[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X- v/ o/ J# f8 Q! ~
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M5 Z2 q- N; ~# n+ O
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.764 X6 k/ t3 _% C- s
[tr][/tr]

Tomberry 5.39.217.768 i2 }8 A+ u0 ^; x/ j4 z

法國Brittany車厘茄 " N2 A9 f1 f7 g. r

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d8 {2 v. Z# E! G

tvb now,tvbnow,bttvb. O% ^4 C8 |$ C1 _
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb" i4 k1 u: ^9 \) V7 y  `6 O3 a* w
[tr][/tr]

Orange Plum ) k3 \; `7 k0 J) Htvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" s5 y\" y' W  t2 w9 n  C Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 3 B- C! W3 v6 Y6 W7 f% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e） + n. @. \6 ^+ l+ r8 O9 e! Q' ]4 ktvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U# S  k" k. f, s! [

4 ^0 k: b+ {- K5 r
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月  x4 \0 F) x9 @' C0 f0 w
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb% n2 _2 `1 W( B0 O: {\" E Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 . w0 \# n. o0 S6 K1 X- ttvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 ' P7 R2 Y+ i0 g2 ~5.39.217.76

放大圖片 8 W  j7 i7 U3 J( k7 Z4 @" |( b

5.39.217.76( b, H4 h6 R4 N, T5 G$ T: S" L
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
6 n( |# s* s) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.76- m, @) L2 n; n$ | 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ( j; Y$ D- a( m8 ~, n" w5.39.217.76

Chicken Parmigiano $190（b）5.39.217.76, U5 x! F3 p\" `4 P' w, t9 b7 y Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。   O) ]& p$ X  P公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.76) b* S' q, E8 u# B/ l6 S6 z- x( J

/ R3 I; Y" ~3 P7 E  ^' S主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb  z# K& l7 {: R+ U- D! J1 {( g
[tr][/tr]

牛心茄 ' b! P$ o' d" i1 r, U' n

溫室番茄 $ G- [* b2 P& ~( E% x

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.76& B; b7 i: [4 f) y# Q 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb4 O; `( U' L6 ~# E/ F# Z3 l7 |" L

tvb now,tvbnow,bttvb. S/ d6 v% e7 u; i1 T! S2 x
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
; D5 o: b: e: O' u" P& W7 Ytvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） \" E$ o, k4 o: j! F5 o田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5.39.217.767 n9 W3 l: o4 x* z! E

溫室番茄 $120（f）4 f0 Z) ^$ ]' {# h7 ?8 U' I 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 : M& O0 ~" Y; m' X6 b1 s. U

西西里藤茄 % w( s7 a3 t2 @: ~8 X8 [7 M/ Q, K

( I; D* h# j4 H5.39.217.76當造期：6月至11月公仔箱論壇- P, P' e' G& N" ~+ C+ k
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N8 Y, }8 O5 ` 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - M% N4 ?: W5 O' p" X3 i! ~

San Marzano 9 c7 G: x8 h& Y0 p- R& @8 @公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） . @1 a7 l# a0 b) }意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇  V8 i+ u; S+ S4 d

公仔箱論壇% p' z. E5 @" M# x& k* [3 w
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
: x4 ]5 S/ t0 {/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 公仔箱論壇; H: V7 b# \5 f# Q1 V

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）% e# Z- A9 ?1 k0 d! c0 q Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 @% o" H2 a3 v9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 ( D' Q! x, d$ G/ {: ~2 l

5.39.217.76, m0 j& P' S  w' n2 {4 t* f6 P. X

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  5 b  P+ P% @$ A4 T公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

# s' U3 N3 L3 L+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
. U. s+ Q) M' v# q5 F$ l# E公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。