[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇7 y: u6 E! W2 @  B
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇. R; S, T% ^/ E/ g1 s4 f3 {
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5 N* S9 O! ?3 D& z5 C, x& G9 Z: p
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Tomberry & ]4 G/ F4 {0 Z3 ]: |7 l! H6 ~tvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 & @+ f5 d% y( G4 B  d* V# W

法國復古番茄 ' g) y$ S# s* J& y. b1 n3 l

5.39.217.76- c& _0 w" R& O$ o" }, [
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum * s& f7 p/ A% T$ q7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d） 4 o( W% f6 s) X+ @9 o公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 * P- ~6 L" V+ ]. w/ z# C

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb, C3 e3 ^\" |' U: z' u+ | Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 9 X! z# ?, U+ ]' ^. o% o

, y. |" G# }1 J公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
0 |2 [7 J! G1 c8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） 1 J\" _4 R7 J6 g8 `) [9 T: d/ C9 ^5.39.217.76Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _) a4 s1 J( W0 C

本地有機番茄 5 T0 @0 @6 M/ i/ o, [. z* d! E

放大圖片 公仔箱論壇$ X' p# Q# a' C, b+ Y  T

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
1 u& L1 ?& h+ P. J- k# c" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） $ C3 a3 z7 R, l7 B: D5.39.217.76麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 8 t8 K' u6 W" r( b) J

Chicken Parmigiano $190（b） % A8 h6 n2 {7 U4 B' D% Gtvb now,tvbnow,bttvbPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 / H) n' d: F: q5 T  h7 T

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 4 o& d$ `, P; L' C, @; p

* Y. ^1 {7 u  O* E) T+ G, |主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 5.39.217.760 j9 k8 v, e- V. E; B; U

溫室番茄   E. E+ z  ]- _, Htvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） - o5 F% U# s5 B1 M\" \. @0 o$ a5.39.217.76牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 - X# a- H# }% ~( H0 _9 J& h; g2 |

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇5 z- B& H& i7 L0 p! L: {7 o
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H$ }5 U8 b+ ^% U3 W7 l 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 3 ]9 W( f! R7 g5.39.217.76

溫室番茄 $120（f） 3 X9 e% u: u) l9 |5.39.217.76稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?# v+ I" ]* G0 f( p1 j

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb: @, ?$ F" T. K" s

( n4 Z$ o5 J9 N3 O公仔箱論壇當造期：6月至11月
% W" Y6 U6 G3 y公仔箱論壇[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 5 g; b  |4 d( h# O0 q5.39.217.76魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 & I2 k: ^. a3 U# H- R0 v& J: q

San Marzano $ H4 r  c; P; y; _$ @2 F9 n5.39.217.76

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ( y% A\" K# u' S意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 7 X- P$ l' Y! t3 `

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |; J& X3 _' o6 B
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西西里紅茄 % |" C% w: m" x4 T6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） . @7 u/ h7 d! `7 E$ nHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 6 A. f* ]' H0 B7 o) C

西西里車厘茄 / y* Z& s: F+ j" w" {# S0 I  i5 G7 ~

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  , r2 N4 M/ }3 q& W, j雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
3 e, x8 G4 M" B3 F5 t5.39.217.76講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。