香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
: h2 Q- S2 m/ I; Z: U" |4 k5.39.217.76" r4 N3 \ Y7 Y0 S8 r# m0 M3 ` p5 W
 8 m: n* V: Y7 [" M; H/ I
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。5.39.217.76- K( g$ V$ M9 C- g, a! w. q5 ^
& D- `8 [6 \" g: d/ y6 btvb now,tvbnow,bttvb花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」tvb now,tvbnow,bttvb( o3 P- s: V% N; j% W* D' R5 |
0 z O4 f/ Q k* V' s少油少醬 健康味美
b+ p7 O6 |; {" ^2 @新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
" ]4 t J; z# ?. `" q3 D$ i5.39.217.76
g1 z$ R( R6 ?, I" m; mtvb now,tvbnow,bttvb
/ A2 b [! |$ }, e7 x湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。公仔箱論壇$ p( h5 I% Y/ Y3 H4 _$ S8 k$ n
' x6 W0 A4 E$ M9 X
) Q; o" o c. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
. n& w7 H7 s+ E+ @/ K! w& Z5.39.217.76
) o) k' ]* Q' {1 |# Qtvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味 + b8 y: }' e+ p- U* S9 S9 D0 `
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
: b+ O! G" V7 C% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]! i* {7 Z! O' T& n
- ~. y/ n) @2 c. Z2 N鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
0 \# s& _# k5 B8 o+ L% e公仔箱論壇
' A9 [6 s( Z" y( L8 @tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 V& J. I5 ~7 O! F: ?7 Q
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
8 T: A/ f, P d0 N, u' K5 b公仔箱論壇
0 [& ? o5 _4 \2 S5 @( p
5 g4 U! U- }+ U1 y, K$ |% u$ ^5 J& @tvb now,tvbnow,bttvb香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
7 G$ n$ E* \2 V5 H4 S- o& K8 X! N. }
' U1 B6 i# u( b3 w) M5.39.217.76 5.39.217.76# O9 {# Y! P" q% b
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。# |1 ?9 s. ]2 e
+ B4 W% k$ {! Q& E9 Q H$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪坊, r, H, q4 ]6 t, f3 o! z
沙田大涌橋路 麗豪酒店 tvb now,tvbnow,bttvb5 g& t& O1 O# ]/ A# e9 ]1 N" \$ j7 E/ f
5.39.217.76% G+ G$ U$ ]- Y1 L
, w7 v+ a% P1 O' h' v: Utvb now,tvbnow,bttvb■主廚葉璋瑞 O, Y! [6 S. s! ^/ n6 x$ Q0 k2 z
$ O7 Z6 @/ w1 A( ?5 E2 a+ S
9 F# E$ v( g `: E0 xtvb now,tvbnow,bttvb
) O' D) ^$ w4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現七十年代經典
1 ~5 u5 w9 m' B6 p4 u; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 O0 i2 J3 }$ h9 ^" }% n( Utvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
! ~; ~5 u# l( s/ Q3 z
6 a( J7 Q- H7 b大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
6 z: S2 x! a; W* S* S! I ]# {# J1 G* N- u+ m1 J& P
/ r, B0 f/ z2 V' `: Mtvb now,tvbnow,bttvb蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。公仔箱論壇0 G0 O9 ]* h% i; w% L! A
tvb now,tvbnow,bttvb0 K3 F& U0 i1 D' ]9 y! c
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb. d( ^, ?" K$ ~& G; L
0 p+ D* {2 z4 f+ H& h鍋炸變戈渣tvb now,tvbnow,bttvb7 a- v+ b+ g2 { E+ ?! C, f
1 o/ t1 N+ e; J+ _6 A& G; ^+ C雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
, l: I5 S7 W( ^0 i: A$ [公仔箱論壇
1 I" g0 x# [/ q" I9 s M$ j公仔箱論壇另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 r7 n8 q& a( L7 m. [/ e \3 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N6 ^2 T+ a8 h. U* H
+ J" U' l' N* B0 R) c, B# L# _+ Y: ]公仔箱論壇小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
: \7 V/ e t h4 R' s8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 y0 M5 V* g# j% \
 公仔箱論壇/ m5 b' H% Z ^
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
, {/ U" Y; ^% U# g" K- P公仔箱論壇
8 O, Q; Y; i8 U5.39.217.76
' g5 S8 r0 j7 p7 w# y5.39.217.76■行政總廚蔡匯旭公仔箱論壇9 q) M" P" m# A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f# J) D1 G7 O: m+ K* q6 D; f
翠亨邨% b" C8 f# o/ _9 m: S! |
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
2 F2 m) I* J. g( ?, T& X" {註：懷舊菜供應期至 2月 28日 5.39.217.76$ @: N o* `, ~1 K' e) N) S
5.39.217.760 d& Z! w* t4 W" z; r
0 r, q0 O0 p- Y9 x4 O# G! [5.39.217.76■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 