[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！6 Q4 c9 a& t( u/ Q# w8 x8 p* u
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
+ u$ `6 _, ]8 Ttvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W) y( V9 E8 t

法國Brittany車厘茄 * o5 L& s  X) W# N/ ftvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 5 u8 T0 t- M; \; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

9 x: v0 h/ v5 Y1 K公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 1 \& o* v& M2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d）# P7 K2 M9 m* \' p% i$ n Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 + D! K0 ]! C# R3 g, y: A公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.76  b3 J' q9 ?6 i4 e3 c Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z# Y( `3 B, D% G

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
" s% v: `2 I' I4 e6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）- {8 B' p$ f3 `6 p, e0 s Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 : M2 m: w) k; I% c! \5.39.217.76

本地有機番茄 ) |$ I4 R" f; R) }4 c6 ?+ E

放大圖片 5.39.217.76: e" F% T2 b$ }1 `

" \8 e. a4 H" k1 y3 U- L$ utvb now,tvbnow,bttvb味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。6 C, |& w' K/ ^7 {; U( x
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） , R: v. \3 f; {% n公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 * j) p8 m' `2 T8 M/ O% _

Chicken Parmigiano $190（b） # p+ \\" w. V( O1 r+ k3 jPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m1 e- V" j/ q" C* t( N

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 0 u  h! \8 b' ~1 l6 c9 ^% {% _公仔箱論壇

0 k& }$ N  W; I. U" U: {& p5 C主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇3 \5 p7 F9 v7 F  }* e! l1 w2 m( e) W+ u
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牛心茄 ; `0 Q8 H, {# n2 O" ~" j; k7 `

溫室番茄 9 k5 s0 ?* S+ Z- W1 R( Q公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇) x; H0 @+ l9 l9 x! q4 p; j9 Z 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r  U9 A4 Z3 M7 v0 G1 E. {

7 ^& Z$ |( H  u5 K/ w6 Ttvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i2 e  o4 q; P; }0 i, W3 B
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）+ I3 X) m( X) U  ~7 z1 G# a 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 , A9 y/ A* _  G3 |tvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） / V2 n5 i! N7 f5 _0 Q( Q5 I; C# itvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 0 ~9 M! q. P9 d' |4 v

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb- a. H* ~  [+ y6 _4 ~% R

& Y: @; p, W/ @當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 1 C! J& j# t\" r2 V9 L' g8 @tvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 9 H% I# f/ |4 s

San Marzano , c2 A' m$ h2 W6 q, e3 V公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb, R% u& F, o; B4 K 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 % i. T9 W/ \0 B6 z3 c# a3 otvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
1 Y4 ?* W3 i" b5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 公仔箱論壇/ ?' G8 E* z) C/ D$ f

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ! H2 _) \- Z( Z9 |. |9 n! UHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5 C2 V& a2 q  ^: s4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 - W5 v2 Z0 M4 l# P' ~7 R  L/ d

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  7 V' D. r, {! Z; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

6 }( d  N7 |$ F6 _$ T0 m+ d主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q9 S/ H7 r2 l5 w: r
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。