罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
, b/ p* Z# N0 V作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。公仔箱論壇6 W# t7 u8 i2 i& O( L$ }% [- t3 G
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t+ J, h2 B$ B' w8 z) ?& B1 l8 t# f
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
8 h' `5 o2 k) o+ G* ^: \
0 x- u! h, i$ t$ _+ T: m7 z公仔箱論壇
1 Y7 P1 ?/ j! S7 F' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 S0 L* C ^# n8 d/ E9 a
tvb now,tvbnow,bttvb- {- Z8 b" A8 `9 A3 u6 V$ ?
4 i& k+ Y8 y5 {; Rtvb now,tvbnow,bttvb6 [: |+ ~: u5 o' C5 c; v/ m' c2 `
5.39.217.762 N, H+ a$ A U ~5 @+ T
5.39.217.76! R1 g+ d% i+ Y# Z
L7 a" I# n1 q- i% b0 j
走油取香氣9 L6 n9 T6 s7 ~. R2 J
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。5.39.217.76& V' p. `! D: O/ [9 n( x3 f% r
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
3 u; ]& d( R ^9 ]* V- |! t4 ntvb now,tvbnow,bttvb四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。公仔箱論壇; Z0 Z0 Z, g8 E9 V
. d" S. ?2 @5 R7 t" A% P- y* ~, [$ }
, P3 J) O) n! k& y% h" r/ {; _( Q4 ltvb now,tvbnow,bttvb* N9 w) ]& P4 b2 Y. R
公仔箱論壇3 {! E# K' i) D- n6 z- p3 ^/ u
( J0 V& }4 K4 ~; Wtvb now,tvbnow,bttvb
: E- [ R* W4 l6 E I& t3 o6 M- F公仔箱論壇
" G# a# ~; h6 T1 o$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 Y7 E* y0 j; n6 L) K# J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T3 r4 Y# S/ p0 b6 R3 G
+ H7 a1 \( |& ?! c, r) y: {: b, `tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
