禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~# m5 G9 i! t* x/ O/ b% Y8 l
公仔箱論壇) ~2 q7 O* s0 e
乳豬扮果子狸九成似tvb now,tvbnow,bttvb! ~7 @$ |, i8 V. b$ m" ^+ N' Z |
 5.39.217.76* g: a( k6 \: c( m c
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |! c+ {9 ]2 W4 Z: e3 ^
5 f1 K7 l* x9 W( t7 W2 N以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F- p+ H* Y/ |; w/ \8 a/ C
6 H. e) u5 O a+ J! T' g日本本菇扮雀頭5.39.217.762 T) |3 h9 x) n+ `9 Z3 s3 j% c
! F; C% A; V u+ D2 Z, ]; x. ~4 o# C■ 1996年開始跟楊貫一工作。
9 K O1 i' f5 J( [ s4 Z8 s
5 Z) f( P& A+ ~4 m( t* I4 U公仔箱論壇再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 tvb now,tvbnow,bttvb$ a: |; Z. I7 J. f4 j# x
公仔箱論壇8 @# V# d# a1 Z& N! i+ k+ |! z5 f
) I! Y, V' a5 Z* ]1 s+ ^5.39.217.76啟哥
+ W: A, c1 @5 r4 b- ~$ O, }0 h( V公仔箱論壇以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 0 g, K5 B$ ]1 W$ g
5.39.217.761 A u& i3 D0 I2 n9 }( R
 5.39.217.764 P8 Q" H: G3 I% ?* n
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）公仔箱論壇5 D% k, `" s: f3 [ H
tvb now,tvbnow,bttvb" R* ~- f1 w: I5 U/ h+ O; n. q7 p! p
+ |: q: J, N9 y3 D5 ^/ _太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）1 f2 t6 O+ B, E7 t' u
: b7 G" g% H- E9 j) c
 5.39.217.76% d( |* c1 c& @8 y0 h9 b
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
; A6 d. q# x; h/ g" t4 g- A* Ttvb now,tvbnow,bttvb
3 i9 _+ \% A6 ?6 [, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# G" ^ I3 k i2 d
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）tvb now,tvbnow,bttvb) v" I# P$ T0 G. J
公仔箱論壇: k! B7 t# t) q, t; H
1 ?/ [3 g. e3 y- }6 P6 y5 ?8 n$ X* x* Y藥膳羊腩煲$330
1 ?; }7 I- L1 m7 N1 U% atvb now,tvbnow,bttvb2 V. H; ]5 z3 l: X
 1 q7 q7 O. g" G3 t; k+ p6 A
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
- k$ y' I/ {, J) x8 [ A5 N# A! D
9 q( A8 B+ r" x/ }tvb now,tvbnow,bttvb阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)2 E0 s& q, W' j8 h( h' `
8 }0 Q P! o& c# S8 V8 c
竹蟲當薯條* _. O* M6 H3 R$ K) s4 t
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H/ J1 v( y, V5 b
% q8 L% M$ H3 x" h
3 ~: s' V5 V H9 D9 a5.39.217.76
& V$ `5 ?4 Z% }( ?8 J9 \公仔箱論壇 公仔箱論壇3 @3 t1 \& f$ X
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」公仔箱論壇. t, J6 B6 {' z" J4 H; V3 L1 i3 j
公仔箱論壇$ _. K r; u0 O& ]7 n( p
 5.39.217.76+ L9 i" p1 B: S" w7 e
5.39.217.763 u* E; p' ^/ ^' M5 g8 x
# _# S, S" k( r; i. {" Q- atvb now,tvbnow,bttvb■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
0 I7 @. [2 s( D& i$ z1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 s7 f; P1 a% ?' M1 H9 {5 h3 l
 4 f# Y' d) s" ~* N$ x; T
& ?. ?) v& x5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇: P5 F- D* A+ U, k
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。5.39.217.76' W6 s+ i) J; s/ Y3 U- F) G( h
# ^) _% j) ^$ c; ^+ _! V! k
6 S* A: |' R" V y" p! }
/ K+ }0 c* `3 |4 Y. O ( q6 y" T* ]4 O9 j5 M: A/ B0 L& o
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇+ [" v6 `/ z% h, ~
5 C8 t& x* N& l$ G! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獨一無二驢仔煲公仔箱論壇% p& u0 i- f' V$ Q# I
7 m9 n- E; N* q6 x9 ~* `5.39.217.76& T# \/ H# r& L( ^
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
$ z$ y1 k# ]: X8 D/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: P5 m$ ~5 o0 Y. l7 j$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: N4 s3 x4 I. e" n6 K; i3 n
# K( v3 n4 s d公仔箱論壇
! w2 G1 v( Y3 V) U& O公仔箱論壇: ?+ h- j) ~( V5 M, V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }- |: ^) f2 G+ p2 x
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
: M' `* V4 U: D& V+ G3 n8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 g6 V9 W" F) s8 M+ r
和味館 (深水埗順寧道)5.39.217.767 n N; \1 c& U' u) V" X
2 ]* T9 X/ \+ w
8 u2 z0 ]6 h. Ytvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 