對於母親是上海人的于逸堯來說，上海菜從小就跟他結下不解之緣，上海菜是中國八大菜系之一，過年時大魚大肉少不了。但於他來說，一家人圍在一起包餛飩烚金元寶的歲月，才是新年最難忘的回憶，而小時候自家包製的餛飩味道，現在大概也只能在記憶中回味。
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3 v- ?9 ?8 @! F: m9 g太湖大閘蟹炒年糕最鮮於 1984年開業的滬江飯店，是食上海菜的多年老字號，總廚鄔志龍更是道地的上海人。說到上海人，怎能不提上海年糕，滬江飯店的大閘蟹炒年糕，年糕堅持只選用寧波年糕，而且還要是用水磨把米磨成粉再蒸熟的，所以吃起來沒有真空年糕般韌口，很軟滑。「新年梗要食好啲，用太湖大閘蟹去煮，蟹膏實啲，肉質亦靚啲。」大閘蟹為年糕添上鮮味，不黏牙外，更非常可口。上海人事事講意頭，而代表橫財就手的元蹄也是過年不能少的菜式，滬江飯店的紅燒元蹄用上五豐行的豬後腿，用八角、桂皮等秘製醬料細火燜足 1小時，味濃，但不油膩。連我這怕肥怕膩的人，也忍不住吃完再吃。而師傅還很有心，將傳統的餛飩改良：「過年食得肉多，都會飽滯，家又多人食齋，食素菜豆腐餃子就至啱。」這道菜非常考刀工，由於豆腐雪後不好吃，所以要用刀把新鮮香滑的板豆腐平切地砌開，再包入白菜、冬菇、雲耳等材料，少點耐性和心機也不成。5.39.217.76) T" G3 W# Q5 o- j' {3 e7 e% Q
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通常製拔絲香蕉，最多只用 4種粉開 麪糊，但鄔師傅就特別加入生粉、吉士粉等 8種粉，令包裹香蕉的炸粉更香，真正做到外脆內軟。
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8 |1 F3 `) N: C! X# l5.39.217.76滬江飯店
, z$ W6 X$ W7 v: M; j# S% _: R3 ntvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣波斯富街號利舞臺廣場
8 ]7 _7 m- V4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（年廿九至年初二休息）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K/ M4 G6 i. N3 A2 R9 Y% L$ d, J
% Z" K. w& v% ?4 O" B: }5.39.217.76必烚意頭全家福tvb now,tvbnow,bttvb, I% p$ o1 n' w2 V9 K" a
要試最正宗的上海新年風味，留園雅敘是個不錯的選擇。上海人過節必食暖鍋，上海人喜歡叫它做「全家福」，全家福裏一般有魚蛋、豬皮、雞肉、蘿蔔等，而留園雅敘的暖鍋就做得相當正宗， 8種材料全是上海人家最常用的，當中的蛋餃更是一絕，煎好的蛋皮包裹豬肉做成餃子，放進暖鍋滾着吃，美味飽足之餘，金黃顏色和金元寶形狀相似，意頭非常好。鍋裏的自家醃糟魚亦與上海家庭做的味道一樣，難怪很多上海人過年都會來，而且這個全家福的湯底亦沒有一般的濃稠，湯汁清而不鹹，吃罷所有材料以後，再嚐一口湯，也覺美味。公仔箱論壇: B. h- O! E. P2 `3 t& c) T P
3 T' f O _# `4 }. [3 E! S/ d8 B7 B' p5.39.217.76留園雅敘有正宗的上海菜，新的菜式一樣吸引！當中黑松露甜豆蝦仁更讓人停不了口，「蝦仁用的是上海河蝦，體積雖小，但鮮甜，想做新菜吸引客人，又諗起黑松露很名貴，所以試拿來弄中菜，推出即大受歡迎。」別看這菜黑黑的，以為吃來會苦苦的，其實非常惹味，更要多重功夫，小小的一碟便用了足足 2斤豆莢。「綠色的小豆係蜜糖豆，把新鮮豆逐粒剝出來再炒，炒時要留意唔可以過火，火大豆便會爆開不再脆口。」' r, D* j! r* Y# F, z+ ?8 F) c; V
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上海人新年更必食龍鬚桂魚，這裏只選斤半的桂花魚，皆因太大條好睇唔好食，太�口。然後把原條桂花魚起骨拆肉，切成條狀後再炒，吃的不只是味道，還有師傅的功夫。
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2 u5 `- R4 k% V( i. atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I# @" T' l/ h+ E; k' r" O1 B
留園雅敘
" e4 T- _( i, I0 W' S9 e* j0 Ytvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道博匯大廈
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) B. F5 N/ k" L% L, H5.39.217.76公仔箱論壇# z; `6 g; q9 b( M
于逸堯 團年學包餛飩8 @9 L) o6 H( d" j: g+ q
于逸堯，創作人，全職為電影、廣告、舞台等創作音樂，出名作品包括《風月寶鑑》、《再見二丁目》及《花與愛麗斯》等，近年更把自己的飲食專欄，結集成《文以載食》及《食以載道》兩書。對於新年的回憶，他說：「細個過節，廚房會養住隻雞，廁所會養條鯉魚，過年團年飯就煮嚟食。」有雞有魚外，必備的是餛飩及年糕，「餛飩會一家人一齊包，差唔多 20歲先學識包到元寶咁，哈！細個餛飩包得唔靚，其他人全部唔肯食，一定要自己食番。」年糕亦不能少，「年糕一定會食，鍾意放湯多過炒，因為以前過年天氣好凍，炒完好快唔熱，放湯就可以慢慢食。」食物對於于，是幫助回憶的助手。
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新年的團年菜，給予于的除了溫馨回憶外，更有啟蒙作用，「返到學校，先知同學同我過年食嘅嘢唔一樣，我唔會問佢啲食物好唔好味，會反思原來不同背景、籍貫的人有不同的習慣，食物訓練出我嘅敏感度、觀察力。」這個新年，我們不妨向于學習，先到餐廳吃上海菜，再感受一下食物背後的故事。
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如果，你是新派上海菜的粉絲，霞飛會館把老式菜重新包裝，用現代方法演繹，令菜式看來更色香味俱全。當中的黃金大明蝦用的是 7吋泰國大虎蝦，上菜時鶴立雞群，非常有氣勢，食來更有濃濃的蛋黃香。雖然蝦炸過，但沒半點油膩，大廚陳師傅告訴我，煮菜時用了慢火，令包着炸粉的蝦更鬆化之餘，又不會油淋淋。而豉椒南瓜蒸膏蟹也很出色，吃時別只顧吃蟹，其實吸盡蟹汁的南瓜才是精華所在。「南瓜用的是日本南瓜，鬆化甜而無渣，膏蟹就用約一斤二両的菲律賓蟹，鍾意佢質素比內地蟹高，肉質好兼大隻。」試吃後，連攝影師也禁不住大嗌：「南瓜有蟹味，超正。」講到過年，上海人還必食餛飩，而霞飛會館的餛飩就用上了上海人常吃的薺菜做主打，餐廳便利用薺菜自製小餛飩，「每兩份薺菜，加一份西洋菜，再加一份瘦肉去做餛飩。由於薺菜質地�口，特別加咗西洋菜去中和。」
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霞飛會館
& I, ?" P, Q1 T5 X3 P: W公仔箱論壇中環德己立街世紀廣場
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發表於 2012-1-22 05:21 AM
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