[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
8 j* W% G5 K5 v6 |% G/ H1 P8 u公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
3 f8 g# J) x" R6 S0 ]4 X: t* z公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 5.39.217.763 E+ [0 r1 L9 j1 a

法國Brittany車厘茄 $ g' Q! l" @4 b( E9 X4 S" _$ s5 o

法國復古番茄 ; ?+ _+ v, U& A5 G) h公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 公仔箱論壇( C( U( `5 y6 V% e( j8 ~. s

番茄沙律配芝士 $198（d）5 l: D' N1 e0 ?\" u- @( c Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 8 B" A- o( n8 X: V7 ~$ P8 E1 g# @tvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e1 X5 p* c2 E$ W+ ]& X Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 / o9 `' F" n5 X& X. z5.39.217.76

) Y: Y  I# d( i6 s# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
# {  p5 u! ~4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）\" F- S, p# U4 K/ L9 y( K4 ~ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇8 q5 h1 N/ g# n7 f' G9 u; V' `/ B0 k

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb1 {5 W- x& m3 Q+ A& d  h& `

放大圖片 5.39.217.766 e9 g% Q& l" E9 \

, W7 G8 L7 Z1 l- v8 j' {' {公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。' q' z& t. J/ ]
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.76  I( |+ l# `4 t5 h3 Y6 a. i 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5 F9 {4 i& g" Z; Q9 J

Chicken Parmigiano $190（b） ' G/ w\" O$ }! c1 z$ Ztvb now,tvbnow,bttvbPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 # @! T. G0 I! x6 L5.39.217.76

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇& r7 y1 q7 K! ~# q

3 P" V! _( y! _  _tvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?  _' u( w( r3 p4 J, h5 O5 `+ X) n+ G

溫室番茄 公仔箱論壇8 c+ Z$ S' J. k8 p# Z) R5 I3 Z

牛心茄芝士沙律 $178（j） 4 G, o5 u% v9 b) E: f* I5.39.217.76牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5.39.217.76# ?3 f" R8 v5 x  J% o

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.76( h& K( I) @) y  }+ }
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 0 ~: C! ~( y3 }# T$ j, R6 ~田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 $ l- ^8 K' }4 j" @6 E2 Ntvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f）6 I' a' b5 F! w+ `  P5 o, @! h, e+ T 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 4 U, Q* I! P; H& V: Q- b. w公仔箱論壇

西西里藤茄 1 v* C$ X, a3 v+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

( P% ]. k# e; B9 ?0 F* Jtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月
4 G$ m% S, @/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）% O& D. s\" a/ a4 M% Z) t 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ; L& m' k# g, G: Z* }% S( p- m

San Marzano 0 e' ?8 X5 I4 d$ {0 H+ \) ^

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇, e1 ~! S% N  Z, x4 U 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb; c  g7 B$ I' i) s6 L& X3 A

; B4 m4 @0 U: S5.39.217.76味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 / z; Y7 a2 M# ]. d4 Y- {# Q) Ctvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） : D8 D) d* y7 ^9 \% @7 l# W' K. _Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * u" ^9 Q' C4 J9 o

西西里車厘茄 4 Z0 |4 s4 p' z: P6 |' n5 U

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  : u. \  O6 C/ T  p' G& F% i/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。( }9 A6 g9 ?( \6 ~
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。