[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
( C; U, n3 G  ]9 Y5 F; \* E* }tvb now,tvbnow,bttvb- G7 M0 S" }) E8 L5 \& Z. F( i9 N# i% ^3 ]! L
原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇) }+ w, Q# I! J* o; t. {) g5 M& t
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76$ X  L7 D0 A$ l+ {
tvb now,tvbnow,bttvb7 t. O' R5 E- ~4 {* Y" d
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76( e4 H1 V6 Y4 a( E
% t+ A$ M) Z) _# L4 N6 ?
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
) r3 r( |% q5 Q+ s8 G5.39.217.76
( ?! d1 j" P" |8 J. f5.39.217.76用青蘋果製作餡料
; [+ c4 Z! j: z* t& V/ O  d: I  @5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
. J$ z% k5 o# A) J4 i5.39.217.76
4 Q* x2 Q- D' ~% j8 p- s  P5.39.217.76第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76# x" W) q5 t7 J6 S. }9 A

6 s3 v( m. Q6 Q7 Z2 u6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
, _& w1 ^$ D* m5.39.217.76, y6 V# Y) t- x3 Y& O5 [
市民盲試一致讚好
0 v2 g6 q+ n8 Q2 f" Z只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。& [9 \+ }& \/ r

- W3 m; F- o* ]2 y8 O5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
# y* {7 B4 r4 ?. L, ^, @
1 C/ [- ?! h! C9 p$ I0 p5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
8 Y+ P8 O8 H! R! r2 @: ?tvb now,tvbnow,bttvb8 w6 p% n/ i2 Y" O. y
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( h7 g* ~- _- E) y& R% I- i採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇" O' y& a- m0 p$ o( _

# R( k4 V. G0 ]  V3 C9 P" l1 K5.39.217.76百子
8 j1 c! O3 G+ E: e& v: {+ x' m3 u5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ* T" k& ?5 ~  a* f6 ~4 D6 M0 I
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇  a2 g& c1 H+ a2 T9 l$ C6 O; U5 K
電話：9298 1984
+ p" i) `8 [# P! _4 r6 p公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S1 q: S$ g0 _1 Y1 N( f1 T3 {
百子阿謙版食譜
! o2 F- z% @9 M& |# U: e5.39.217.76酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w2 @% P) Q! s8 }, U: u
低筋麵粉 320g
7 @/ [$ _" p9 b1 E; b  T1 U5.39.217.76高筋麵粉 320g公仔箱論壇# E5 E! ]7 i1 E
牛油 500g
7 |) w) t8 M4 B  g砂糖 60g
* R4 e3 _1 h2 p$ ~2 T9 J鹽 15g
6 ~7 k" \5 @& C6 R& M4 f( y冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b- r& q$ w* s
蘋果餡材料：
2 D3 y7 Y! W, }4 y1 ktvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
4 E* T! q: d9 B( C砂糖 150g公仔箱論壇  ]9 I- E) ^( p9 X( {
豆蔻 少許
9 s5 A7 Z  ^! e% L7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
7 f; Q/ f  t8 u, Q+ p公仔箱論壇鷹粟粉 適量
- }' z- @3 w1 t4 Q公仔箱論壇水 適量
8 d( M% F# V% |$ c$ ztvb now,tvbnow,bttvb步驟：
6 x9 `) F& a* l3 E- y- s8 Q$ d公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.768 q" t4 A2 a. [' H+ t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇4 o" b3 H8 a# o% k- O
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 M) d, _; x- x公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ F* k- r  U4 N9 `  Q公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用* w. w! |1 {, J6 n8 T/ d
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸' A0 K- t- h$ ]# T  Q, O* ~
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76" Q- W6 b' j4 a9 |: B. k; B6 _. p2 G
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇( A3 H$ t7 n" r- ?6 g/ N
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76' L! s% [. r/ M3 t* M8 W% R
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.76+ q0 X, y8 z  f  e6 G
11.再封口成形，冷藏至硬身
' a7 P% R& u$ O( f, y4 b12.在底部用小刀開三個小洞
% P! E  c7 {. M13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' K9 b, |1 _( j3 t6 c& j. n( R6 j14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# J9 |" V5 P7 j公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇( o- H8 R- k( t) D# D. h9 t
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb* U" [  `; b. y& P4 \5 \
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R& @& x4 R- r+ r
5.39.217.768 p( Q9 b/ G: H; h$ s& Z; c

/ ^: k' l: L' c0 A4 M) W2 p8 N( v  t: B$ T, F3 W
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇5 N. f: h7 t2 t9 ], e, @, e. H
公仔箱論壇. i4 R/ B* t3 J( l( n\" t% ^' h
tvb now,tvbnow,bttvb7 ~& e+ i1 ^; }6 b) L3 N% I. w+ v

# s0 @8 h2 N5 Htvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
7 y2 r7 [/ Q( Q0 Q5.39.217.76
7 A9 w! B; p  W- ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 \( q2 q0 [\" ?$ b, F  j
公仔箱論壇+ d/ h6 ^& C. q% N* e  O4 Y
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇, ?. M7 A9 q% R: m. c7 U$ @
公仔箱論壇2 }+ |2 C+ [  ^. Y/ B
tvb now,tvbnow,bttvb$ s( L# d0 W# O, W. u2 I/ ]/ r
: d, [5 w& p- k1 Q/ I. r
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
  A. W, ?) d5 b6 w  x9 k公仔箱論壇
% t: S- O  @% C5.39.217.76
; p1 \8 I# k8 E; N5 R公仔箱論壇
3 P* Y9 t3 v6 C( _阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
! I  Z' z8 z3 `2 |\" i6 z/ Q公仔箱論壇
6 k: d0 @4 x7 H5 n) u/ H\" T* A, m8 h9 E. E) i/ @5 q
公仔箱論壇  r! O) _) F6 i0 d  y8 V  j5 O\" S
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76& c' ~* v5 Y9 u$ j

$ i  s9 L7 S* q$ u4 ?( Q5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb' |% i2 d5 |0 y5 w. F& O) v