歐洲秋冬低脂家常菜
! N% O/ F9 h7 O7 f! J專題飲食——緊貼城中潮流，介紹飲食界新鮮話題。 5 k8 l* |; F- g2 m& T; ?
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談起吃兔肉，身邊朋友只有兩種反應，「吓，咁殘忍？」又或「食兔肉合法嗎？」可見兔仔可愛形象如何深入民心。除非有人將飼養的兔仔流放山頭，而牠又神乎奇技懂得在山頭覓食，否則在本地見到野兔的機會近乎零，難怪兔仔總是以可愛寵物的姿態登場，把牠吃掉太殘忍了吧？5.39.217.76! j& v. s2 x5 w3 C
2 g0 R* c- N; D( v; }+ B8 g這話若傳進歐洲人耳裏，相信會覺得很驚訝！
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歐洲野兔多 超市原隻賣在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，野味最肥美的季節，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。在法國的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。2007年中，意大利米蘭的利納德機場受野兔問題困擾多月，成群野兔在停機坪、機庫甚至跑道上又跑又跳，直接干擾地面雷達，最後要關閉機場捕兔清場。
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. {: n& p) Q1 f2 ^ x' Q" u) M歐洲和澳洲的農夫們，也被野兔弄得團團轉，牠們繁殖速度快，愛嚼食田野的牧草和農作物，還會在田間挖洞逃走。去年法國波爾多著名釀酒區梅多克（Médoc）亦飽受「兔患」困擾，部分葡萄藤被野兔吃盡以致失收，難怪農人從田裏捕來野兔後，毫不留情地燉來享用了。5.39.217.76 \) }, }" I! A
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淡羶香有嚼勁 燉煎皆宜兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。意法人傳統會以葡萄酒將兔肉醃一夜，再按各地不同口味，加入香草、番茄、洋葱及甘筍等雜菜甚至兔血來燉肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，屬家常口味。鄰近東歐的俄羅斯，也愛燉煮兔肉，本地俄國菜餐廳Ivan the Kozak，其俄籍大廚Sergey Savelev採用地道方式，先以白酒將兔肉醃過夜，兔肉兩邊煎香後，放進洋葱、甘筍檸檬汁及酸忌廉燉煮，佐意粉食用，兔肉吸收豐富酸味，清新開胃。5.39.217.76" c( u- D9 B- p9 H1 s6 k
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胸肉製沙律 腿配松露汁燉肉的嚼口，非人人受落，而意大利餐廳Buongusto，就以烤兔肉設計出多道菜式。店內從意大利運來原隻約2公斤重的野兔，將兔胸、兔肋骨及兔腿肉分開烹調，發揮各部位的特性，如脂肪偏少的兔胸肉，烤香後薄切製作沙律，兔骨和肉碎，連同雜菜熬成清湯後，燴成口感較清爽的意大利飯，並加兔肉絲同煮，增加肉香。# f1 C2 P" {0 u* H5 C6 U: i" u
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兔肉味道較輕，宜配以味道清香而突出的調味，像兔胸肉沙律佐以羅勒香草汁，兩者各不奪味。至於最嫩及肉味較濃的腿肉，簡單以鹽及胡椒調味烤香，跟香味突出的黑松露汁一拍即合，佐以扁意粉將滋味提升。
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3 t/ K4 ~1 W2 P' }: G G7 B5.39.217.76兔肉肉質清爽不膩，理應迎合港人追求健康的飲食潮流，但本地有售的餐廳不多，高級意法餐廳最多只會於秋季時湊一下時令熱推出兔肉菜式，畢竟會將兔肉放入口的香港人，比將兔毛披上身的人少吧？
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B﹕Buongusto
2 |: U& a: `' o+ x. |5 X( p% m公仔箱論壇地址﹕中環歌賦街
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( B6 H% K6 x0 O, p+ }" o7 yI﹕Ivan the Kozak
9 v1 r+ e" _) ?- _" C: }. q地址﹕中環閣麟街, w- p0 o3 ~ O0 ^& W
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發表於 2011-1-31 02:36 PM
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