) E# z! `8 ?8 V e# f
酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。 5.39.217.769 k. N2 @3 I" R' W+ O* ?6 I
' M! x8 ?. t- T; O' `' i3 ^
5.39.217.76% `5 _& l4 ?" L! _9 k2 U
中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄 5.39.217.76- q7 U) W$ V3 `& }7 k/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y0 W" s% B u1 N4 h3 ?# b
酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。4 S d1 N/ g! B+ E, K
/ e: u* {# A# ~ \* D0 y+ @公仔箱論壇先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」3 E; R- o3 I4 ?& g- n5 M7 e
| 
發表於 2011-10-26 06:41 AM
| 