八十年代後期，大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。
- t- | G6 y. C; N0 g p& d! gtvb now,tvbnow,bttvb1 O9 F5 A; f1 X, C8 _: H8 _
小館還保留了五十年代的含蓄雅氣，正門的渾圓木屏風，人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹，柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年，牆上除了山水畫，還有瀑布流水裝置，多年來只翻新不改，配上「楓林」一名，文雅雍容，連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮，讓這間低調地藏身在大圍的老店，再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久，因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時，他只笑而不答。
8 X- R, \) |, S7 ` b' J: W' J' U
1 K0 L$ \ ^4 A4 D7 [: B- _7 v5 ^■楓林小館& @$ [! {; ]% s) K" U" w
地址﹕大圍村南道
% U0 h! f! J7 Stvb now,tvbnow,bttvb營業時間﹕上午11:00至晚上10:00
, A0 U- z; _4 h6 C# [5.39.217.76人均消費﹕$150至$500
7 j; @& S+ h8 E" {公仔箱論壇 |
發表於 2010-12-20 10:41 AM
| 